第14节

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    起倒入锅内烧沸，撇净浮沫，尔后加入酱油、胡椒面、味精，倒入碗内即成。

    ［工艺关键］

    泡青菜制法：青菜5000克、盐400克、红糖200克、绍酒10克、醪糟汁50克、香菌25克、干辣椒25克、清水750克、老盐水750克。将青菜择洗干净，晾干；香菌掏洗干净，也晾干。将泡菜坛里外洗净、擦干，放人盐200克、绍酒、红糖、醪糟汁、干辣椒、香菌、清水，老盐水搅匀，然后放入青菜，上面撤余下的盐和红糖，压上石头，加满坛沿水，盖上盖。15日后即可食用。

    ［风味特点］

    1泡青菜又称酸菜是四川夏季制作汤菜和烧菜的重要原料。如酸菜鱼、酸菜炖鸭、酸菜青元汤等，用之作菜，不仅能增加菜肴的风味，而且还有解暑清热，增加食欲，帮助消化的作用。

    2此菜汤酸味美，滋养胃阴、开胃和胃，萎缩性胃炎出现胃腔疼痛，食欲不振或不饥不食等症用之最宜。

    龙眼准药糕

    ［主料辅料］

    龙眼肉25克京糕25克淮山药500克瓜子仁25克熟莲子25克猪油15克熟面粉100克蜂蜜30克青梅25克樱桃25克白糖200克蛋糕25克

    ［烹制方法］

    1、将淮药打成细粉，加熟面粉和水，揉成淮药面团；青梅切成柳叶片，蛋糕切成菱形片，樱桃、瓜子仁洗净，京糕切成3厘米长的丝。

    2将淮药面团揉成圆形，放在平盘内，按成圆饼，将莲子摆在圆饼的周围，樱桃摆在圆饼的第二圈，龙眼摆在第三圈，蛋糕摆在第四圈，瓜子仁摆在第五圈，青梅片摆在当中，摆成花叶形。将余下的蛋糕切成小丁，备用。

    3用一张大棉纸盖在淮药圆饼上面，上笼蒸约15分钟，然后取出，揭去棉纸，把京糕丝摆在圆饼中间呈菊花形，撒上蛋糕丁作花蕊。

    4将炒勺内放上清水，加蜂蜜、白糖，用武火熬化，撇去浮沫，再倒入淀粉勾荧汁，最后加猪油，浇在淮药糕上即成。

    ［工艺关键］

    此为宫廷名菜，必须精心制做，注意刀工，造型优美，勾二流芡上桌，猪油不可用量过多。

    ［风味特点］

    此为清宫名菜，北京北海仿膳仍有制作，常作为压桌甜品。“龙眼淮药糕“养心安神、健脾和胃，凡失眠、心悸、食少便溏者皆宜进食。

    豆豉葱白炖豆腐

    ［主料辅料］

    淡豆鼓12克豆腐4块葱白15克

    ［烹制方法］

    1先将豆腐略煮，放入淡豆鼓、葱白，煮汤一大碗。

    2趁热饮汤，屹豆腐，盖被而卧，出微汗则风寒可解。

    ［工艺关键］

    豆豉味咸，不必加盐。

    ［风味特点］

    此品用中医“葱鼓汤”加豆腐炖制而成，清淡爽口。

    木耳烧豆腐

    ［主料辅料］

    黑木耳15克花椒1克豆腐60克辣椒3克葱末15克菜油200克蒜末15克

    ［烹制方法］

    将锅烧热，下菜油，烧至六成热时，放葱末、蒜末煸出香味，下豆腐，炒几分种，再下黑木耳翻炒，最后下辣椒、花椒等调料，颠匀即成。

    ［工艺关键］

    豆腐先切丁，然后飞水，再行炒制，不但成形不碎，且无豆腥异味。

    ［风味特点］

    1黑木耳味甘性平，有滋养、益胃、活血、润燥的功效。每100克木耳中含蛋白质106克，糖类655克，纤维素70克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克，还含有维生素a、b1b2和尼克酸等，所以是营养丰富的食品。有人说它是“素中之荤”。尤其可贵的是新近发现黑木耳中有一种抗凝血作用的物质有防治冠心病的效果。美国明尼苏达医科大学的哈默斯米特在作人体血液实验时，偶然发现一份血液没有正常情况的凝结，于是找到了这份血液的主人，了解到那个人在被抽血检查之前去过设在纽约的四川荣乐园饭馆吃了一盘木耳烧豆腐。哈默斯米特又测试了4个进食这种木耳豆腐的人，8个小时后抽血检查，发现他们的血液同样凝结得很慢，而另外4个未吃木耳豆腐的人，血液的凝结却一如常态。因此他在新英国药物杂志上报道：中国烹饪的黑木耳能影响血液的凝结。他说：“有趣的是，我们可以预期，木耳经常和大葱、大蒜用在一起有这样一种特性，将对冠状动脉粥样硬化起缓和作用。“并指出黑木耳是一种延年益寿的补药。

    2木耳脆嫩，豆腐软滑，黑白相间，好看好吃。

    三鲜冬瓜

    ［主料辅料］

    净冬瓜500克精盐3克熟火腿30兜胡椒粉05克净冬笋25克味精05克蘑菇25克葱花5克鸡汁20克香油5克水豆粉10克植物油30克

    ［烹制方法］

    1将冬瓜切成45厘米长、33厘米宽、07厘米厚的片，再放入沸水锅内焯至刚熟时即捞起。熟火腿、冬笋、蘑菇切成16厘米见方的薄片。

    2将炒锅置中火上，下植物油烧至三成热，放入冬瓜、火腿、冬笋、蘑菇片炒一下，再加入鸡汁、精盐、胡椒面、味精沸至软熟入味，尔后用水豆粉勾芡，再加葱花，淋上香油，推匀起锅即成。

    ［工艺关键］

    1火腿、鸡汁提鲜，以素为本，不可加其他荤腥。

    2盐要少加，清淡入。

    ［风味特点］

    1此药膳起减肥作用的是冬瓜。食疗本草曾指出：“欲得体瘦轻健者，则可长食之，若要肥，则勿食也。“冬瓜含钠量较低，有清热利尿功效，更是肾脏病、浮肿病的理想蔬菜。

    2“三鲜冬瓜”清淡爽口，夏令最宜，消脂解腻，减肥强肌。

    蒜泥黄瓜

    ［主料辅料］

    黄瓜500克辣椒油15克蒜泥25克味精05克精盐5克香油15克酱油10克

    ［烹制方法］

    1将新鲜质嫩的黄瓜，切成上厚下薄的滚刀小块，再与精盐拌匀，入味，沥干水分。

    2把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁，与黄瓜拌匀，盛盘即成。

    ［工艺关键］

    如用北方刺黄瓜，用刀拍松，改刀成段，不必盐腌，清脆爽口。

    ［风味特点］

    1黄瓜性味甘寒，能清热、利尿、除湿，滑肠、降脂、减肥。鲜黄瓜含有丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪，所以多吃常吃黄瓜可以减肥。黄瓜还可作为美容剂，国外有人将黄瓜去瓤、籽，捣烂取汁，用来清洁和保护皮肤，舒展脸上的皱纹。黄瓜藤还有很好的降压作用。实验表明，黄瓜藤有直接扩张血管和减慢心率的明显作用。黄瓜多凉拌生吃，要注意卫生，否则易引起急性呕吐、腹泻，因此有“黄瓜上市，医生行时”之说。

    2大蒜历来以杀菌力强著名，现在发现大蒜有降脂，降压、降血糖的多种作用。大蒜降压主要是所含的“配糖体”起作用。国外学者观察大蒜降血脂的作用优于西药安妥明，还能使动脉血栓和粥样硬化斑块溶解，因此常吃大蒜对防治心血管病极为有利。大蒜汁还能降低糖尿病人的血糖。国内发现，大蒜可促进胃酸分泌，因此溃疡病禁用，但胃酸缺乏的萎缩性胃炎则可常吃。国内新近研究，大蒜有较好的抗癌作用。

    3黄瓜脆嫩清香，大蒜味浓郁，为夏令冷碟佳肴。

    清蒸虫草鸡

    ［主料辅料］

    素鸡500克精盐5克水发冬菇25克豆苗25克冬笋25克素汤500克虫草5克

    ［烹制方法］

    1先将素鸡用斜坡刀切成132厘米宽的片，放在蒸碗内，放少许水发冬菇、冬笋片，再将虫草、姜片间隔地码在上面，灌人素汤上笼蒸40分钟取出。

    2另将素汤下锅烧开，放入精盐、味精等调料，撒入豆苗，倒入“素鸡”碗内即成。

    ［工艺关键］

    吊制素汤：黄豆芽1000克，加清水5000克，大火烧开，小火慢煮，保持微沸，汤煮2小时左右，过箩滤去豆芽及杂物，即为素汤。

    ［风味特点］

    1虫草即冬虫夏草，寄生在蝙蝠蛾幼虫上的子座与虫体，冬天呈虫，夏天为草，是一种有趣的菌类，产于我国西部边陲一带。青藏高原产量最多，质量上乘。冬虫夏草对身体消瘦、体质极度虚弱、自汗、怕冷、畏风等病人，有显著的疗效。因虫草不仅含有虫草酸，而且含有粗蛋白、脂肪、维生素b12等成分，既对治疗肺结核咳嗽、咯血、盗汗、病后虚弱等症有良好疗效，又有丰富的营养价值，不失为一品奇特的补品。

    2“清蒸虫草鸡”是一款仿荤素菜，“鸡”是素鸡，用油皮制成，此菜不仅营养丰富，而且把药品的滋补作用渗透到日常饮食之中，充分发挥药力。此菜色黄质酥，清淡爽口，造型逼真，咸鲜味美。

    银芽黄鱼素翅

    ［主料辅料］

    绿豆芽250克净黄鱼肉100克龙口粉丝100克虾仁50克鸡蛋清1只精盐15克绍酒10克味精25克绵白糖10克酱油10克干淀粉3克湿淀粉6克鸡清汤600克熟猪油300克

    ［烹制方法］

    1将虾仁斩成茸，放人蛋清碗中，加精盐05克、味精05克、干淀粉05克搅拌上劲。

    2粉丝用沸水泡软，洗净捞出放入盘中，加酱油10克、味精05克、干淀粉25克用手抓拌均匀；用双手中指和食指夹起一排，放入涂油的盘中排齐约13厘米宽，26厘米长，中间涂上一层虾茸约65厘米长左右，空出两头，再用中指和食指夹一排粉丝铺在上面，用手抹平，使上下两排粘住虾茸，两头修齐，连盘上笼蒸3分钟取出，用刀从中间切成两段，在两段有虾茸粘住的地方直划九刀成10条。在没有虾茸的地方，用手撕开，即出现似翅的针须。

    3将黄鱼切成4厘米长，l厘米宽的鱼条，放人碗年，加精一一一盐05克、湿淀粉1克抓拌均匀待用。

    4炒锅上火，舀入熟猪油15克烧热，丢入绿豆芽，加精盐0，5克，味精05克炒熟，装入长盘。炒锅再上火，舀入熟猪油250克，烧至七成热，将黄鱼条放入，炸约1分钟，见表面起脆时，倒入漏勺沥油，放在银芽上。

    5炒锅再上火舀入鸡清汤，加酱油10克，白糖10克，绍酒10克，味精1克，下人素鱼翅烧沸，约煤3分钟，捞起，铺在鱼条上。将锅内原汁用湿淀粉5克勾荧，淋入熟猪油25克，起锅均匀地浇在鱼翅上即成。

    ［工艺关键］

    1在制作素鱼翅时，粉丝一定要理齐，虾茸要抹匀抹平。

    2素翅要烧透人味。

    ［风味特点］

    银芽黄鱼素翅是南京著名的传统素菜。素菜荤做，颇具特色。二三十年代以坐落在秦淮河畔的老万全菜馆制作最佳。其形象逼真，几乎可以乱真。著名学者，南京大学教授吴白甸对此菜评价很高，曾撰文回忆此菜，说其上有针尖，下连厚皮，形态逼真，吃起来味道极佳，夏令应时，清热解署。

    香炸云雾

    ［主料辅料］

    云雾茶尖10克松子仁2克虾仁125克味精15克绍酒25克干淀粉15克精盐05克蕃茄酱25克鸡蛋清6个熟猪油750克

    ［烹制方法］

    1虾仁斩成茸，放入碗中，加入绍酒、味精、精盐、于淀粉，搅匀成虾糊。

    2云雾茶尖放入碗中，用沸水50克浸泡30秒钟，取出沥

    3将鸡蛋打发，取14与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状。

    4炒锅置中火烧热，舀入熟猪油，烧二成热离火。用汤匙将云雾虾糊一匙一匙舀入锅内，成白玉色时，逐个轻轻翻身，氽约1分钟，用漏勺捞出。将锅移回火上，用漏勺捞出装盘，盘边放番茄沙司酱，供食客蘸食。

    ［工艺关键］

    1盛蛋清的容器要洁净，无油，盐及生水。用筷子顺一个方向搅打，中途不要停顿，一气呵成，以蛋清细白如奶油，插入筷子立定不倒为度。

    2油氽云雾团，火不宜大，油热四成，氽热为度，颜色不能发黄，洁白如云，方与菜名相符。

    ［风味特点］

    1钟山即紫金山。因山中有云雾缀绕，所产茶称云雾茶。金陵云雾茶不仅是上好香茗，也是烹调佳品。以茶人撰，各地并不鲜见，杭州有名菜“龙井虾仁“，南京有佳肴“雨花凤尾”，此菜选钟山云雾茶为主料，故名“香炸云雾“。

    2张通元白门食谱中赞钟山云雾茶：“钟山山中产茶曰云雾，今不易得，闻某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之松而食之，舌本生津，任何茶不能及。““香炸云雾”是将云雾茶放入虾茸、发蛋制成的茸中。成品洁白如云，形似云团，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此为上品。

    白汁稀卤笋

    ［主料辅料］

    小春笋30只600克味精l克鸡蛋清1个净青鱼肉125克熟猪油25克熟火腿末50克虾仁75克鸡清汤150克熟猪肥膘50克绍酒25克精盐6克葱姜汁25克水淀粉15克

    ［烹制方法］

    1将春笋剥壳削净，煮熟晾凉，从底部用刀旋空，要保持整只完整。

    2将虾仁、青鱼肉、猪肥腰分别斩成茸，一起放人碗内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤50克、精盐5克，搅拌均匀成馅，逐只酿入笋内，蘸上火腿末，排列入碗，加鸡蛋清汤l00克、味精，上笼蒸约5分钟至熟，取出笋，翻扣盘中，原汁淫人炒锅中，置旺火上，加精盐1克煮沸，用水淀粉勾二流荧，淋上熟猪油即成。

    ［工艺关键］

    选细嫩小春笋，酿馅后入笼，旺火气足，蒸5分钟即熟，口感脆嫩鲜香。

    ［风味特点］

    1常熟郊野，竹林遍布，雨后春笋，取之不尽。白汁细卤笋由常熟山景园名厨始创于民国初年，系以小春笋为主料，将其从底部削空，酿入以虾仁、青鱼肉配制的馅心，色泽鲜艳，造型美观，清爽适口，风味独特，今为常熟春令名馔。

    2竹笋含天冬素，对人体有滋补作用。隋息居饮食谱谓笋“味冠素食“。久食可助消化，防止便秘。

    素炒鳝丝

    ［主料辅料］

    干香菇200克鲜豌豆50克冬笋50克香菜5克花生油500克香油15克料酒10克精盐15克味精25克白糖15克酱油5克姜5克干菱粉15克水团粉25克黄豆芽汤400克

    ［烹制方法］

    1将干香菇放人盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10分钟，捞出后切丝。然后下入锅中，倒进黄豆芽汤300克、精盐05克，上火煨20分钟，捞出控干水分。

    2将冬笋洗净后切成与香菇同样粗细的丝，同鲜豌豆一齐下人开水中氽烫一下捞出，香菜择干净后备用。姜切成细米。取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐1克、黄豆芽汤l00克，用水团粉兑成汁液备用。

    3煽锅上旺火烧热，倒入花生油500克，待油热后将香菇丝用于菱粉拌匀下入油锅内炸透。随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油。锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。

    ［工艺关键］吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代。

    ［风味特点］

    1用香菇丝比喻鳝丝，形象神似，可以假乱真。颜色褐红，清素味鲜，为淮扬素馔名肴。

    2现代药理研究表明，香菇对缺铁性贫血、小儿佝偻病。糖尿病、高血脂症都有良好的食疗作用。经常食用香菇，对减少胆固醇，降低血压，降血脂作用效果很好。近年来发现香菇还能激发人体网状内皮系统释放出干扰素，有利于阻挠癌细胞的生长。

    烂糊

    ［主料辅料］

    白菜1250克猪肉丝250克精盐75克绍酒15克猪肉汤200克味精罩克水淀粉2克葱椒熟猪油150克

    ［烹制方法］

    1白菜洗净，把菜叶和菜梗分开，均切成6厘米长、1厘米宽的丝。

    2将大炒锅置旺火上，舀人熟猪油75克，下入肉丝拨散，加绍酒炒至断生，加猪肉汤烧沸，转小火烧至八成烂。将锅上旺火，放入白菜梗，加精盐4克，烧15分钟后，再加入白菜叶和精盐35克，续烧3分钟，至菜叶萎，菜梗酥时，轻轻翻身，加味精，用水淀粉勾荧，淋上熟猪油75克、葱椒，轻轻搅和，起锅装碗即成。

    ［工艺关键］

    肉丝、白菜丝，长短粗细整齐划一，烧至酥，勾浓芡，制作精细，可登大雅之堂。

    ［风味特点］

    1烂糊，即白菜烧肉丝。原为江南地区家常菜。19世纪后期，苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引进市肆，并始创大锅精制小锅复烧的方法，使白菜烧肉丝看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，人口即化，俗称为“烂糊”，闻名于市，成为冬季时令名菜。现今苏州松鹤楼菜馆仍保持传统风味。

    2中医认为白菜味甘性平，可解热除烦，通利肠胃，适用于肺热咳嗽、便秘，疮疡疔等症。

    蜜汁山药球

    ［主料辅料］

    梅川山药750克蜜桂花50克豆沙150克白糖75克黑芝麻25克湿淀粉75克瓜仁10克熟猪油750克约耗150蜜桔饼20克蜂蜜25克

    ［烹制方法］

    1山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。

    2黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长条，然后揉成直径2厘米大小的甜馅。

    3将适量山药泥揿平，包入馅心，

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