第15节
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形如汤元大小，即为山药球生坯。
4炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸8分钟，边炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。
5炒锅置旺火上，下入清水150克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂即可。
工艺关健
山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。
风味特点
“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为虚佳品。据本草纲目记载：“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴”武穴种植山药有300多年的历史梅川地区生产的一种山药，其形如人的脚掌，表皮褐色，肉质白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。
酿冬瓜
主料辅料
小冬瓜l只水发鞭笋丁15克熟鸡腕丁25克精盐25克虾子25克味精05克熟火腿丁25克湿淀粉40克熟冬笋丁15克猪板油丁25克熟鸡肉丁25克鸡清汤250克熟鸡肝丁25克熟猪油750克
烹制方法
1将冬瓜刮去皮，去蒂，洗净。在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约38厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用。然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟，取出沥去水。
2炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约一小时，取出，倒去油，原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡脏、鸡肝，冬笋、鞭笋丁炒和，再舀入鸡清汤l00克，加虾子1克、精盐15克，烧约三分钟，用湿淀粉15克勾芡，颠翻起锅，从冬爪开日处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中，加鸡清汤150克、虾子15克，上笼蒸约一小时，取出。
3将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐1克、味精烧沸，用湿淀粉25克勾薄荧，起锅浇在冬瓜上即成。
工艺关键
1此菜需选用小冬瓜，一只约重350克。以瓜面平整，尤凹凸之处者为佳。
2冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴。
3最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖。
风味特点
1冬瓜，又称白瓜、白冬瓜，地芝。冬瓜味淡爽口，独具清香。清代本草备要中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热毒痛肿“。另外，常食冬瓜可轻身。
2瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩，诱人食欲，增加筵席气氛，久为食客所称誉。我国瓜雕以扬州声誉最高。据史料记载，远在清代，康熙皇帝南巡时，扬州民绅富豪接驾，御膳刻意求新，精美绝伦，不惜一掷千金。
3此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美，是扬州传统工艺菜。
琥珀莲子
主料辅料
干莲子100克桂圆250克猪板油100克冰糖150克糖桂花卤3克食碱30克
烹制方法
1将沸水500克放入盆内，加食碱15克，倒入莲子，用竹帚搅打去皮。沥去碱水，再换沸水750克，加食碱15克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅出莲子芯，再漂洗干净。
2砂锅中放清水l000克，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，盖上钵盖，移小火上焖约30分钟，捞出莲子。
3将桂元剥壳去核，然后用一颗桂元肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再移到小火上焖至酥植物类烂约1小时，锅端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。
工艺关键
谚曰：“要得甜，加点盐”，此菜加盐少许，以不超过2克为度，风味更佳。
风味特点
琥珀莲子是扬州传统甜菜，有和胃健脾，补虚益智之效。成菜色泽光亮，形如琥珀，故名。成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最为上品。
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形如汤元大小，即为山药球生坯。
4炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸8分钟，边炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。
5炒锅置旺火上，下入清水150克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂即可。
工艺关健
山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。
风味特点
“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为虚佳品。据本草纲目记载：“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴”武穴种植山药有300多年的历史梅川地区生产的一种山药，其形如人的脚掌，表皮褐色，肉质白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。
酿冬瓜
主料辅料
小冬瓜l只水发鞭笋丁15克熟鸡腕丁25克精盐25克虾子25克味精05克熟火腿丁25克湿淀粉40克熟冬笋丁15克猪板油丁25克熟鸡肉丁25克鸡清汤250克熟鸡肝丁25克熟猪油750克
烹制方法
1将冬瓜刮去皮，去蒂，洗净。在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约38厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用。然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟，取出沥去水。
2炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约一小时，取出，倒去油，原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡脏、鸡肝，冬笋、鞭笋丁炒和，再舀入鸡清汤l00克，加虾子1克、精盐15克，烧约三分钟，用湿淀粉15克勾芡，颠翻起锅，从冬爪开日处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中，加鸡清汤150克、虾子15克，上笼蒸约一小时，取出。
3将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐1克、味精烧沸，用湿淀粉25克勾薄荧，起锅浇在冬瓜上即成。
工艺关键
1此菜需选用小冬瓜，一只约重350克。以瓜面平整，尤凹凸之处者为佳。
2冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴。
3最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖。
风味特点
1冬瓜，又称白瓜、白冬瓜，地芝。冬瓜味淡爽口，独具清香。清代本草备要中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热毒痛肿“。另外，常食冬瓜可轻身。
2瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩，诱人食欲，增加筵席气氛，久为食客所称誉。我国瓜雕以扬州声誉最高。据史料记载，远在清代，康熙皇帝南巡时，扬州民绅富豪接驾，御膳刻意求新，精美绝伦，不惜一掷千金。
3此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美，是扬州传统工艺菜。
琥珀莲子
主料辅料
干莲子100克桂圆250克猪板油100克冰糖150克糖桂花卤3克食碱30克
烹制方法
1将沸水500克放入盆内，加食碱15克，倒入莲子，用竹帚搅打去皮。沥去碱水，再换沸水750克，加食碱15克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅出莲子芯，再漂洗干净。
2砂锅中放清水l000克，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，盖上钵盖，移小火上焖约30分钟，捞出莲子。
3将桂元剥壳去核，然后用一颗桂元肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再移到小火上焖至酥植物类烂约1小时，锅端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。
工艺关键
谚曰：“要得甜，加点盐”，此菜加盐少许，以不超过2克为度，风味更佳。
风味特点
琥珀莲子是扬州传统甜菜，有和胃健脾，补虚益智之效。成菜色泽光亮，形如琥珀，故名。成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最为上品。
:水泥想衣裳整理
附：本作品来自互联网,本人不做任何负责内容版权归作者所有
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