<TD></TD></TABLE>

    央,上摆白糖,将炸荸荠丝镶在茶松周围,原盘上桌,食用时将白糖拌和。

    工艺关键

    1猪油500克,炸二次后,实耗50克,余油可另作他用。

    2茶叶拌淀粉后,下五成热油锅炸30秒钟即捞出,切忌油温过高或油炸时间过长,茶松为暗绿色,万勿炸黄。

    风味特点

    1绿茶清心宁神,荸荠润肺止咳,凡年过花甲,阴气已虚,烦热不寐,于咳少痰者,用此进补,食治胜于药治也。

    2敬亭山在宣州今安徽宣城,宣州是六朝以来江南名郡,大诗人谢灵运、谢脁等曾在这里做过太守,唐代诗仙李白一生曾七游宣城,有诗曰:“众鸟高飞尽,孤云独去闲,相看两不厌,只有敬亭山。”据茶品大成记:“敬亭绿雪产安徽宣城县敬亭山,茶品细嫩,有白毫处其上,不易多得”,以此入菜,系当地传统佳肴,名地、名茶、名菜、可谓“三色”。

    3敬亭山茶,为何名绿雪原来“绿雪”是一位勤劳善良的制茶姑娘。据传姑娘年轻美貌,心灵手巧,所制之茶,如兰之馨,开汤后杯中白毫如雪花飞舞,杯顶如见祥云升腾。不幸被当地县官强抢夺园,还要霸占绿雪为妾,姑娘坚贞不屈,从龙岩泉上跳崖身亡,人们为了纪念她,把敬亭山茶改为“敬亭绿雪“。本菜亦用此名,凡游宣城者,无不争相品尝。

    清汤银耳

    主料辅料

    银耳20克精盐5克清汤1500克绍酒10克胡椒粉05克

    烹制方法

    1把银耳放入汤盆内,倒入开水浸泡,水温后滗出水,再倒入开水续泡,使银耳膨胀。

    2把清汤倒入无油腻的锅内,加入精盐、绍酒、胡椒粉,烧开后待用。

    3把盆子内泡银耳的水滗掉,倒入清汤上展用大火蒸之,待银耳发软入味,取出分别放入小汤碗内,然后灌入清汤即成。

    工艺关键

    1银耳涨发后,须摘净蒂底脏物。

    2“清汤”是烹制名贵菜肴必备的一种高级汤,它是把鸡、鸭、猪肉、火腿等原料加清水用微火煮,撇净浮油,再放入一二次鸡泥,清除渣沫后而制得的。

    风味特点

    1银耳色白入肺,质润而清,功能泻肺热,止燥咳,兼有宁心安神之效。凡热病后期,余邪未净,呛咳少痰,夜寐不安,用之最宜。

    2“清汤银耳”为北京风味著名汤菜,清淡爽口,贵在咸鲜。此菜银耳雪白,汤清澈如水,烹制时完全不用油,原汁原味,味极鲜美,利于消化。

    扳丝西瓜

    主料辅料

    红瓤西瓜500克面粉50克青红果脯丝10克发面糊250克熟芝麻仁15克碱l克白糖100克花生油1500克

    烹制方法

    1把西瓜去皮、去籽,切成26厘米见方的块,将发面糊和碱放在一起搅匀。

    2将花生油倒入炒锅内,用旺火烧到八成热时,将切好的西瓜沾匀面粉,再蘸上发面糊,逐块放入油中,炸成金黄色捞出。

    3炒锅内留底油25克,放入白糖和一点水,用旺火炒至呈深黄色时,立即倒入炸好的西瓜块,边颠动炒锅,边撤入熟芝麻仁,待瓜块裹匀糖汁后倒人盘内,撤上青红果脯丝,迅速上席,吃时要先蘸凉开水。

    工艺关键

    1拔丝,是把绵白糖加袖或水炒到一定火候,然后放入经过炸的主料翻炒,食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法,水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为150克糖、25克水。开始可用比较大的火,待糖溶化后改小火,炒至能拉丝为度。注意锅边,避免粘糖变糊而使糖色变深。

    2西瓜水分大,改刀成块后,必须先用于淀粉拌匀,吸去一部分水分,再挂发面糊炸制。

    3炸主料和炒糖必须同时完成,如先将主料炸好再炒糖,主料变凉,下锅后易使糖凝固,菜到桌上不易拔出丝来。

    风味特点

    1西瓜清热解暑,生津止渴,为暑令佳品,清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤“。白虎汤乃中医经典伤寒论中名方,主治大热、大渴、大汗出、脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成,清热除烦,生津止渴,解暑热最佳,立秋后不宜食此品。

    2“拔丝西瓜”原为北京致美斋的传统名菜。致美斋是北京一家著名的老字号饭庄,原开设在前门外煤市街,据崇彝著的道咸以来朝野杂记载,致美斋开业于清代“咸同年间”,至今约有一百二三十年历史,以烹制山东菜而著名,如“糟熘三白”。“游龙戏凤”、“菊花火锅”、“琶琵大虾”等,皆盛名远著。“拔丝西瓜”则为其应时看店名菜。

    红袍莲籽

    主料辅料

    大红枣20克红樱桃25克水发莲子100克白糖150克桔子瓣100克熟猪油150克

    烹制方法

    1红枣洗净,截去两头,用通枣棒将枣核通掉,再把红枣投入50c的温水中,浸泡30分钟,捞出后用刀在每个枣中间横切一刀,但不要切断。

    2将初步加工的莲子装在碗内,加入适量清水和熟猪油25克,上笼蒸透取出,滗去水分。

    3取净碗一个,用熟猪油10克将碗内壁抹匀。将莲子逐个塞入红枣中间,整齐地竖直排列在碗内,用一张麻纸将碗盖住,上笼蒸15分钟取出,揭掉麻纸,扣在圆盘的中心处,红樱桃、桔子瓣排放在红枣周围。

    4将蒸红枣的汁滗入炒锅,放中火上,加入白糖100克、熟猪油15克炒汁,待汁浓发亮起锅,浇在“红袍莲籽”上即成。

    工艺关键

    1红枣在温水中浸泡30分钟,让其充分吸收水分,且可去外皮涩味。

    2蒸红枣、莲子,皆宜火旺气足。

    3炒糖汁不可勾芡,以免失去此菜风味。

    风味特点

    “红袍莲籽”系河南传统甜菜,是用红枣与莲子合烹而成,工艺细致,浓甜适口,红枣、莲子均系养身上品,常食有益气血、润心肺、补脾胃之功效。

    炒三泥

    主料辅料

    山药150克青红丝10克红枣150克白糖200克豌豆l50克熟猪油200克

    烹制方法

    1山药蒸熟去皮,红枣洗净煮熟去皮去核,豌豆煮熟去皮。三种原料分别研成泥,用水澥开。

    2炒锅放入中火上,下白糖75克、熟猪油75克,将山药泥下锅炒至起泡时,盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。

    3炒锅放中火上,将枣泥倒入。下白糖50克、熟猪油50克,炒至不粘锅、不粘勺时,盛在山药泥和豌豆泥中间,撤上青红丝即成。

    工艺关键

    1炒三泥皆用中火慢炒,让三泥吸透油,至质地软糯,表面光滑,不粘锅、不粘勺为度。

    2山药、红枣、豌豆皆需去皮,三泥才细腻可口。

    3掌握好用油量,油多腻人,油少粘锅,旨失风味特色。

    风味特点

    “炒三泥”为河南传统名菜,是用红枣、山药、豌豆制成的滋补佳肴。所用三种主料均为河南特产,营养丰富,有特殊的医疗价值。据记载,山药为“三焦平补之药”,有“益骨血,健脾胃,止血痢”之功效;豌豆煮食,能“和中生津,益血润肺,止渴下气,通乳消胀”;红枣为“甘平缓补,和胃健脾,大益中气“,将三者合烹为肴,不但红、白、绿三色相衬,令人赏心悦目,且具较高食疗价值,大有神益于人体。

    刘秀羹

    主料辅料

    净麦仁50克冰糖250克干百合50克红枣50克干白果50克青梅脯5克干莲子50克龙眼肉3克水发燕窝1克山楂糕30克湿淀粉15克白糖100克

    烹制方法

    1将麦仁用水淘净,捞出放在小碗里,与冰糖、燕窝一起上笼,蒸2小时左右取出。干百合、白果用水泡软,拣去杂质,莲子用水泡软,裁去头,捅出莲心,上笼蒸熟。红枣用水洗净煮熟,去核,切成片,备用。

    2炒锅放旺火上,加清水适量,蒸好的麦仁、燕窝同白糖、百合、龙眼肉、白果、莲子、青梅、红枣、山植糕一起下锅,煮沸勾人湿淀粉,盛人碗内即成。

    工艺关键

    1主料蒸制,宜火旺气足,蒸2小时以上,使之软糯可口。

    2勾芡宜薄不宜厚,湿淀粉下锅后,不要立即搅动,稍煮,待淀粉熟透后再用手勺推匀,才能达到“明汁亮芡”的标准。

    风味特点

    1本品主料皆长于养心安神,用治神经官能症,哭笑无常,神志恍惚:或神经衰弱,心悸怔忡,失眠健忘,与中医“甘麦大枣汤”功用相仿,常服久服,还有平补三焦、延年益寿之效。

    2东汉光武帝刘秀,早年避王莽之乱,落迹中原,轶闻流传甚广。相传,刘秀逃难途中曾讨得一碗麦仁汤,他饥不择食,狼吞虎咽,吃个精光。登基之后,传旨将麦仁汤加以改进,列为宫廷珍馐,以示怀旧之情。尔后传至民间,逐渐演变为具有独特风味的“刘秀羹”,在洛阳地区广泛流传,成为河南名肴。此菜甜而不腻,色调和谐,营养丰富,食疗必备。

    参茸葛仙米

    主料辅料

    海参50克精盐6克水发葛仙米100克白胡椒2克鸡脯肉200克葱姜汁10克熟火腿25克葱花5克冬笋25克姜未5克鸡汤250克味精1克湿淀粉15克熟猪油100克

    烹制方法

    1将海参切片,冬笋、火腿切丁。鸡脯肉剁茸,加入鸡汤150克、葱姜汁、味精05克、白胡椒粉2克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。

    2炒锅置旺火上,放入熟猪油25克、葱花、姜末稍煸,下入鸡汤、味精、白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味,待沥汁稍干时,起锅盛入大圆盘内围一圈。

    3炒锅置火上,下入熟猪油,烧至六成热时,将鸡茸糊搅匀倒入锅中,再将海参片投入合炒,待鸡茸糊凝结变白,盛入圆盘中央即成。

    工艺关键

    1味精、胡椒皆宜后下,否则味精失味,胡椒失香。

    2将鸡茸、海参在盘中摆成太极图形,则更为美观,且与道家源流相符,增加情趣。

    风味特点

    1葛仙米俗称“地耳”,珠形,小的绿豆大小,大者如指头,湿润时呈绿色或褐色,干燥后卷缩成灰黑色,附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。明李时珍本草纲目谓其“气味甘寒、无毒,明目益气,令人有子。”入菜则质地软糯滑利。相传,东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居深山炼丹,常以此物充饥,全当米谷,延年益寿,鹤发童颜,人称“葛仙”,后人便将地耳呼为“葛仙米”。

    2此为湖北传统名菜,药膳佳品。它是以葛仙米与海参、鸡茸同烹,黑白分明,红褐相间,色彩艳丽,质地滑嫩,咸鲜可口,滋补人体。

    诗礼银杏

    主料辅料

    白果750克猪油50克白糖250克桂花酱25克蜂蜜50克

    烹制方法

    1将白果去壳,用碱水泡一下去皮,再入锅中沸水稍焯,以去苦味,再入锅煮酥取出。

    2炒锅烧热下猪油35克,加入白糖,炒制成银红色时,加清水100克、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果,至汁浓,淋上猪油15克,盛浅汤盘中即成。

    工艺关键

    1白果必须去皮外衣,煮至软,烹时注意火候,既要卤汁稠浓,又切勿粘锅、发焦,以避免产生焦苦异味。

    2白果有毒,不可多食,每人一次食量,以15粒为宜。

    风味特点

    1“诗礼银杏”是孔府最早上等名菜之一。相传,孔府诗礼堂是孔子教他儿子孔鲤学诗学礼的地方。到了宋代,此处长出了两棵银杏,孔府厨师采用这里出的白果去壳做成菜肴,供学者食用,倍增兴味,故取名为“诗礼银杏“。

    2银杏,一名白果,因形似小杏而色白,故名。性味甘苦平,有小毒。功能敛肺定喘,泄浊止带。用于咳嗽痰多气喘、白带、白浊及小便频数等症。“诗礼银杏”单用一味白果成菜,风格别具,实为食疗佳肴。

    莲实白菜

    主料辅料

    黄芽白菜心500克湿淀粉30克干莲子200克姜片20克胡椒粉1克葱节25克川盐10克鸡化油25克味精5克猪化油30克绍酒25克奶汤500克

    烹制方法

    1炒锅置大火上,掺清水烧沸,将白菜心去筋洗净,投入锅中,焯至断生后放入清水中漂透,攒起理顺,用刀修整齐。莲实去皮、去心,盛碗中掺入奶汤100克上笼蒸至软时取出。

    2炒锅置旺火上,下猪化油烧至四成热时下姜葱煸炒后,掺入奶汤烧沸,拣去姜葱,下绍酒、胡椒粉、川盐、白菜和莲子莲汁,待白菜烧入味时,将白菜起锅盛于盘中,理顺摆平,再将莲子捞出放在白菜上面。锅内汤汁放入味精,勾入湿淀粉,待汤汁稠时,下鸡化袖起锅,淋于白菜、莲子上面即成。

    工艺关键

    1此菜清淡,必用上好奶汤,风味始佳,俗云:“川戏的腔,川厨的汤。”此菜正应此谣。

    2不可加鸡、鸭、鱼、肉。

    风味特点

    1莲实即莲子,甘平无毒,神农本草经列为上品,曰其:“补中养神,益气力,除百疾,久服,轻身耐老,不饥延年。”

    2“莲实白菜”清鲜淡雅,汤汁乳白,质地糯,味道清鲜,为四川冬季筵席菜之一。

    椒麻桃仁

    主料辅料

    鲜核桃仁200克酱油10克花椒10克味精3克葱叶20克冷鸡汤25克川盐2克芝麻油15克

    烹制方法

    1将鲜核桃仁用沸水烫焖一下,撕去皮衣。将花椒、葱叶加盐铡成葱椒茸。

    2碗里盛葱椒茸加酱油、味精、冷鸡汤和匀,放入核桃仁拌上味,淋上芝麻油盛盘即成。

    工艺关键时令尝鲜,桃仁生用,若炸若煮,全失风味特点。

    风味特点

    “椒麻桃仁”,是一款传统冷碟,多用于初秋的筵席,核桃新收,为时令佳肴。核桃仁营养丰富,富含亚**脂,还有强肾补脑的功效,常食可令人长寿,故桃仁又有“万岁子”之称。此菜是用鲜核桃仁拌以椒麻味汁而成,鲜桃仁质地脆嫩爽口,椒麻汁回味鲜香。

    八宝图梨

    主料辅料

    雪梨4个净莲子15克糯米80克蜜樱桃10克百合15克蜜瓜条10克芭仁15克蜜桔饼10克荧实15克冰糖150克

    烹制方法

    1将雪梨从蒂部切下15厘米一块作“盖子”,掏去梨核和部分梨瓤,削去梨皮,人稀释的明矾水内漂5分钟捞出,用清水冲洗净。

    2将糯米、百合、芡实、该仁、莲子分别洗净,上笼蒸熟。瓜条、桔饼、蜜樱桃留4粒形整的备用均切碎。冰糖50克捶碎。以上几种原料拌成八宝糖馅,放入梨腹中,盖上梨盖置蒸碗中上笼用旺火蒸约1小时至。去掉梨盖,泌去汤汁,将梨翻扣在盘中。将蜜樱桃分别安摆在梨子的脐部。冰糖熬成糖汁,浇在雪梨上即成。

    工艺关键

    1加工雪梨,要保持梨形完整,若用作药膳,雪梨不可去皮。

    2旺火气足,一次蒸熟,现蒸现吃,亦可晾凉,入冰箱保鲜,随吃随取,作为冷点上席。

    风味特点

    “八宝酿梨”是四川历史悠久的传统名菜,采用苍溪雪梨去皮、去蒂、去核,掏空,放以八种馅料,上笼蒸制而成。雪梨,是沙梨的一种。四川金川、蓬溪盛产雪梨,均为海内外闻名的佳果。果实特大,呈倒圆锥形或葫芦型,皮色黄褐果肉雪白,脆嫩汁多,清香味甜。其果汁含可溶性固形物85107,富有多种维生素,润肺止咳,老年人最喜食用。

    冰汁杏淖

    主料辅料

    甜杏仁10克蜜樱桃50克生花生仁75克鸡蛋清2个冻粉5克白糖250克

    烹制方法

    1将杏仁、花生仁一起用沸水浸泡1小时,去净杏仁衣、花生仁衣,另换清水淘洗干净,磨成浆状滤过。冻粉洗净,切成短节,加清水50克上笼蒸化。

    2炒锅置中火上,放清水750克加白糖烧沸。将鸡蛋清调散,倒入糖水中,撇去浮沫,舀一半糖水起锅留用。再下杏仁、花生仁浆和蒸化的冻粉,搅匀烧沸,约煮2分钟,舀入大凹盘内放于冰柜中冻冷后取出,上面摆放蜜樱桃。

    3将留用的糖水在锅内收成糖汁,也经冷冻4c左右后,注入盛杏淖的盘中即成。

    工艺关键

    杏仁、花生浆必须滤渣,成品口感细腻,沁人心脾。

    风味特点

    冰汁杏淖原名“杏酪”,系用甜杏仁、生花生仁和琼脂等制中国名菜药膳风味作而成。为川菜宴席中的风味甜品,多用于夏季筵席。成菜红白相问,色调悦目,细嫩香甜,冰凉爽口,有润肺上津,止咳平喘的食疗功效。

    炸藿香

    主料辅料

    鲜藿香尖200克酵面15克精盐5克花生油750克面粉150克

    烹制方法

    1将藿香用60c的热水洗净,放入精盐略腌。面粉放入碗内,加酵面用温水搅拌均匀,放入花生油20克,待5分钟后成稀糊状,即为酥糊。

    2炒锅内放入花生油730克,中火烧至七成热时,将藿香沾匀酥糊下入油中,炸至金黄色捞出即成。

    工艺关键

    1拌酥糊,动作宜轻,拌匀即可。使劲用力,反复搅拌,一出面筋,则酥糊不酥。

    2藿香清香,糊薄易熟,不可重油。

    风味特点

    1霍香系一种豆科植物的叶子,具有类似薄荷的特殊香味,泰山南北广为种植。每逢仲春之季,取其嫩芽,裹以酥糊,烹炸成肴,为一种时令佳蔬。此菜同“炸薄荷”、“炸山豆苗”并列为泰山寺院的“三炸”美味,向为食素

    ...  </P></TD>

章节目录

中国名菜尾卷:药膳风味所有内容均来自互联网,书林文学只为原作者冉先德/瞿弦音的小说进行宣传。欢迎各位书友支持冉先德/瞿弦音并收藏中国名菜尾卷:药膳风味最新章节