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脂肪、虫草酸、维生素b12等成分，填精益髓、补肺滋肾，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。此菜是在传统名菜“虫草鸭子“的基础上改奶汤为鸭汤，保持原汁原味。配莲子围边，使菜形美观丰满。鸭舌粑糯，融合虫草的汤味鲜醇浓香，是川菜高级筵席上传统与创新结合的珍品。
天下第一羹
［主料辅料］
野鸡1只1000克精盐8克薏仁l50克绍酒100克水香菇丝30克味精2克熟冬笋丝30克香醋25克火腿丝30克葱姜汁25克青莱丝30克花椒10粒熟蛋糕丝30克白糊椒粉2克芝麻油20克清汤2000克
［烹制方法］
1将野鸡剥皮，洗净后悼水，清洗干净。
2将野鸡投入炖钵中，加入清汤、绍酒刃克、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂。然后取出，将鸡除骨切丝。放人体中，加绍酒50克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出锅装人品锅内，淋上芝麻油即成。
［工艺关键］
1野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可人馔。
2此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。
3胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。
［风味特点］
1薏仁为常用中药，健脾利湿，帮助消化。现代医学研究，有明显抗癌作用，辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒，常服久服，令人轻身延年。
2屈原天问篇：“答馒斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城今江苏徐州。相传彭祖是以野鸡，稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合，这是我国古就留名的第一个菜，故号称“天下第一羹。”
3社会在发展，时代在前进，烹调方法也不断改进，调料增加，此菜味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡闻道延年如王被，欲将调鼎献明方。“光绪年间，徐州西外有一专营雉惨饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世。“横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。
4此菜以炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇。冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃苏北风味名肴。
虫草炖蚬鸭
［主料辅料］
观鸭2只800克精盐25克瘦猪肉100克味精5克熟瘦火腿25克姜汁酒15克冬虫草15克绍酒15克姜片10克上汤750克葱条10克花生油15克
［烹制方法］
1将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨。火腿切成5粒，猪肉切成6块。
2将蚬鸭放入沸水锅滚氽约30秒钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、黄衣、污物。换沸水500克下锅，放人猪肉滚约30秒钟后，加入火腿粒，稍滚即一并捞起，沥去水。
3用中火烧热炒锅，下花生油和姜、葱各5克，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水250克，约煨30秒钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。
4取炖盅1个，按顺序放人火腿、猪肉、蚬鸭、虫草、姜5克、葱5克、味精、精盐、绍酒、开水750克，加盖入蒸笼用中火再蒸1小时便成。
［工艺关键］
1炖盅加盖，蒸时避免水气溢人，保持原汁原味，若用汤碗，必须用皮纸封严。
2此为山珍虫草、野味蚬鸭合烹，珍稀贵重。烹制时必须火候足到，汤醇味鲜。此菜多用于高档筵席之上。
［风味特点］
虫草即冬虫草，原名冬虫夏草，它是一种滋养强壮中药，但很少用于方剂，多用于与肉类同炖。蚬鸭即野鸭，南方盛产。清词鼎集有记：“广东晚水鸭又叫蚬鸭，大者叫蚬鹅，家鸭取其肥，野鸭取其香。“虫草与蚬鸭同炖，味道清鲜，有滋阴补肾的功效。
人参贝母鸡
［主料辅料］
仔母鸡1史1250克阴米150克川盐5克人参25克姜50克川贝20克葱50克枸杞10克绍酒20克
［烹制方法］
1将净鸡矿去头颈，再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨，人盆内用姜、葱各25克、盐3克、绍酒10克腌30分钟，取出沥干水后投入沸水内烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母10克在鸡腹内，鸡置蒸盆内，放人余下的姜、葱、绍酒、盐，用牛皮纸浸湿封严口，人笼旺火蒸粑。
2阴米、贝母分别人碗，加清水蒸粑。将阴米做10个丸子，每个丸子内包一粒贝母，丸子表面均匀地粘上5粒枸杞成梅花形，粘1粒贝母作花心，上笼蒸1分钟取出。人参洗净，加清水100克蒸粑。
3将蒸鸡装人圆盘，鸡腹向上，四周摆阴米丸子，丸子和鸡之间的空处放余下的贝母，鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁人锅烧稠，舀淋在鸡上即成。
［工艺关键］
1蒸盆必须用纸封严，蒸时不渗汽水，保持原汁原味。
2旺人气足，蒸约2小时左右。
3阴米制法，将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟放在阴凉处，散开晾于，即成阴米。
［风味特点］
人参，神农本草经列为上品，日其：“主补五脏，明目益智，久服轻身延年。“药性本草曰其：“主五脏不足，五劳七伤，虚损瘦弱。”历代本草尊人参为补气之首，留人治病，传为“救命灵丹”。此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔，味咸鲜，质粑糯，且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。
天麻乌鸡
［主料辅料］
紫乌鸡1只1300克葱白40克草果1个天麻片50克精盐10克三七5克黄酒50克生姜15克白胡椒6粒
烹制方法
1将鸡宰杀放血，浸烫煺毛，开膛去内脏洗净，放沸水锅中氽去血污，用清水洗净。生姜拍松，与葱白、草果、白胡椒同装鸡腹内。
2将鸡置蒸盆中，添入清水，放入黄酒，加盖，上笼旺火蒸约2小时取出。拣去葱、姜、草果，放入精盐，调好口味即成。可配天麻食用。
工艺关键
蒸盆用皮纸封严，成品形整色艳，原汁原味。
风味特点
1“天麻乌鸡”以乌鸡与天麻、三七蒸制而成，是汉中地区著名的食疗保健名品。天麻，又叫明天麻、定风草、赤箭根，有祛诸风、定惊痫的功能。汉中山区多有出产。乌鸡原产江西泰和县，陕西省略阳县亦有出产。补益肝肾，治虚劳羸弱，二味合烹，疗风湿痹痛，惊痫抽搐，眩晕头痛有效。
2此菜汤清味浓，醇香爽口，鸡肉软烂，老幼皆宜。
人参乌骨鸡
主料辅料
乌骨鸡1只1000克人参1支15克水发海参150克金钱鲍鱼10只绍酒15克鲜猴头蘑200克精盐10克熟火腿100克味精2克葱结5克清汤100克姜块5克
烹制方法
1，将乌骨鸡宰杀、煺毛，整鸡出骨，用沸水略烫，洗净血水。猴头蘑去掉根蒂杂质，洗净，切成片，下沸水锅焊熟漂清。海参切成片，下沸水锅略永，捞出待用。
2将鲍鱼、熟火腿切片，均填人鸡腹内。同时将发涨后的人参一半装进鸡腹，一半露出外面。然后，把鸡背朝下放人品锅。剔出的鸡骨骼用沸水焯过后，斩成大块放于鸡的一边，舀人情汤850克浸没鸡身，放人姜块、葱结、精盐8克、绍酒，盖上锅盖，上蒸笼用旺火蒸2小时左右至鸡酥取出，拣去葱结、姜块及鸡骨，撇净浮沫。
3将炒锅置中人上，舀人清汤150克，把猴头蘑和海参一起落锅烧透，加精盐2克、味精调味，捞起放在鸡的旁边，上蒸笼蒸15分钟，即成。
工艺关键
1凡蒸，水开上气后，再放人生料，盖紧盖，旺火气足，一次蒸成。
2品锅必须加盖，防止汽水渗人，保持原汁原味。
风味特点
乌骨鸡，为浙江省江山县著名特产，鸡体羽毛洁白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和内脏，皆为乌黑色。其肉质鲜嫩，胶质多。具有很高的药用、食用价值。明代医学家李时珍认为，乌骨鸡有滋补肝肾，益气养血的功效。据中国农科院测定，乌骨鸡含有17种氨基酸，其中有八种是人体所必须而自身不能合成的。民间传说这种鸡“清补胜甲鱼，养伤赛白鸽”，与人参同烹，鸡酥参香，鲜味浓厚，滋补健身，是高级筵席上的珍馐。
益元鸡
主料辅料
乌鸡1只1300克藕节20克黄芪15克葱段20克党参15克姜片5克山药30克花椒3克当归10克精盐3克红枣5个绍酒50克
烹制方法
1乌鸡宰杀、去毛，取出内脏洗净，放沸水中氽去血污，放入砂锅内。把黄芪、党参、山药、红枣、当归、藕节、葱、姜、花椒装入白纱布袋内成药料袋放入锅，锅内添水将鸡淹没。
2砂锅放在旺火上烧沸，撇净浮沫，放入绍酒，加盖，移小火上炖约23小时，至鸡肉软烂离火，拣去药料袋，加入精盐即成。
工艺关键
选用纯种乌骨鸡，色黑人肾，肾气即元气，才是“益元鸡”正品，有上佳食疗功效。
风味特点
“益元鸡”，是三原县的传统名菜。相传此菜是唐高祖李渊的御用珍品。李渊在位期间，曾5次到京畿三原县的北塬猎猪，常吃此莱，遂流传于当地，直至现在。此莱以乌鸡与黄芪、党参、山药、当归、红枣、藕节同炖，不仅汤鲜肉香，且可大补元气，故有“益元鸡”之名。凡身体虚弱。神疲倦怠，血气不足，懒言少气者，吃之祛病延年。健康人吃之，精力更加旺盛。
薏米鸡
主料辅料
嫩母鸡1只1500克薏仁米100克姜片25克葱段50克绍酒10克精盐10克清汤500克味精2克
烹制方法
1将鸡宰杀煺毛挖去内脏洗净，煮至五成熟捞出，沥于水分，用刀从背部劈开、去骨，将鸡皮朝下平放墩子上，用刀在鸡肉上剞成象眼形花纹，然后鸡皮朝下，置汤盆内。
2薏仁米洗净，用温水泡软捞出，放在鸡肉上，添清汤300克、精盐5克、绍酒5克、味精烧开，撇去浮沫，定好味，浇在汤盆里即可。
工艺关键
1若用乌鸡，食疗效果更佳。
2盛鸡的容器必须加盖，或用皮纸纣严，蒸制时可保持原汁原味。
风味特点
1“薏米鸡”是陕西著名菜肴，以肥嫩母鸡为主料，配以薏米蒸制而成。成菜汤清味鲜，鸡肉酥烂，薏米软粘，营养丰富。
2慧米益肺健脾、利湿消肿。凡久咳不愈，下肢浮肿者，治其生痰之源脾，贮痰之器肺，标本兼顾，所以有效。
黄山炖鸽
主料辅料
净菜鸽2只500克精盐5克黄山山药100克冰糖25克小葱结25克绍酒25克姜块25克鸡汤750克熟鸡油10克
［烹制方法］
1将山药削去外皮，洗净，切成01厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起。
2将鸽子从腹部靠近肛门附近开一小口，掏出内脏留肫、肝，洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜拍松、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸之小时左右取出，淋入熟鸡油即成。
［工艺关键］
汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。
［风味特点］
黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于安徽皖南山区，方圆250公里。现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉健体强身，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜场清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。
百合熘鸡片
［主料辅料］
鸡脯肉300克味精2克鲜百合150克胡椒粉2克火腿50克黄酒2克精盐6克鸡蛋清2个湿淀粉15克熟猪油800克实耗100克鸡清汤50克
烹制方法
1百合去根，分瓣清洗干净，人沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2厘米、长3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉5克、盐2克上浆。
2炒锅上旺火，注入猜油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六六成熟捞出沥油。
3炒锅留油20克，下火腿片稍炒，再加鸡清汤、盐4克、味精、胡椒粉、黄酒，沸后去浮沫，用湿淀粉10克勾芡，下熘过的百合、鸡脯片，翻炒均匀，淋上明油装盘。
［工艺关键］
百合微苦，制作时必须减少苦味。先用水焯，再过油，既可减少百合的苦味，又可使百合油亮增色。
［风味特点］
1百合可药可食，食趣横生。唐代著名诗人、画家王维晚年双目经常流泪，视物不清，他觅得百合止涕泪的方子，食用后眼疾渐除，高兴地吟下“果堪止泪无，欲纵望乡目“的诗句云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征，意为团结友爱，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分离，恩恩爱爱。白头到老。
2百合人馔，可咸可甜，食法很多，但以鲜吃为佳。百合熘鸡片便是一例，它色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香、咸鲜可口。
莲合香酥鸭
［主料辅料］
毛鸭1只1250克干淀粉75克水发莲子150克湿淀粉20克水发百合200克芡汤25克猪瘦肉75克姜片10克熟瘦火腿25克姜米25克水发香菇50克葱条2条去壳鸡蛋100克大料1克郊菜400克精盐85克味精6克淡二汤700克深色酱油5克花生油1000克约耗140克绍酒15克
烹制方法
1将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后，再用沸水泡约20分钟，盛起，与莲子一起放入沸水锅焯约3分钟。把猪肉、香菇均切成08厘米见方的粒。然后，将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。
2用旺火烧热炒锅，下花生油10克，随即加姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀，烹绍酒10克，加二汤、精盐25克，炒成馅料，盛起。
3将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内，用绳扎牢，放人沸水锅滚至鸭皮发涨，取出，洗去细毛、污物，用铁针于鸭脊处扎数小孔，以使鸭内腔能透气，釉炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内，加入二汤500克。精盐4克、绍酒5克、大料、姜、葱，人蒸笼用中火蒸约2小时至软烂，取出，去掉大料、姜、葱，滗出原汁250克留用。
4把鸡蛋液加干淀粉25克搅成糊状，涂在鸭身上，再粘上剩余的干淀粉。
5用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，即改用中火，将鸭用锅铲托着，徐徐放入锅内炸，炸至受热大的那边色黄，翻转，直炸至全身呈金黄色时，捞起，仰放于长盘上。
6将炒锅的热油倒回油盆，然后将炒锅放回炉上，下郊菜、精盐2克、二汤200克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上，下花生油15克，倒人郊菜，略炒，将芡汤调匀湿淀粉5克，勾芡，炒匀，取出，放在鸭的两旁。将炒锅再次放回炉上，下花生油15克，倒人鸭原汁和酱油，用湿淀粉15克调稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油25克推匀，淋在鸭身上便成。
工艺关键
“起全鸭”即整鸭脱骨，将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭放在案板上，用刀割开颈皮，切断并去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩嘴留舌，洗净即成。
风味特点
1莲合香酥鸭，选珠江三角洲所产的麻鸭为主料，用莲子、百合为辅料，采用“炖”法烹制而成。广东通志云：“香山中山、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。“这些地方所养的麻鸭，品种优良，颈短身宽，肉腴细嫩，味美香醇。
2此菜先炸后炖，软烂酥香，汤汁鲜美，是冬令时菜，滋补佳品。
鸡茸银耳
主料辅料
水发银耳50克葱丝5克鸡里脊肉75克姜汁25克鸡蛋清4克精盐1克牛奶150克绍酒10克鸡鸭汤150克味精25克湿淀粉10克熟鸡油50克
烹制方法
1将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，取出挤于，撕成1厘米见方的块，用绍酒5克，姜汁1克泡1至2分钟后，放在净布中挤去水，再加入味精1克拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡20分钟捞出，用刀背砸成鸡泥砸时加牛奶1o克，使鸡泥色白细腻，与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内搅拌均匀，待用。
2将清水2000克倒入汤勺内，置于旺火上，
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脂肪、虫草酸、维生素b12等成分，填精益髓、补肺滋肾，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。此菜是在传统名菜“虫草鸭子“的基础上改奶汤为鸭汤，保持原汁原味。配莲子围边，使菜形美观丰满。鸭舌粑糯，融合虫草的汤味鲜醇浓香，是川菜高级筵席上传统与创新结合的珍品。
天下第一羹
［主料辅料］
野鸡1只1000克精盐8克薏仁l50克绍酒100克水香菇丝30克味精2克熟冬笋丝30克香醋25克火腿丝30克葱姜汁25克青莱丝30克花椒10粒熟蛋糕丝30克白糊椒粉2克芝麻油20克清汤2000克
［烹制方法］
1将野鸡剥皮，洗净后悼水，清洗干净。
2将野鸡投入炖钵中，加入清汤、绍酒刃克、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂。然后取出，将鸡除骨切丝。放人体中，加绍酒50克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出锅装人品锅内，淋上芝麻油即成。
［工艺关键］
1野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可人馔。
2此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。
3胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。
［风味特点］
1薏仁为常用中药，健脾利湿，帮助消化。现代医学研究，有明显抗癌作用，辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒，常服久服，令人轻身延年。
2屈原天问篇：“答馒斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城今江苏徐州。相传彭祖是以野鸡，稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合，这是我国古就留名的第一个菜，故号称“天下第一羹。”
3社会在发展，时代在前进，烹调方法也不断改进，调料增加，此菜味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡闻道延年如王被，欲将调鼎献明方。“光绪年间，徐州西外有一专营雉惨饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世。“横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。
4此菜以炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇。冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃苏北风味名肴。
虫草炖蚬鸭
［主料辅料］
观鸭2只800克精盐25克瘦猪肉100克味精5克熟瘦火腿25克姜汁酒15克冬虫草15克绍酒15克姜片10克上汤750克葱条10克花生油15克
［烹制方法］
1将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨。火腿切成5粒，猪肉切成6块。
2将蚬鸭放入沸水锅滚氽约30秒钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、黄衣、污物。换沸水500克下锅，放人猪肉滚约30秒钟后，加入火腿粒，稍滚即一并捞起，沥去水。
3用中火烧热炒锅，下花生油和姜、葱各5克，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水250克，约煨30秒钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。
4取炖盅1个，按顺序放人火腿、猪肉、蚬鸭、虫草、姜5克、葱5克、味精、精盐、绍酒、开水750克，加盖入蒸笼用中火再蒸1小时便成。
［工艺关键］
1炖盅加盖，蒸时避免水气溢人，保持原汁原味，若用汤碗，必须用皮纸封严。
2此为山珍虫草、野味蚬鸭合烹，珍稀贵重。烹制时必须火候足到，汤醇味鲜。此菜多用于高档筵席之上。
［风味特点］
虫草即冬虫草，原名冬虫夏草，它是一种滋养强壮中药，但很少用于方剂，多用于与肉类同炖。蚬鸭即野鸭，南方盛产。清词鼎集有记：“广东晚水鸭又叫蚬鸭，大者叫蚬鹅，家鸭取其肥，野鸭取其香。“虫草与蚬鸭同炖，味道清鲜，有滋阴补肾的功效。
人参贝母鸡
［主料辅料］
仔母鸡1史1250克阴米150克川盐5克人参25克姜50克川贝20克葱50克枸杞10克绍酒20克
［烹制方法］
1将净鸡矿去头颈，再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨，人盆内用姜、葱各25克、盐3克、绍酒10克腌30分钟，取出沥干水后投入沸水内烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母10克在鸡腹内，鸡置蒸盆内，放人余下的姜、葱、绍酒、盐，用牛皮纸浸湿封严口，人笼旺火蒸粑。
2阴米、贝母分别人碗，加清水蒸粑。将阴米做10个丸子，每个丸子内包一粒贝母，丸子表面均匀地粘上5粒枸杞成梅花形，粘1粒贝母作花心，上笼蒸1分钟取出。人参洗净，加清水100克蒸粑。
3将蒸鸡装人圆盘，鸡腹向上，四周摆阴米丸子，丸子和鸡之间的空处放余下的贝母，鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁人锅烧稠，舀淋在鸡上即成。
［工艺关键］
1蒸盆必须用纸封严，蒸时不渗汽水，保持原汁原味。
2旺人气足，蒸约2小时左右。
3阴米制法，将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟放在阴凉处，散开晾于，即成阴米。
［风味特点］
人参，神农本草经列为上品，日其：“主补五脏，明目益智，久服轻身延年。“药性本草曰其：“主五脏不足，五劳七伤，虚损瘦弱。”历代本草尊人参为补气之首，留人治病，传为“救命灵丹”。此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔，味咸鲜，质粑糯，且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。
天麻乌鸡
［主料辅料］
紫乌鸡1只1300克葱白40克草果1个天麻片50克精盐10克三七5克黄酒50克生姜15克白胡椒6粒
烹制方法
1将鸡宰杀放血，浸烫煺毛，开膛去内脏洗净，放沸水锅中氽去血污，用清水洗净。生姜拍松，与葱白、草果、白胡椒同装鸡腹内。
2将鸡置蒸盆中，添入清水，放入黄酒，加盖，上笼旺火蒸约2小时取出。拣去葱、姜、草果，放入精盐，调好口味即成。可配天麻食用。
工艺关键
蒸盆用皮纸封严，成品形整色艳，原汁原味。
风味特点
1“天麻乌鸡”以乌鸡与天麻、三七蒸制而成，是汉中地区著名的食疗保健名品。天麻，又叫明天麻、定风草、赤箭根，有祛诸风、定惊痫的功能。汉中山区多有出产。乌鸡原产江西泰和县，陕西省略阳县亦有出产。补益肝肾，治虚劳羸弱，二味合烹，疗风湿痹痛，惊痫抽搐，眩晕头痛有效。
2此菜汤清味浓，醇香爽口，鸡肉软烂，老幼皆宜。
人参乌骨鸡
主料辅料
乌骨鸡1只1000克人参1支15克水发海参150克金钱鲍鱼10只绍酒15克鲜猴头蘑200克精盐10克熟火腿100克味精2克葱结5克清汤100克姜块5克
烹制方法
1，将乌骨鸡宰杀、煺毛，整鸡出骨，用沸水略烫，洗净血水。猴头蘑去掉根蒂杂质，洗净，切成片，下沸水锅焊熟漂清。海参切成片，下沸水锅略永，捞出待用。
2将鲍鱼、熟火腿切片，均填人鸡腹内。同时将发涨后的人参一半装进鸡腹，一半露出外面。然后，把鸡背朝下放人品锅。剔出的鸡骨骼用沸水焯过后，斩成大块放于鸡的一边，舀人情汤850克浸没鸡身，放人姜块、葱结、精盐8克、绍酒，盖上锅盖，上蒸笼用旺火蒸2小时左右至鸡酥取出，拣去葱结、姜块及鸡骨，撇净浮沫。
3将炒锅置中人上，舀人清汤150克，把猴头蘑和海参一起落锅烧透，加精盐2克、味精调味，捞起放在鸡的旁边，上蒸笼蒸15分钟，即成。
工艺关键
1凡蒸，水开上气后，再放人生料，盖紧盖，旺火气足，一次蒸成。
2品锅必须加盖，防止汽水渗人，保持原汁原味。
风味特点
乌骨鸡，为浙江省江山县著名特产，鸡体羽毛洁白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和内脏，皆为乌黑色。其肉质鲜嫩，胶质多。具有很高的药用、食用价值。明代医学家李时珍认为，乌骨鸡有滋补肝肾，益气养血的功效。据中国农科院测定，乌骨鸡含有17种氨基酸，其中有八种是人体所必须而自身不能合成的。民间传说这种鸡“清补胜甲鱼，养伤赛白鸽”，与人参同烹，鸡酥参香，鲜味浓厚，滋补健身，是高级筵席上的珍馐。
益元鸡
主料辅料
乌鸡1只1300克藕节20克黄芪15克葱段20克党参15克姜片5克山药30克花椒3克当归10克精盐3克红枣5个绍酒50克
烹制方法
1乌鸡宰杀、去毛，取出内脏洗净，放沸水中氽去血污，放入砂锅内。把黄芪、党参、山药、红枣、当归、藕节、葱、姜、花椒装入白纱布袋内成药料袋放入锅，锅内添水将鸡淹没。
2砂锅放在旺火上烧沸，撇净浮沫，放入绍酒，加盖，移小火上炖约23小时，至鸡肉软烂离火，拣去药料袋，加入精盐即成。
工艺关键
选用纯种乌骨鸡，色黑人肾，肾气即元气，才是“益元鸡”正品，有上佳食疗功效。
风味特点
“益元鸡”，是三原县的传统名菜。相传此菜是唐高祖李渊的御用珍品。李渊在位期间，曾5次到京畿三原县的北塬猎猪，常吃此莱，遂流传于当地，直至现在。此莱以乌鸡与黄芪、党参、山药、当归、红枣、藕节同炖，不仅汤鲜肉香，且可大补元气，故有“益元鸡”之名。凡身体虚弱。神疲倦怠，血气不足，懒言少气者，吃之祛病延年。健康人吃之，精力更加旺盛。
薏米鸡
主料辅料
嫩母鸡1只1500克薏仁米100克姜片25克葱段50克绍酒10克精盐10克清汤500克味精2克
烹制方法
1将鸡宰杀煺毛挖去内脏洗净，煮至五成熟捞出，沥于水分，用刀从背部劈开、去骨，将鸡皮朝下平放墩子上，用刀在鸡肉上剞成象眼形花纹，然后鸡皮朝下，置汤盆内。
2薏仁米洗净，用温水泡软捞出，放在鸡肉上，添清汤300克、精盐5克、绍酒5克、味精烧开，撇去浮沫，定好味，浇在汤盆里即可。
工艺关键
1若用乌鸡，食疗效果更佳。
2盛鸡的容器必须加盖，或用皮纸纣严，蒸制时可保持原汁原味。
风味特点
1“薏米鸡”是陕西著名菜肴，以肥嫩母鸡为主料，配以薏米蒸制而成。成菜汤清味鲜，鸡肉酥烂，薏米软粘，营养丰富。
2慧米益肺健脾、利湿消肿。凡久咳不愈，下肢浮肿者，治其生痰之源脾，贮痰之器肺，标本兼顾，所以有效。
黄山炖鸽
主料辅料
净菜鸽2只500克精盐5克黄山山药100克冰糖25克小葱结25克绍酒25克姜块25克鸡汤750克熟鸡油10克
［烹制方法］
1将山药削去外皮，洗净，切成01厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起。
2将鸽子从腹部靠近肛门附近开一小口，掏出内脏留肫、肝，洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜拍松、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸之小时左右取出，淋入熟鸡油即成。
［工艺关键］
汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。
［风味特点］
黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于安徽皖南山区，方圆250公里。现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉健体强身，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜场清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。
百合熘鸡片
［主料辅料］
鸡脯肉300克味精2克鲜百合150克胡椒粉2克火腿50克黄酒2克精盐6克鸡蛋清2个湿淀粉15克熟猪油800克实耗100克鸡清汤50克
烹制方法
1百合去根，分瓣清洗干净，人沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2厘米、长3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉5克、盐2克上浆。
2炒锅上旺火，注入猜油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六六成熟捞出沥油。
3炒锅留油20克，下火腿片稍炒，再加鸡清汤、盐4克、味精、胡椒粉、黄酒，沸后去浮沫，用湿淀粉10克勾芡，下熘过的百合、鸡脯片，翻炒均匀，淋上明油装盘。
［工艺关键］
百合微苦，制作时必须减少苦味。先用水焯，再过油，既可减少百合的苦味，又可使百合油亮增色。
［风味特点］
1百合可药可食，食趣横生。唐代著名诗人、画家王维晚年双目经常流泪，视物不清，他觅得百合止涕泪的方子，食用后眼疾渐除，高兴地吟下“果堪止泪无，欲纵望乡目“的诗句云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征，意为团结友爱，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分离，恩恩爱爱。白头到老。
2百合人馔，可咸可甜，食法很多，但以鲜吃为佳。百合熘鸡片便是一例，它色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香、咸鲜可口。
莲合香酥鸭
［主料辅料］
毛鸭1只1250克干淀粉75克水发莲子150克湿淀粉20克水发百合200克芡汤25克猪瘦肉75克姜片10克熟瘦火腿25克姜米25克水发香菇50克葱条2条去壳鸡蛋100克大料1克郊菜400克精盐85克味精6克淡二汤700克深色酱油5克花生油1000克约耗140克绍酒15克
烹制方法
1将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后，再用沸水泡约20分钟，盛起，与莲子一起放入沸水锅焯约3分钟。把猪肉、香菇均切成08厘米见方的粒。然后，将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。
2用旺火烧热炒锅，下花生油10克，随即加姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀，烹绍酒10克，加二汤、精盐25克，炒成馅料，盛起。
3将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内，用绳扎牢，放人沸水锅滚至鸭皮发涨，取出，洗去细毛、污物，用铁针于鸭脊处扎数小孔，以使鸭内腔能透气，釉炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内，加入二汤500克。精盐4克、绍酒5克、大料、姜、葱，人蒸笼用中火蒸约2小时至软烂，取出，去掉大料、姜、葱，滗出原汁250克留用。
4把鸡蛋液加干淀粉25克搅成糊状，涂在鸭身上，再粘上剩余的干淀粉。
5用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，即改用中火，将鸭用锅铲托着，徐徐放入锅内炸，炸至受热大的那边色黄，翻转，直炸至全身呈金黄色时，捞起，仰放于长盘上。
6将炒锅的热油倒回油盆，然后将炒锅放回炉上，下郊菜、精盐2克、二汤200克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上，下花生油15克，倒人郊菜，略炒，将芡汤调匀湿淀粉5克，勾芡，炒匀，取出，放在鸭的两旁。将炒锅再次放回炉上，下花生油15克，倒人鸭原汁和酱油，用湿淀粉15克调稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油25克推匀，淋在鸭身上便成。
工艺关键
“起全鸭”即整鸭脱骨，将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭放在案板上，用刀割开颈皮，切断并去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩嘴留舌，洗净即成。
风味特点
1莲合香酥鸭，选珠江三角洲所产的麻鸭为主料，用莲子、百合为辅料，采用“炖”法烹制而成。广东通志云：“香山中山、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。“这些地方所养的麻鸭，品种优良，颈短身宽，肉腴细嫩，味美香醇。
2此菜先炸后炖，软烂酥香，汤汁鲜美，是冬令时菜，滋补佳品。
鸡茸银耳
主料辅料
水发银耳50克葱丝5克鸡里脊肉75克姜汁25克鸡蛋清4克精盐1克牛奶150克绍酒10克鸡鸭汤150克味精25克湿淀粉10克熟鸡油50克
烹制方法
1将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，取出挤于，撕成1厘米见方的块，用绍酒5克，姜汁1克泡1至2分钟后，放在净布中挤去水，再加入味精1克拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡20分钟捞出，用刀背砸成鸡泥砸时加牛奶1o克，使鸡泥色白细腻，与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内搅拌均匀，待用。
2将清水2000克倒入汤勺内，置于旺火上，
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