<TD></TD></TABLE>
公斤烧开，调人食盐、味精，淋香油，浇鸡身上即成。
工艺关键
1生鸡用开水永透断血，旺火现煮，撇去浮沫，成品始汤汁清澈见底。
2旺火烧开，小火慢炖，约2小时许，当归出汁，鸡肉软
风味特点
1当归，在二千多年前就进入医学领域了。1972年武威出土的汉代医简中，就有关于当归的记载。我国现存最早的一部药物学专著神农本草经将其列为上品，认为有大补精血，久服延年益寿之效。在南北朝时期，西羌人曾在宕昌、岷县一带建立了宕昌国，它是历史上偶而一现的昙花，在传续了一百四十多年后，就被北周灭亡了。但在南史中有这样一段有趣的记载：公元505年。宕昌国王粱弥博曾把当归作为贡品献给梁武帝，梁武帝高兴之寺，对梁弥博大加封赏，让他“佩以金章”，赐给他安西将军、陇西公之类的头衔。一味草药居然能博得帝王如此欢心，换来这样多的好处，主要是甘南岷县、宕昌一带的当归“多肉、枝少、气香”，在养血调气方面有特殊功效，妇人产后、室女痛经、年老体衰、精气不足，皆可用本品进补。
2宕昌国曾用作贡品的当归，经过千余年的发展，已蜚声国内，誉们全球，在岷县人民生活中占有重要位置。据说三国时，姜维的母亲曾用当归暗示远方的儿子应当早日归来，“当归鸡”上席，谁能不产生思乡之情此菜仿佛在不断地呼唤：“当归”“当归”
枸杞炖鸡
主料辅料
肥母鸡1只食盐15克枸杞子50克味精1克鸡油100克生姜15克胡椒面09克
烹制方法
1将鸡宰杀煺毛，除去内脏，清洗干净，再用凉水漂尽血水后捞出。
2枸杞洗净后，用纱布包了，生姜洗净拍松。
3砂锅放旺火上，加水将鸡放入，烧开后撤去浮沫，加姜、枸杞、食盐和鸡油，移到小火上，待鸡炖烂捞出，用筷子从背部发开，取出脊骨和脑骨，鸡脯朝上放大汤碗内，枸杞取出放鸡脑上，汤内加味精、胡椒面搅匀，从鸡旁边灌注碗内即成。
工艺关键
1旺火烧开，注意撤尽浮沫，改小火炖鸡至软烂，鲜味始出。
2加水不可过多，以没过全鸡3厘米为准，另加鸡油同炖，可以提色提味。
［风味特点］
1枸杞是一种名贵滋补品，中医用以补肾益精，养肝明目。唐代诗人刘禹锡有“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”的赞美诗句。宋代诗人苏东坡在小圃枸杞一诗中称其“根茎与花实，收拾无弃物”，这是指花实即枸杞子；茎名夜交藤，有养心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虚热要药。枸杞在我国栽培历史悠久，远在春秋时代诗经中就有上山采枸杞的记载，神农本草经将其列为补养上品。枸杞子是一种灌木果实，一般药用者皆为风干品。
2“枸杞子炖鸡”，源于元代的“枸杞羊肾粥”见饮膳正要。此菜鲜香肥糯，补肾益精，治头晕头痛，腰膝酸软，机物昏花，失眠健忘最有效，是秦陇风味中营养价值极高的独特佳肴，深受国内外宾客的赞赏。
桂髓鹑羹
［主料辅料］
鹌鹑肉150克桂花05克脊骨髓50克料酒10克桂元肉100克姜末5克冰糖25克葱末15克
［烹制方法］
1将鹌鹑烟毛除去内脏，拆除骨架放清水中漂洗干净，改刀切成小块，人开水中氽透去掉腥味。
2骨髓洗净。人开水锅中余熟，除去血筋捞出盛人碗内，再添人清汤，加桂元肉，冰糖，料酒，葱、姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，撒上桂花即成。
［工艺关键］
1蒸笼必须上气后，再放人本菜，宜旺火气足，蒸约1小时即得。
2若无冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。
［风味特点］
1鹌鹑简称鹑，原为野生候鸟，鹑肉纤维短，质嫩味鲜。鹌鹑入馔历史悠久，在我国至少已有三千多年，礼记典礼云鹑“为上大夫之礼馐。”根据唐外史记载，远在一千多年前，西凉地区就将已经驯化的鹌鹑进献给唐明皇。唐韦巨源烧尾宴食单，宋吴自牧梦粱录和元忽思慧饮膳正要均记载鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馔。至清袁枚随园食单则记当时的饮食市场已有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。
2“桂髓鹑羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴的名菜之一，它是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成，鹑肉酥烂，原汤浓醇，鲜味不走，具有滋阴补阳功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆为滋补上品。目前，全国许多地区都在养殖鹌鹑。鹌鹑己成为人们的美味佳肴。桂髓鹑羹以其汤肉交融，香甜味醇，营养丰富为特点，变为大众化美肴，在西北各地广泛流传。
虫草炖雪鸡
［主料辅料］
雪鸡1只鸡汤1000克冬虫草20克食盐24克黄芪25克料酒50克
［烹制方法］
1冬虫草拣去杂质淘洗干净，用开水浸泡软时待用。
2把雪鸡宰杀后除去内脏、爪、嘴，冲洗干净，下开水锅里氽透断血取出，洗净血污。
3将永过的雪鸡放人锅内，加入水2公斤，用旺火煮沸，打去血污后用小火煮，熟时再加入冬虫草、黄芪，待雪鸡酥烂时即取出，上席即成。
［工艺关键］
1水开锅后再氽雪鸡，第二次开锅后即捞出，洗净血污。这样可达到去膻保鲜之目的，切勿多煮。
2上席时，可拣去黄芪不用。将冬虫草分散围在雪鸡四周，以增加美观。
［风味特点］
1“虫草炖雪鸡”，乃甘南草原珍品，是用驰名中外、人间稀有的珍贵滋补品冬虫草和肉质细嫩、味道鲜美，历来被视为餐桌上的美味佳肴雪鸡，加上具有补肺补脾、益气敛汗、中医上品补药的黄芪而烹，可治肺虚咳喘，动则气急、脾虚久泄、面黄肌瘦。久服预防癌症发作，并有乌须发，驻容颜功效。滋补效用甚强，胜过灵丹妙药。
2每年六七月，是甘南草原的黄金季节。来到甘南草原，如云的牛羊和皑皑白雪山遥遥相望，使人分不清雪山和牛羊。当您爬至海拔34千米的雪山下，绿草如茵，野花飘香，便看见草丛中长着一寸长的菌类植物，挖出茵根，剥去外层，就会得到一颗有头、有嘴、有足的小东西，这就是冬虫草，因其冬季系虫。夏季变草，故名冬虫夏草，为中医滋补良药，并有防癌抗癌作用。山上还栖息着雪鸡，这种鸡，形似鸡，但体高个大，一般为23公斤，羽毛呈浅灰色，略带白色斑点，翅膀短圆，不善远飞，而腿脚健壮，常在5千米以上的雪山中奔跑如飞，雪鸡素有“禽中珍品”之誉，历史上曾作为贡品献给皇帝，如今是驰名中外的西北佳肴。
天麻鸽脯
［主料辅料］
天麻50克乳鸽3只清汤750克葱白25克老葱25克绍酒20克川盐3克胡椒15克
［烹制方法］
1将净鸽剖腹去内脏，人开水锅内紧一水捞起，取下脯肉。用刀将四周修整齐待用。
2天麻洗净，用热水浸泡后，上笼蒸软切成薄片。姜拍松。葱拍破。
3将鸽脯肉盛于汽锅内，下人天麻、葱、姜、胡椒粉、绍酒、清汤，加盖上笼用大火蒸取出，加盐、味精，拣去葱、姜即成。
［工艺关键］
1大麻质硬。先用热水浸泡，使其充分吸收水分，然后上笼蒸软，才能切成薄片。
2旺火汽足。蒸约1小时左右。
［风味特点］
1天麻，四川特产名贵中药材，补肝益肾，熄风通络，善治眩晕头痛、抽搐痉挛、肢体麻木等症。乳鸽，即从孵化脱壳到羽毛半满的雏鸽，肉嫩丰满，味美无度，能扶阳补脑，御寒温中，对肾虚阳屡，头晕神疲，纳少化迟，记忆力减退有显著疗效，是不可多得的健身补品。天麻与乳鸽相配，治疗范围广泛。凡高血压、神经衰弱、风湿性夫节炎、性功能减退、头晕头痛、四肢震颤、失眠健忘、肢体麻木、关节疼痛，阳屡早泄，皆可应用。
2本品乃四川传统名菜，以天麻和乳鸽同烹。鸽肉蛋白质含量很高，肉质嫩，味鲜美，民间曾有“地上半斤，不如天上四两”之说，所以，我国历代皇朝规定鸽肉为贡品上送。成菜的天麻鸽肉乳白净亮，汤汁清澈醇厚，原汁原味，富有食疗滋补作用。
虫草鸭子
［主料辅料］
嫩肥鸭1只2000克葱段10克绍酒25克虫草10克姜10克味精15克鸭汤1250克川盐6克
［烹制方法］
1将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30c温水泡15分钟后洗净。
2将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔深约1厘米，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完盛人大品锅中鸭腹部向上，加绍酒、葱、姜、川盐、鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。
［工艺关键］
1选鸭务要健壮，虫草个大形整。
2加工鸭不能伤皮。
3鸭要蒸方能入味，口感始佳。
［风味特点］
1虫草，又名冬虫夏草，乃川西北高原的名贵中药材，价比黄金。实则是冬季寄生在昆虫体内的菌类，有虫身和子座两部分，冬季菌丝侵入蛰居于上中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而消亡，翌年夏季自幼虫体头部长出于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素b12等成分，有填精益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。
2“虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清李心衡金种锁记载：虫草“味甘平，同鸭煮，去滓食、益人。“李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。
大白鸭子
［主料辅料］
嫩肥鸭1只1500克胡椒粉2克姜10克枸杞25克清汤1500克三七6克绍酒50克味精2克葱20克川盐3克
［烹制方法］
1选鲜嫩肥鸭洗净，人沸水中永一下。枸杞洗净：三七用刀拍碎；姜拍破；葱挽结。
2，将枸杞、三七、鸭子、姜、葱结等盛人一品锅内，加绍酒、胡椒粉、盐、清汤，用皮纸纣严锅口，上笼旺人蒸制烂。
3取出品锅，揭去皮纸，拣去葱、姜，注入烧沸的清汤。加味精即成。
［工艺关键］
1若将鸭子先腌渍入味，然后上笼再蒸，风味尤佳。
2味汁要用高级清汤勾兑而成，汤分二次使用，第一次蒸鸭用汤500克，第二次注入汤1000克。
［风味特点］
1枸杞、三七，味皆甘平，虽为名贵中药材，但用以人馔毫无苦涩异味，是药膳之上乘原料。枸杞、三七肝肾同补，疗诸虚百损，且枸杞兼长明目，三七兼长止痛，故头晕目不明、腰痛骨节痛、妇人痛经或经水过多，皆宜用之。
2“太白鸭子”是川菜中一道历史悠久的传统名菜。据传，唐天宝元年公无742年诗人李白应召入京，供奉翰林，一时间，王公大臣争相交接，达官贵人竟相诵吟他的诗篇。但在唐玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的文人，并无重用之意。接着，由于他性格傲慢，蔑视权贵，又遭到了高力士、张项等近臣的谗毁，使玄宗逐渐地疏远了李白，但李白总想寻找机会接近玄宗。一次，他突然想起了年轻时在四川吃过的一道美味鸭子。于是就用枸杞、三七、绍酒等烹调了一只肥鸭，亲手献给玄宗。玄宗食后，大加称赞，诏询李白，问道：“卿所进之菜乃何物烹制”李白如实以对，玄宗点头曰：“难为卿至诚之心，此菜就名太白鸭子吧。”此后，李白进菜的这段故事和所进的这道菜。至今流传为四川烹饪界中的一段佳话。
五元神仙鸡
［主料辅料］
嫩母鸡1250克黑枣10粒桂元12粒莲子肉25克荔枝10粒枸杞15克冰糖50克胡椒粉1克精盐3克
［烹制方法］
1将净鸡放入汤锅内煮3分钟捞出，用冷水洗冷，去嘴尖、脚爪，切掉下颌和尾臊，砸断大腿骨，待用。
2将桂元、荔枝去壳，莲子去皮去心，黑枣洗净，与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、精盐、清水750克，上笼蒸约2小时，再放人洗净的枸杞子，蒸5分钟用手勺将整鸡翻过身，撒上胡椒粉即成。
［工艺关键］
蒸制菜肴，应掌握好火候。武火：蒸气猛烈，气体直升，遇微风吹时不摇摆。文火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸2小时，五元放味，鸡肉软糯，符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等，则耐用文火，因蛋白质以溶胶变为凝胶。在6070c便开始变性，如用火过猛，便会变成海绵状，俗称起蜂窝眼。
［风味特点］
“五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久，清代调鼎集曾有“神仙炖鸡”的记载，它的制法是：“洗净，人钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱，于蒸，更益人。“这是以鸡加黄芪蒸制，具有较大滋补功用，可以强壮身体，延年益寿，故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制，开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改用全鸡加荔枝，桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料，人钵加调味蒸制。荔枝等5种中药都是最佳上等补品，可助人增强元气，所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年，直到1938年因日本侵略者轰炸长沙，迁到南京。1949年新中国成立后迁到北京，现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆，它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。
天麻全鸡
［主料辅料］
仔母鸡1只1000克天麻10克胡椒粉05克火腿100克黄酒40克香菇50克葱末15克冬笋100克姜末1o克鸡清汤500克味精05克精盐6克
［烹制方法］
1将天麻洗净置炖盆中，加鸡汤蒸1小时取出，一半切片，一半切丁。火腿、冬笋、香菇均切小丁，拌入精盐1克、味精05克，胡椒粉05克。
2将仔鸡宰杀治净，沥干水分。把精盐、葱末、姜末、黄酒拌匀，抹遍鸡身内外腌渍20分钟入味。
3将各色小丁塞入鸡腹，天麻片摆在鸡身上，置炖盆中，上笼用旺火蒸20分钟即成。
［工艺关键］
1天麻干硬，先用鸡汤蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味较差。
2忌用老鸡，一气蒸熟，不能散火。
［风味特点］
1天麻，又名赤箭，多生长在阴湿树林下，产于我国西南、西北及中南地区。其地下肉质肥厚的块基含香英兰醇、维生素a类物质、苷类及微量生物碱，是一滋补食物。可人中药，有平肝熄风、解痉除孪、定眩止痛之效。此菜以鸡和天麻合蒸，药味少，滋味美，汤汁既有植物芳香味，又有鸡汤醇香味，深为人们所喜爱。
2此莱咸鲜味佳，鸡型完整，肉质细嫩，原汁原味，鲜香宜人。天麻全鸡本为湖北名莱，现已流传广远，湖南、四川、云南、贵州、甘肃、陕西等旨有制作，传为民间药膳佳肴。
旱蒸贝母鸡
［主料辅料］
贝母鸡1只1500克葱100克花椒25粒绍酒25克川盐4克姜25克味精2克
［烹制方法］
1将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约30分钟。姜拍松。葱挽结。
2盐2克、绍酒50克、姜15克、葱75克、花椒10粒，人碗拌匀，取汁在鸡身内外抹匀，胶渍约1小时。将鸡入沸水中氽一下，捞起沥干水。
3鸡盛人盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约2小时至揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。
［工艺关键］
上笼蒸制时，只加调料不加汤计，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁原味。
［风味特点］
1川贝母，润肺止咳，药中上品，自古誉为“白色珍珠”。盛产于川西高寒地带，挖采贝母异常艰难，故稀有珍贵。然而，奇特的是在贝母之乡，松潘一带出产一种以啄食川贝母为生的野鸡，传称“贝母鸡”，其肉含有川贝母富含的贝母碱成分，是极为珍奇的烹饪原料。
2此菜即是川产贝母鸡加清汤、调料，采用川菜传统的“旱蒸”技法烹制成苹，味清鲜香嫩，兼有润肺清热、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食疗名馔。
虫草鸭舌
［主料辅料］
鸭舌500克葱10克虫草50克川盐4克白莲米50克绍酒15克鸭子1只120克胡椒粉3克猪排骨750克味精1克姜10克
［烹制方法］
1选用根条粗壮质地好的虫草，用温水洗净泥沙，去根足，浸泡回软。将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
2将鸭子、排骨洗净，斩成块，人沸水中去尽血污装汤碗，加姜5克、葱5克、绍酒8克、川盐2克、清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
3选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一瓤人鸭舌内摆入碗中，加姜5克、葱5克、绍酒7克、鸭汤250克、川盐2克，上笼蒸熟定型。
4把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒人特制鸭汤即成。
［工艺关键］
1将皮纸浸湿，封严汤碗，然后再蒸，保持原汁原味。
2鸭子、排骨可另作他用。
［风味特点］
虫草含粗蛋白、
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公斤烧开，调人食盐、味精，淋香油，浇鸡身上即成。
工艺关键
1生鸡用开水永透断血，旺火现煮，撇去浮沫，成品始汤汁清澈见底。
2旺火烧开，小火慢炖，约2小时许，当归出汁，鸡肉软
风味特点
1当归，在二千多年前就进入医学领域了。1972年武威出土的汉代医简中，就有关于当归的记载。我国现存最早的一部药物学专著神农本草经将其列为上品，认为有大补精血，久服延年益寿之效。在南北朝时期，西羌人曾在宕昌、岷县一带建立了宕昌国，它是历史上偶而一现的昙花，在传续了一百四十多年后，就被北周灭亡了。但在南史中有这样一段有趣的记载：公元505年。宕昌国王粱弥博曾把当归作为贡品献给梁武帝，梁武帝高兴之寺，对梁弥博大加封赏，让他“佩以金章”，赐给他安西将军、陇西公之类的头衔。一味草药居然能博得帝王如此欢心，换来这样多的好处，主要是甘南岷县、宕昌一带的当归“多肉、枝少、气香”，在养血调气方面有特殊功效，妇人产后、室女痛经、年老体衰、精气不足，皆可用本品进补。
2宕昌国曾用作贡品的当归，经过千余年的发展，已蜚声国内，誉们全球，在岷县人民生活中占有重要位置。据说三国时，姜维的母亲曾用当归暗示远方的儿子应当早日归来，“当归鸡”上席，谁能不产生思乡之情此菜仿佛在不断地呼唤：“当归”“当归”
枸杞炖鸡
主料辅料
肥母鸡1只食盐15克枸杞子50克味精1克鸡油100克生姜15克胡椒面09克
烹制方法
1将鸡宰杀煺毛，除去内脏，清洗干净，再用凉水漂尽血水后捞出。
2枸杞洗净后，用纱布包了，生姜洗净拍松。
3砂锅放旺火上，加水将鸡放入，烧开后撤去浮沫，加姜、枸杞、食盐和鸡油，移到小火上，待鸡炖烂捞出，用筷子从背部发开，取出脊骨和脑骨，鸡脯朝上放大汤碗内，枸杞取出放鸡脑上，汤内加味精、胡椒面搅匀，从鸡旁边灌注碗内即成。
工艺关键
1旺火烧开，注意撤尽浮沫，改小火炖鸡至软烂，鲜味始出。
2加水不可过多，以没过全鸡3厘米为准，另加鸡油同炖，可以提色提味。
［风味特点］
1枸杞是一种名贵滋补品，中医用以补肾益精，养肝明目。唐代诗人刘禹锡有“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”的赞美诗句。宋代诗人苏东坡在小圃枸杞一诗中称其“根茎与花实，收拾无弃物”，这是指花实即枸杞子；茎名夜交藤，有养心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虚热要药。枸杞在我国栽培历史悠久，远在春秋时代诗经中就有上山采枸杞的记载，神农本草经将其列为补养上品。枸杞子是一种灌木果实，一般药用者皆为风干品。
2“枸杞子炖鸡”，源于元代的“枸杞羊肾粥”见饮膳正要。此菜鲜香肥糯，补肾益精，治头晕头痛，腰膝酸软，机物昏花，失眠健忘最有效，是秦陇风味中营养价值极高的独特佳肴，深受国内外宾客的赞赏。
桂髓鹑羹
［主料辅料］
鹌鹑肉150克桂花05克脊骨髓50克料酒10克桂元肉100克姜末5克冰糖25克葱末15克
［烹制方法］
1将鹌鹑烟毛除去内脏，拆除骨架放清水中漂洗干净，改刀切成小块，人开水中氽透去掉腥味。
2骨髓洗净。人开水锅中余熟，除去血筋捞出盛人碗内，再添人清汤，加桂元肉，冰糖，料酒，葱、姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，撒上桂花即成。
［工艺关键］
1蒸笼必须上气后，再放人本菜，宜旺火气足，蒸约1小时即得。
2若无冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。
［风味特点］
1鹌鹑简称鹑，原为野生候鸟，鹑肉纤维短，质嫩味鲜。鹌鹑入馔历史悠久，在我国至少已有三千多年，礼记典礼云鹑“为上大夫之礼馐。”根据唐外史记载，远在一千多年前，西凉地区就将已经驯化的鹌鹑进献给唐明皇。唐韦巨源烧尾宴食单，宋吴自牧梦粱录和元忽思慧饮膳正要均记载鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馔。至清袁枚随园食单则记当时的饮食市场已有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。
2“桂髓鹑羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴的名菜之一，它是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成，鹑肉酥烂，原汤浓醇，鲜味不走，具有滋阴补阳功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆为滋补上品。目前，全国许多地区都在养殖鹌鹑。鹌鹑己成为人们的美味佳肴。桂髓鹑羹以其汤肉交融，香甜味醇，营养丰富为特点，变为大众化美肴，在西北各地广泛流传。
虫草炖雪鸡
［主料辅料］
雪鸡1只鸡汤1000克冬虫草20克食盐24克黄芪25克料酒50克
［烹制方法］
1冬虫草拣去杂质淘洗干净，用开水浸泡软时待用。
2把雪鸡宰杀后除去内脏、爪、嘴，冲洗干净，下开水锅里氽透断血取出，洗净血污。
3将永过的雪鸡放人锅内，加入水2公斤，用旺火煮沸，打去血污后用小火煮，熟时再加入冬虫草、黄芪，待雪鸡酥烂时即取出，上席即成。
［工艺关键］
1水开锅后再氽雪鸡，第二次开锅后即捞出，洗净血污。这样可达到去膻保鲜之目的，切勿多煮。
2上席时，可拣去黄芪不用。将冬虫草分散围在雪鸡四周，以增加美观。
［风味特点］
1“虫草炖雪鸡”，乃甘南草原珍品，是用驰名中外、人间稀有的珍贵滋补品冬虫草和肉质细嫩、味道鲜美，历来被视为餐桌上的美味佳肴雪鸡，加上具有补肺补脾、益气敛汗、中医上品补药的黄芪而烹，可治肺虚咳喘，动则气急、脾虚久泄、面黄肌瘦。久服预防癌症发作，并有乌须发，驻容颜功效。滋补效用甚强，胜过灵丹妙药。
2每年六七月，是甘南草原的黄金季节。来到甘南草原，如云的牛羊和皑皑白雪山遥遥相望，使人分不清雪山和牛羊。当您爬至海拔34千米的雪山下，绿草如茵，野花飘香，便看见草丛中长着一寸长的菌类植物，挖出茵根，剥去外层，就会得到一颗有头、有嘴、有足的小东西，这就是冬虫草，因其冬季系虫。夏季变草，故名冬虫夏草，为中医滋补良药，并有防癌抗癌作用。山上还栖息着雪鸡，这种鸡，形似鸡，但体高个大，一般为23公斤，羽毛呈浅灰色，略带白色斑点，翅膀短圆，不善远飞，而腿脚健壮，常在5千米以上的雪山中奔跑如飞，雪鸡素有“禽中珍品”之誉，历史上曾作为贡品献给皇帝，如今是驰名中外的西北佳肴。
天麻鸽脯
［主料辅料］
天麻50克乳鸽3只清汤750克葱白25克老葱25克绍酒20克川盐3克胡椒15克
［烹制方法］
1将净鸽剖腹去内脏，人开水锅内紧一水捞起，取下脯肉。用刀将四周修整齐待用。
2天麻洗净，用热水浸泡后，上笼蒸软切成薄片。姜拍松。葱拍破。
3将鸽脯肉盛于汽锅内，下人天麻、葱、姜、胡椒粉、绍酒、清汤，加盖上笼用大火蒸取出，加盐、味精，拣去葱、姜即成。
［工艺关键］
1大麻质硬。先用热水浸泡，使其充分吸收水分，然后上笼蒸软，才能切成薄片。
2旺火汽足。蒸约1小时左右。
［风味特点］
1天麻，四川特产名贵中药材，补肝益肾，熄风通络，善治眩晕头痛、抽搐痉挛、肢体麻木等症。乳鸽，即从孵化脱壳到羽毛半满的雏鸽，肉嫩丰满，味美无度，能扶阳补脑，御寒温中，对肾虚阳屡，头晕神疲，纳少化迟，记忆力减退有显著疗效，是不可多得的健身补品。天麻与乳鸽相配，治疗范围广泛。凡高血压、神经衰弱、风湿性夫节炎、性功能减退、头晕头痛、四肢震颤、失眠健忘、肢体麻木、关节疼痛，阳屡早泄，皆可应用。
2本品乃四川传统名菜，以天麻和乳鸽同烹。鸽肉蛋白质含量很高，肉质嫩，味鲜美，民间曾有“地上半斤，不如天上四两”之说，所以，我国历代皇朝规定鸽肉为贡品上送。成菜的天麻鸽肉乳白净亮，汤汁清澈醇厚，原汁原味，富有食疗滋补作用。
虫草鸭子
［主料辅料］
嫩肥鸭1只2000克葱段10克绍酒25克虫草10克姜10克味精15克鸭汤1250克川盐6克
［烹制方法］
1将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30c温水泡15分钟后洗净。
2将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔深约1厘米，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完盛人大品锅中鸭腹部向上，加绍酒、葱、姜、川盐、鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。
［工艺关键］
1选鸭务要健壮，虫草个大形整。
2加工鸭不能伤皮。
3鸭要蒸方能入味，口感始佳。
［风味特点］
1虫草，又名冬虫夏草，乃川西北高原的名贵中药材，价比黄金。实则是冬季寄生在昆虫体内的菌类，有虫身和子座两部分，冬季菌丝侵入蛰居于上中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而消亡，翌年夏季自幼虫体头部长出于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素b12等成分，有填精益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。
2“虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清李心衡金种锁记载：虫草“味甘平，同鸭煮，去滓食、益人。“李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。
大白鸭子
［主料辅料］
嫩肥鸭1只1500克胡椒粉2克姜10克枸杞25克清汤1500克三七6克绍酒50克味精2克葱20克川盐3克
［烹制方法］
1选鲜嫩肥鸭洗净，人沸水中永一下。枸杞洗净：三七用刀拍碎；姜拍破；葱挽结。
2，将枸杞、三七、鸭子、姜、葱结等盛人一品锅内，加绍酒、胡椒粉、盐、清汤，用皮纸纣严锅口，上笼旺人蒸制烂。
3取出品锅，揭去皮纸，拣去葱、姜，注入烧沸的清汤。加味精即成。
［工艺关键］
1若将鸭子先腌渍入味，然后上笼再蒸，风味尤佳。
2味汁要用高级清汤勾兑而成，汤分二次使用，第一次蒸鸭用汤500克，第二次注入汤1000克。
［风味特点］
1枸杞、三七，味皆甘平，虽为名贵中药材，但用以人馔毫无苦涩异味，是药膳之上乘原料。枸杞、三七肝肾同补，疗诸虚百损，且枸杞兼长明目，三七兼长止痛，故头晕目不明、腰痛骨节痛、妇人痛经或经水过多，皆宜用之。
2“太白鸭子”是川菜中一道历史悠久的传统名菜。据传，唐天宝元年公无742年诗人李白应召入京，供奉翰林，一时间，王公大臣争相交接，达官贵人竟相诵吟他的诗篇。但在唐玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的文人，并无重用之意。接着，由于他性格傲慢，蔑视权贵，又遭到了高力士、张项等近臣的谗毁，使玄宗逐渐地疏远了李白，但李白总想寻找机会接近玄宗。一次，他突然想起了年轻时在四川吃过的一道美味鸭子。于是就用枸杞、三七、绍酒等烹调了一只肥鸭，亲手献给玄宗。玄宗食后，大加称赞，诏询李白，问道：“卿所进之菜乃何物烹制”李白如实以对，玄宗点头曰：“难为卿至诚之心，此菜就名太白鸭子吧。”此后，李白进菜的这段故事和所进的这道菜。至今流传为四川烹饪界中的一段佳话。
五元神仙鸡
［主料辅料］
嫩母鸡1250克黑枣10粒桂元12粒莲子肉25克荔枝10粒枸杞15克冰糖50克胡椒粉1克精盐3克
［烹制方法］
1将净鸡放入汤锅内煮3分钟捞出，用冷水洗冷，去嘴尖、脚爪，切掉下颌和尾臊，砸断大腿骨，待用。
2将桂元、荔枝去壳，莲子去皮去心，黑枣洗净，与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、精盐、清水750克，上笼蒸约2小时，再放人洗净的枸杞子，蒸5分钟用手勺将整鸡翻过身，撒上胡椒粉即成。
［工艺关键］
蒸制菜肴，应掌握好火候。武火：蒸气猛烈，气体直升，遇微风吹时不摇摆。文火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸2小时，五元放味，鸡肉软糯，符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等，则耐用文火，因蛋白质以溶胶变为凝胶。在6070c便开始变性，如用火过猛，便会变成海绵状，俗称起蜂窝眼。
［风味特点］
“五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久，清代调鼎集曾有“神仙炖鸡”的记载，它的制法是：“洗净，人钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱，于蒸，更益人。“这是以鸡加黄芪蒸制，具有较大滋补功用，可以强壮身体，延年益寿，故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制，开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改用全鸡加荔枝，桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料，人钵加调味蒸制。荔枝等5种中药都是最佳上等补品，可助人增强元气，所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年，直到1938年因日本侵略者轰炸长沙，迁到南京。1949年新中国成立后迁到北京，现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆，它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。
天麻全鸡
［主料辅料］
仔母鸡1只1000克天麻10克胡椒粉05克火腿100克黄酒40克香菇50克葱末15克冬笋100克姜末1o克鸡清汤500克味精05克精盐6克
［烹制方法］
1将天麻洗净置炖盆中，加鸡汤蒸1小时取出，一半切片，一半切丁。火腿、冬笋、香菇均切小丁，拌入精盐1克、味精05克，胡椒粉05克。
2将仔鸡宰杀治净，沥干水分。把精盐、葱末、姜末、黄酒拌匀，抹遍鸡身内外腌渍20分钟入味。
3将各色小丁塞入鸡腹，天麻片摆在鸡身上，置炖盆中，上笼用旺火蒸20分钟即成。
［工艺关键］
1天麻干硬，先用鸡汤蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味较差。
2忌用老鸡，一气蒸熟，不能散火。
［风味特点］
1天麻，又名赤箭，多生长在阴湿树林下，产于我国西南、西北及中南地区。其地下肉质肥厚的块基含香英兰醇、维生素a类物质、苷类及微量生物碱，是一滋补食物。可人中药，有平肝熄风、解痉除孪、定眩止痛之效。此菜以鸡和天麻合蒸，药味少，滋味美，汤汁既有植物芳香味，又有鸡汤醇香味，深为人们所喜爱。
2此莱咸鲜味佳，鸡型完整，肉质细嫩，原汁原味，鲜香宜人。天麻全鸡本为湖北名莱，现已流传广远，湖南、四川、云南、贵州、甘肃、陕西等旨有制作，传为民间药膳佳肴。
旱蒸贝母鸡
［主料辅料］
贝母鸡1只1500克葱100克花椒25粒绍酒25克川盐4克姜25克味精2克
［烹制方法］
1将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约30分钟。姜拍松。葱挽结。
2盐2克、绍酒50克、姜15克、葱75克、花椒10粒，人碗拌匀，取汁在鸡身内外抹匀，胶渍约1小时。将鸡入沸水中氽一下，捞起沥干水。
3鸡盛人盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约2小时至揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。
［工艺关键］
上笼蒸制时，只加调料不加汤计，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁原味。
［风味特点］
1川贝母，润肺止咳，药中上品，自古誉为“白色珍珠”。盛产于川西高寒地带，挖采贝母异常艰难，故稀有珍贵。然而，奇特的是在贝母之乡，松潘一带出产一种以啄食川贝母为生的野鸡，传称“贝母鸡”，其肉含有川贝母富含的贝母碱成分，是极为珍奇的烹饪原料。
2此菜即是川产贝母鸡加清汤、调料，采用川菜传统的“旱蒸”技法烹制成苹，味清鲜香嫩，兼有润肺清热、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食疗名馔。
虫草鸭舌
［主料辅料］
鸭舌500克葱10克虫草50克川盐4克白莲米50克绍酒15克鸭子1只120克胡椒粉3克猪排骨750克味精1克姜10克
［烹制方法］
1选用根条粗壮质地好的虫草，用温水洗净泥沙，去根足，浸泡回软。将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
2将鸭子、排骨洗净，斩成块，人沸水中去尽血污装汤碗，加姜5克、葱5克、绍酒8克、川盐2克、清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
3选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一瓤人鸭舌内摆入碗中，加姜5克、葱5克、绍酒7克、鸭汤250克、川盐2克，上笼蒸熟定型。
4把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒人特制鸭汤即成。
［工艺关键］
1将皮纸浸湿，封严汤碗，然后再蒸，保持原汁原味。
2鸭子、排骨可另作他用。
［风味特点］
虫草含粗蛋白、
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