第11节
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清水l00克、白糖75克，烧开后撒净浮沫，用湿淀粉勾芡。出锅浇在枣上，撒上白糖50克即成。
工艺关键
此为扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上笼蒸入味，浇二流芡，要求明汁亮芡，软滑芳香，造型美观。
风味特点
1“还阳枣”是陕西传统风味甜菜。传说隋末旭县孙家源一农妇患腹疾，久治不愈，日见枯瘦，卧床不起，两耳失聪，起坐困难。后经药王孙思邈诊断为腹内有虫，给服一剂药酒，农妇即便虫数十条；再以红枣去皮、核配药服食，名为“还阳枣”。农妇即逐渐康复如初。此后“还阳枣”便流传民间，后经改进成菜肴飨客。
2此菜主料用大红枣，富含糖分和维生素c，是人体极好的营养滋补品，再配以核桃仁、白糖、桂花等辅料，成品枣红色亮，软粘香甜，有养脾和胃、益气生律之功，可补五脏，疗肠疾，治虚损，常食有益于健康。
桂花白果
主料辅料
白果肉300克糖桂花5克白糖200克水淀粉40克
烹制方法
1将白果肉放人清水锅中，置中火上烧煮约10分钟，捞出洗净。
2将锅置旺火上，舀入清水750克，烧沸后放入白果再烧煮至熟，然后，加入白糖，用水淀粉勾芡，撒去浮沫，放人糖桂花，盛入碗中即成。
工艺关键
1白果放干净锅中爆炒，然后加清水，煮约5分钟，趁热剥壳。
2白果有小毒，成人一次食量，以不超过20粒为宜。
风味特点
扬州泰兴地区盛产白果，素有银杏之乡的美称。该地白果肉厚壳薄。明李时珍本草纲目说，熟食白果有温肺益气、定喘咳、缩小便之功。此菜系秋冬时肴，白果色莹绿有光，香糯酥烂，不仅甜爽适口，且有一定的食疗作用，为老年食客所喜爱。
杏仁葛粉包
主料辅料
葛粉250克鲜牛奶200克去皮花生米100克白糖250克熟猪肥膘50克水淀粉50克杏仁霜15克
烹制方法
1将熟花生米碾成末，熟猪肥膘剁细，与白糖50克一起放在砧板上揉匀，再搓成黄豆大小的圆粒，边搓边放人内有葛粉的匾中，然后将匾转动，让圆粒沾一层葛粉，取出放漏勺中。
2将锅置中火上，舀入清水，烧沸后，将盛有圆粒的漏勺放人沸水中略烫即取出，将圆粒倒人葛粉匾中，迅速转动匾，使圆粒再沾上一层葛粉。按上述方法，再烫一下，再滚上一层葛粉。将粉包放人沸水锅中，烧沸后，移至小火上此圆子称“粉包”。
3另取炒锅置旺火上，放清水4oo克，加白糖2oo克烧沸。将牛奶，杏仁霜和水淀粉一起放人碗中调和，徐徐倒人糖水锅中，并用铁勺搅动成糖乳汁，至近沸时撇去浮沫，倒入汤碗中。然后，用漏勺捞出已浮于水面的粉包，沥去水，轻轻滑在汤碗中即成。
工艺关键
加精盐少许，更能改善风味。
风味特点
1“杏仁葛粉包”是无锡著名甜菜，由无锡名厨刘俊英1928年在上海东亚饭店和大喜利菜馆主厨时，改制而成。1930年刘师傅由沪回锡主持迎宾楼菜馆，将此菜带回无锡，受到普遍好评。
2葛粉系葛根所制，具有滑润香糯的特点，做成葛粉包，上口滑糯，咬开甜肥，糖乳汁会有杏仁和牛奶香味，最宜老年人食用。
腊梅山药桃
主料辅料
山药500克白糖300克白果肉150克糖桂花3克甜枣泥120克水淀粉10克红绿丝5克熟猪油1000克红曲米水5克
烹制方法
1将山药洗净，上笼蒸烂，去皮后用刀面塌成山药泥。白果肉放在清水锅中，置小火上煮约30分钟，捞出，在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯齿状花刀，掰开成两朵“腊梅花”。
2将山药泥和枣泥均分成3份。在每份山药泥中放人1份枣泥，用湿毛巾包裹成桃子状，在桃尖上刷上一些红曲水，再用盘子边压出一条桃纹，每只桃子下端部掀上3朵“腊梅花”，然后放在漏勺中。
3将锅置旺火上侥热，舀入熟猪油，烧至八成热时，一手拿漏勺置油锅上，另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上，使外部结上一层软壳，取出装在盘中，余下“腊梅花”围放在山药桃四周，上笼蒸10分钟取下。
4将锅置旺火上，舀人清水300克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花，用水淀粉勾芡，起锅浇在山药桃上，撒上红绿丝即成。
工艺关键
1既是象形菜，形状又逼真，美术修养差的厨师，最好不做此菜。
2勾二流芡，撒上红绿丝，点缀增美。
风味特点
1“腊梅山药桃”是一道象形菜，由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。它以山药为主料，配以白果肉、枣泥等原料。仿照腊梅花和桃子的形状精制而成。山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。
2山药健脾，白果补肺，大枣培土生金，喘咳日久，动则加重者食之有效，常人用此品，可收助消化。利肠道之功。
水晶山药球
主料辅料
山药750克桂花10克猪板油150克青红丝10克炒糯米粉150克白糖200克金桔饼25克芝麻油1000克
烹制方法
1将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀。
2将猪板油洗净去皮膜塌成泥，放入白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀成馅心。
3将山药泥分成24份，每份包上一份馅心，搓成圆球。
4锅置小火上，放人芝麻油烧至四成热，将山药球逐个下锅，先用小火炸10分钟左右至浮起，再换用中火炸，并用手勺轻轻压在山药球上回旋转动，待球呈金黄色时，捞出装盘即成。
工艺关键
1糯米粉若用汤圆粉替代，质地细嫩，软糯可口。
2不要用武火炸，炸成浅金黄色即可。
风味特点
安徽沿淮平原的沙土种植山药，产量多，质量好，故山药上品多冠以“淮山“名称。以这种山约蒸熟加糯米粉做外皮，包上馅料油炸，山药球外皮金黄，馅心香甜润口，板油丁受热后油光发亮透明似水晶，故名为“水晶山药球“，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，有上佳食疗功效。
金雀舌
主料辅料
雀舌茶叶150克花椒盐10克鸡蛋2个干淀粉15克精盐02克芝麻油500克
烹制方法
1将雀舌茶叶放在茶杯内，倒人开水泡开后滗去水捞出放进大碗里，摆入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下于淀粉搅匀成糊。
2锅置中火上，放人芝麻油烧至五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用手勺轻推二三下，见呈金黄色时，滗去锅中油。
3原锅端离炉火，将花椒盐分3次均匀地撒在锅里的金雀舌上，撒完后出锅装盘即成。
工艺关键
1火不可过武，油不可过热，见呈金黄色时即捞出。
2锅里撒盐，每撒一次将锅颠翻一下，出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里。
风味特点
1“雀舌”是中国名茶黄山毛峰中的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美等特点。因叶片小而尖，状加雀舌，将此菜叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。细嚼此菜，香气持久，回味悠长，是徽州传统名菜。
2茶之为饮，在我国已有数千年历史，茶即古“荼”字，周诗记荼苦，春秋书齐荼，汉志书荼陵，至唐陆羽茶经、玉川茶歌、赵赞茶禁，以后遂以茶易荼。其性味苦甘而寒，清热泻火，解酒醒脾，为饮中上品。
炸段宵
［主料辅料］
山药150克面粉10克京糕100克湿淀粉50克豆馅l00克青丝25克鸡蛋清2克红丝25克白糖100克花生油1000克
烹制方法
1将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长4厘米、宽17厘米、厚04厘米的长方片。
2将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。
3锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散。待其炸脆呈金黄色时，倒人漏勺沥油，码入盘内。最后，将青丝、红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。
工艺关键
1天津满汉全席“四甜碗”系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。亦可用“炸段宵”替代。
2山药片薄易熟，炸时不必重油，色呈金色，即可出锅。
风味特点
1此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰，则多为甜菜，常用拨丝、蜜汁等技法。“炸段宵”却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸适口，醒酒开胃，是天津满汉全席的“四甜碗”之一。
2山药古名“薯蓣”。汉张仲景金匮要略书中载有薯蓣丸，治虚劳百病诸不足。至唐代宗名预，因避讳，便改为“薯药”，后来宋项宗再次避讳，便把“薯”改成了“山”，这样一来，“薯蓣”就改名为“山药”，一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品，其所著医学衷中参西录认为：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩，是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。“
雪花荸荠糕
主料辅料
削皮荸荠300克白糖250克鸡蛋清3个熟猪油25克枸杞子15克
烹制方法
1将荸荠逐个在擂钵上研磨成泥状，连同渗出的水，一齐倒人碗中。枸杞洗净，用温开水泡5分钟。鸡蛋请盛入大碗中，用筷子搅发成泡沫状。
2炒锅置旺火上，下清水250克、白糖200克烧开溶化，轻轻倒入汤盆内，去掉锅底沉淀物。
3炒锅置中火上，下熟猪油，烧至六成热，加白糖50克、清水150克烧开溶化，再下荸荠泥，用手勺搅动，烧开成白色稀糊时离火，倒入蛋清，再用手勺搅动成雪花状，舀入盛有糖水的汤盆内，撒上枸杞子即成。
工艺关键
1盛蛋清的碗要洁净，不能粘油、盐、碱或生水，用抽子顺一个方向搅打，中途不要停顿，至白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。
2倒入蛋泡糊，搅成雪花状，立即出锅，不能久煮。
风味特点
1荸荠清热生津，枸杞平补肝肾，凡高热退后，津气未复，进此滋补，最为合拍。
2“雪花荸荠糕”色白如玉，形似雪花，枸杞点缀其间，恰似红梅在银苑中绽开，分外妖娆。此甜菜用调羹舀食，嫩如豆腐，味赛饴糖，老幼最宜。
云腿炒苦瓜
主料辅料
苦瓜500克味精2克云腿150克蒜泥2克青辣椒50克胡椒面3克精盐6克熟猪油30克白糖2克
烹制方法
1苦爪洗净一剖为二，挖去心籽和肉膜，去两头，切为薄片。云腿切35厘米见方的薄片。青辣椒洗净，去把去籽，切成片。
2炒锅上中火，放熟猪油，至四成热时，下蒜泥炝锅后，下云腿、青辣椒片稍炒后放苦瓜片，边炒边放人精盐、胡椒面、白糖。快熟时放入味精，拌匀后洒明油即可出锅装盘。
工艺关键
苦瓜片用盐少许稍腌，轻轻挤去部分水分，然后再炒，苦味少而味道鲜。
风味特点
1苦瓜的种植、食用、入药，云南属于较早的地区之一。滇南本草载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，消暑益气，止烦渴。“苦瓜，欧美作观赏，我国多作蔬菜。苦瓜营养丰富，每百克含维生素c高达85毫克，苦而清香，苦后回甜。苦在自身，与肉、蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料，故享有“君子菜”之美称。
2“云腿炒苦瓜”是云南地方名菜，宴席便餐，均为常见。此菜爪苦肉香，咸鲜苦凉，苦中有鲜味，能刺激人体唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。
枸杞银耳
主料辅料
枸杞150克白糖200克银耳25克味精05克
烹制方法
1将枸杞用水洗净，加开水泡软，上笼蒸15分钟取出，沥植物类干水分。
2银耳用开水发好，去粗梗杂质，洗净，再加开水涨发。
3锅内加水、白糖烧开，撇去浮沫，加银耳、枸杞微煮，加味精即成。
工艺关键
1枸杞、银耳皆需发透，始软嫩适口。
2水、糖烧开后，再加银耳、枸杞，切勿多煮，45分钟即可。
风味特点
1“枸杞银耳”是由枸杞、银耳两味名贵中药炖制而成，其菜红白相间，辉映成趣，其味香甜可口，且具滋补健身功效，止眩晕，除头痛，去目翳，润肌肤，是富有西北风味的传统名菜。
2据史料记载，西汉人张良，其先祖五世相战国时七雄之一的韩国。公元前221年，秦始皇并吞齐、楚、燕、韩、赵、魏六国。张良以家财求客为韩国报仇雪恨，得力士，狙击秦始皇于今河南省博浪县东南的博浪沙中，误入副车，乃更姓名，亡匿于今江苏省邳县东的下邳，刻苦读书。13年后，张良辅佐汉高祖刘邦，灭项羽，定天下，被誉为汉初的“三杰”之一。刘邦建立天下后，张良眼看着韩信、彭越、英布、萧何等开国大臣，不是被杀，就是监禁，这使他想起“飞鸟尽，良弓藏。狡兔死，走狗烹。敌国破，谋臣亡”的古训，遂辞官隐居，不再参与朝政，隐居期间，他常以银耳清炖而食，寓意“清白”，传说度百岁成仙而去。至唐朝初年，房玄龄、杜如晦共掌朝政，当时称之为“房杜”，是历史上有名的宰相。他们认为大丈夫决不能只图自己有个“清白”的名声，只要死得有价值，为什么不能抛头洒血呢所以，他们又在清炖的银耳里加入枸杞。枸杞色红似血，润肺补肾，生津益气，这就是“枸杞炖银耳”。枸杞、银耳都是祖国医学宝库中久负盛名的良药和席上珍品，秦陇风味的“枸杞银耳”选用著名的宁夏枸杞和陇南白木耳，红白相映，香甘醇厚。
金桔百台
主料辅料
新鲜百合500克山楂糕25克桔子250克白糖200克
烹制方法
1百合削尖、根，剥去老皮，摘洗干净，切为两半，除去花心根，摆放碗内，成雪丘状，用纸封碗，上笼蒸烂，扣入盘中。
2山植糕切小丁。
3桔子上笼蒸热，去皮，摆放百合周围，成梅花状，山楂糕放百合中间。
4炒勺洗净，加入清水，再加白糖放入勺内，搅化成汁，淋浇在百合上即可。
工艺关键
1百合、桔子易熟烂，不可久蒸，以保持外形完整，约蒸810分钟即可。
2糖水加湿淀粉少许，勾二流芡浇上亦佳。
风味特点
1桔子，形美质优，谓“金色玉质”，深得人们喜爱，入馔历史悠久。韩非子说：“夫桔者，食之则美，嗅之则香。”吕氏春秋云：“果子美者，有江浦之桔。“唐书志载：“桔，文州贡。”文州，即今之甘肃文县，陇南山乡文县桔子，在唐代就已成为贡品。百合亦人馔历史悠久。尔雅载：“百合小者如蒜，大者如碗，数十片相累，状如白莲花，故名百合，言百片合成也。“兰州百合营养丰富，品质极佳，以名菜良药著称全国。桔子色黄，健脾化痰：百合色白，补益肺气。中医认为：“脾为生痰之源，肺为贮痰之器。“金桔百合”肺脾双补，用于慢性支气管炎、久咳不愈、痰粘喘促者最有效。
2本品为西北地区创新名肴，用文县贡桔与兰州百合同烹，白、黄、红、绿四色相映，百合居中，形如皑皑雪丘，金桔成梅花状，易中见巧，简中就繁，形象逼真，色泽鲜艳，酸甜适口，味美殊艳，实为药膳风味中的奇葩。
高丽珊瑚
主料辅料
山植糕300克白糖100克鸡蛋清3个熟芝麻15克淀粉15克植物油500克面粉15克
烹制方法
1将熟芝麻压碎，加白糖拌匀。山植糕切成1厘米见方的丁。蛋清放盘内打发，加淀粉、面粉搅匀制成高丽糊，加山植丁拌匀。
2锅内加油烧三成热，将山楂丁发散下锅，微炸捞出，待油温至五成热，再重炸一次，撒上芝麻糖粉即成。
工艺关键
1盛蛋白的盘必须洁净，无油、盐、碱、揩干生水，蛋白中切勿带进蛋黄。用抽子顺一个方向搅打，打至成奶油状，插进筷子可以立住为度。
2温油炸，重油一次，色黄坚挺为难。
风味特点
1珊瑚为热带深海动物，因多群体成树枝状，古人多误认为植物，色泽美丽者，可供装饰玩赏之用。高丽珊瑚，只取珊瑚之美色，其原料则以山植果为主。山植味甘酸，为中医消食要药。尤擅消肉食，对食欲不振，腹胀便溏，形体消瘦者，疗效甚佳。近年研究新发现，此品能降低血中胆固醇，软化血管，常服久服，可以防治动脉粥样硬化、冠心病、心绞痛。
2“高丽珊瑚”源于“炸羊尾”技法，成菜表面金色，内则白中映红，十分美丽，入口即化，香甜可口。
敬亭绿雪
主料辅料
敬亭绿雪茶叶50克绵白糖50克干淀粉30克净荸荠10个熟猪油500克
烹制方法
1敬亭绿雪茶叶用沸水冲泡，盖杯5分钟左右，将茶叶捞起沥水晾干，用10克干淀粉搅拌以后，下五成热油锅炸成暗绿色，盛起备用。
2荸荠切丝搅拌干淀粉20克后，下六成热油锅炸成嫩黄色捞出。
3将制好的茶松堆放在盘中
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清水l00克、白糖75克，烧开后撒净浮沫，用湿淀粉勾芡。出锅浇在枣上，撒上白糖50克即成。
工艺关键
此为扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上笼蒸入味，浇二流芡，要求明汁亮芡，软滑芳香，造型美观。
风味特点
1“还阳枣”是陕西传统风味甜菜。传说隋末旭县孙家源一农妇患腹疾，久治不愈，日见枯瘦，卧床不起，两耳失聪，起坐困难。后经药王孙思邈诊断为腹内有虫，给服一剂药酒，农妇即便虫数十条；再以红枣去皮、核配药服食，名为“还阳枣”。农妇即逐渐康复如初。此后“还阳枣”便流传民间，后经改进成菜肴飨客。
2此菜主料用大红枣，富含糖分和维生素c，是人体极好的营养滋补品，再配以核桃仁、白糖、桂花等辅料，成品枣红色亮，软粘香甜，有养脾和胃、益气生律之功，可补五脏，疗肠疾，治虚损，常食有益于健康。
桂花白果
主料辅料
白果肉300克糖桂花5克白糖200克水淀粉40克
烹制方法
1将白果肉放人清水锅中，置中火上烧煮约10分钟，捞出洗净。
2将锅置旺火上，舀入清水750克，烧沸后放入白果再烧煮至熟，然后，加入白糖，用水淀粉勾芡，撒去浮沫，放人糖桂花，盛入碗中即成。
工艺关键
1白果放干净锅中爆炒，然后加清水，煮约5分钟，趁热剥壳。
2白果有小毒，成人一次食量，以不超过20粒为宜。
风味特点
扬州泰兴地区盛产白果，素有银杏之乡的美称。该地白果肉厚壳薄。明李时珍本草纲目说，熟食白果有温肺益气、定喘咳、缩小便之功。此菜系秋冬时肴，白果色莹绿有光，香糯酥烂，不仅甜爽适口，且有一定的食疗作用，为老年食客所喜爱。
杏仁葛粉包
主料辅料
葛粉250克鲜牛奶200克去皮花生米100克白糖250克熟猪肥膘50克水淀粉50克杏仁霜15克
烹制方法
1将熟花生米碾成末，熟猪肥膘剁细，与白糖50克一起放在砧板上揉匀，再搓成黄豆大小的圆粒，边搓边放人内有葛粉的匾中，然后将匾转动，让圆粒沾一层葛粉，取出放漏勺中。
2将锅置中火上，舀入清水，烧沸后，将盛有圆粒的漏勺放人沸水中略烫即取出，将圆粒倒人葛粉匾中，迅速转动匾，使圆粒再沾上一层葛粉。按上述方法，再烫一下，再滚上一层葛粉。将粉包放人沸水锅中，烧沸后，移至小火上此圆子称“粉包”。
3另取炒锅置旺火上，放清水4oo克，加白糖2oo克烧沸。将牛奶，杏仁霜和水淀粉一起放人碗中调和，徐徐倒人糖水锅中，并用铁勺搅动成糖乳汁，至近沸时撇去浮沫，倒入汤碗中。然后，用漏勺捞出已浮于水面的粉包，沥去水，轻轻滑在汤碗中即成。
工艺关键
加精盐少许，更能改善风味。
风味特点
1“杏仁葛粉包”是无锡著名甜菜，由无锡名厨刘俊英1928年在上海东亚饭店和大喜利菜馆主厨时，改制而成。1930年刘师傅由沪回锡主持迎宾楼菜馆，将此菜带回无锡，受到普遍好评。
2葛粉系葛根所制，具有滑润香糯的特点，做成葛粉包，上口滑糯，咬开甜肥，糖乳汁会有杏仁和牛奶香味，最宜老年人食用。
腊梅山药桃
主料辅料
山药500克白糖300克白果肉150克糖桂花3克甜枣泥120克水淀粉10克红绿丝5克熟猪油1000克红曲米水5克
烹制方法
1将山药洗净，上笼蒸烂，去皮后用刀面塌成山药泥。白果肉放在清水锅中，置小火上煮约30分钟，捞出，在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯齿状花刀，掰开成两朵“腊梅花”。
2将山药泥和枣泥均分成3份。在每份山药泥中放人1份枣泥，用湿毛巾包裹成桃子状，在桃尖上刷上一些红曲水，再用盘子边压出一条桃纹，每只桃子下端部掀上3朵“腊梅花”，然后放在漏勺中。
3将锅置旺火上侥热，舀入熟猪油，烧至八成热时，一手拿漏勺置油锅上，另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上，使外部结上一层软壳，取出装在盘中，余下“腊梅花”围放在山药桃四周，上笼蒸10分钟取下。
4将锅置旺火上，舀人清水300克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花，用水淀粉勾芡，起锅浇在山药桃上，撒上红绿丝即成。
工艺关键
1既是象形菜，形状又逼真，美术修养差的厨师，最好不做此菜。
2勾二流芡，撒上红绿丝，点缀增美。
风味特点
1“腊梅山药桃”是一道象形菜，由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。它以山药为主料，配以白果肉、枣泥等原料。仿照腊梅花和桃子的形状精制而成。山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。
2山药健脾，白果补肺，大枣培土生金，喘咳日久，动则加重者食之有效，常人用此品，可收助消化。利肠道之功。
水晶山药球
主料辅料
山药750克桂花10克猪板油150克青红丝10克炒糯米粉150克白糖200克金桔饼25克芝麻油1000克
烹制方法
1将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀。
2将猪板油洗净去皮膜塌成泥，放入白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀成馅心。
3将山药泥分成24份，每份包上一份馅心，搓成圆球。
4锅置小火上，放人芝麻油烧至四成热，将山药球逐个下锅，先用小火炸10分钟左右至浮起，再换用中火炸，并用手勺轻轻压在山药球上回旋转动，待球呈金黄色时，捞出装盘即成。
工艺关键
1糯米粉若用汤圆粉替代，质地细嫩，软糯可口。
2不要用武火炸，炸成浅金黄色即可。
风味特点
安徽沿淮平原的沙土种植山药，产量多，质量好，故山药上品多冠以“淮山“名称。以这种山约蒸熟加糯米粉做外皮，包上馅料油炸，山药球外皮金黄，馅心香甜润口，板油丁受热后油光发亮透明似水晶，故名为“水晶山药球“，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，有上佳食疗功效。
金雀舌
主料辅料
雀舌茶叶150克花椒盐10克鸡蛋2个干淀粉15克精盐02克芝麻油500克
烹制方法
1将雀舌茶叶放在茶杯内，倒人开水泡开后滗去水捞出放进大碗里，摆入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下于淀粉搅匀成糊。
2锅置中火上，放人芝麻油烧至五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用手勺轻推二三下，见呈金黄色时，滗去锅中油。
3原锅端离炉火，将花椒盐分3次均匀地撒在锅里的金雀舌上，撒完后出锅装盘即成。
工艺关键
1火不可过武，油不可过热，见呈金黄色时即捞出。
2锅里撒盐，每撒一次将锅颠翻一下，出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里。
风味特点
1“雀舌”是中国名茶黄山毛峰中的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美等特点。因叶片小而尖，状加雀舌，将此菜叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。细嚼此菜，香气持久，回味悠长，是徽州传统名菜。
2茶之为饮，在我国已有数千年历史，茶即古“荼”字，周诗记荼苦，春秋书齐荼，汉志书荼陵，至唐陆羽茶经、玉川茶歌、赵赞茶禁，以后遂以茶易荼。其性味苦甘而寒，清热泻火，解酒醒脾，为饮中上品。
炸段宵
［主料辅料］
山药150克面粉10克京糕100克湿淀粉50克豆馅l00克青丝25克鸡蛋清2克红丝25克白糖100克花生油1000克
烹制方法
1将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长4厘米、宽17厘米、厚04厘米的长方片。
2将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。
3锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散。待其炸脆呈金黄色时，倒人漏勺沥油，码入盘内。最后，将青丝、红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。
工艺关键
1天津满汉全席“四甜碗”系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。亦可用“炸段宵”替代。
2山药片薄易熟，炸时不必重油，色呈金色，即可出锅。
风味特点
1此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰，则多为甜菜，常用拨丝、蜜汁等技法。“炸段宵”却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸适口，醒酒开胃，是天津满汉全席的“四甜碗”之一。
2山药古名“薯蓣”。汉张仲景金匮要略书中载有薯蓣丸，治虚劳百病诸不足。至唐代宗名预，因避讳，便改为“薯药”，后来宋项宗再次避讳，便把“薯”改成了“山”，这样一来，“薯蓣”就改名为“山药”，一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品，其所著医学衷中参西录认为：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩，是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。“
雪花荸荠糕
主料辅料
削皮荸荠300克白糖250克鸡蛋清3个熟猪油25克枸杞子15克
烹制方法
1将荸荠逐个在擂钵上研磨成泥状，连同渗出的水，一齐倒人碗中。枸杞洗净，用温开水泡5分钟。鸡蛋请盛入大碗中，用筷子搅发成泡沫状。
2炒锅置旺火上，下清水250克、白糖200克烧开溶化，轻轻倒入汤盆内，去掉锅底沉淀物。
3炒锅置中火上，下熟猪油，烧至六成热，加白糖50克、清水150克烧开溶化，再下荸荠泥，用手勺搅动，烧开成白色稀糊时离火，倒入蛋清，再用手勺搅动成雪花状，舀入盛有糖水的汤盆内，撒上枸杞子即成。
工艺关键
1盛蛋清的碗要洁净，不能粘油、盐、碱或生水，用抽子顺一个方向搅打，中途不要停顿，至白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。
2倒入蛋泡糊，搅成雪花状，立即出锅，不能久煮。
风味特点
1荸荠清热生津，枸杞平补肝肾，凡高热退后，津气未复，进此滋补，最为合拍。
2“雪花荸荠糕”色白如玉，形似雪花，枸杞点缀其间，恰似红梅在银苑中绽开，分外妖娆。此甜菜用调羹舀食，嫩如豆腐，味赛饴糖，老幼最宜。
云腿炒苦瓜
主料辅料
苦瓜500克味精2克云腿150克蒜泥2克青辣椒50克胡椒面3克精盐6克熟猪油30克白糖2克
烹制方法
1苦爪洗净一剖为二，挖去心籽和肉膜，去两头，切为薄片。云腿切35厘米见方的薄片。青辣椒洗净，去把去籽，切成片。
2炒锅上中火，放熟猪油，至四成热时，下蒜泥炝锅后，下云腿、青辣椒片稍炒后放苦瓜片，边炒边放人精盐、胡椒面、白糖。快熟时放入味精，拌匀后洒明油即可出锅装盘。
工艺关键
苦瓜片用盐少许稍腌，轻轻挤去部分水分，然后再炒，苦味少而味道鲜。
风味特点
1苦瓜的种植、食用、入药，云南属于较早的地区之一。滇南本草载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，消暑益气，止烦渴。“苦瓜，欧美作观赏，我国多作蔬菜。苦瓜营养丰富，每百克含维生素c高达85毫克，苦而清香，苦后回甜。苦在自身，与肉、蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料，故享有“君子菜”之美称。
2“云腿炒苦瓜”是云南地方名菜，宴席便餐，均为常见。此菜爪苦肉香，咸鲜苦凉，苦中有鲜味，能刺激人体唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。
枸杞银耳
主料辅料
枸杞150克白糖200克银耳25克味精05克
烹制方法
1将枸杞用水洗净，加开水泡软，上笼蒸15分钟取出，沥植物类干水分。
2银耳用开水发好，去粗梗杂质，洗净，再加开水涨发。
3锅内加水、白糖烧开，撇去浮沫，加银耳、枸杞微煮，加味精即成。
工艺关键
1枸杞、银耳皆需发透，始软嫩适口。
2水、糖烧开后，再加银耳、枸杞，切勿多煮，45分钟即可。
风味特点
1“枸杞银耳”是由枸杞、银耳两味名贵中药炖制而成，其菜红白相间，辉映成趣，其味香甜可口，且具滋补健身功效，止眩晕，除头痛，去目翳，润肌肤，是富有西北风味的传统名菜。
2据史料记载，西汉人张良，其先祖五世相战国时七雄之一的韩国。公元前221年，秦始皇并吞齐、楚、燕、韩、赵、魏六国。张良以家财求客为韩国报仇雪恨，得力士，狙击秦始皇于今河南省博浪县东南的博浪沙中，误入副车，乃更姓名，亡匿于今江苏省邳县东的下邳，刻苦读书。13年后，张良辅佐汉高祖刘邦，灭项羽，定天下，被誉为汉初的“三杰”之一。刘邦建立天下后，张良眼看着韩信、彭越、英布、萧何等开国大臣，不是被杀，就是监禁，这使他想起“飞鸟尽，良弓藏。狡兔死，走狗烹。敌国破，谋臣亡”的古训，遂辞官隐居，不再参与朝政，隐居期间，他常以银耳清炖而食，寓意“清白”，传说度百岁成仙而去。至唐朝初年，房玄龄、杜如晦共掌朝政，当时称之为“房杜”，是历史上有名的宰相。他们认为大丈夫决不能只图自己有个“清白”的名声，只要死得有价值，为什么不能抛头洒血呢所以，他们又在清炖的银耳里加入枸杞。枸杞色红似血，润肺补肾，生津益气，这就是“枸杞炖银耳”。枸杞、银耳都是祖国医学宝库中久负盛名的良药和席上珍品，秦陇风味的“枸杞银耳”选用著名的宁夏枸杞和陇南白木耳，红白相映，香甘醇厚。
金桔百台
主料辅料
新鲜百合500克山楂糕25克桔子250克白糖200克
烹制方法
1百合削尖、根，剥去老皮，摘洗干净，切为两半，除去花心根，摆放碗内，成雪丘状，用纸封碗，上笼蒸烂，扣入盘中。
2山植糕切小丁。
3桔子上笼蒸热，去皮，摆放百合周围，成梅花状，山楂糕放百合中间。
4炒勺洗净，加入清水，再加白糖放入勺内，搅化成汁，淋浇在百合上即可。
工艺关键
1百合、桔子易熟烂，不可久蒸，以保持外形完整，约蒸810分钟即可。
2糖水加湿淀粉少许，勾二流芡浇上亦佳。
风味特点
1桔子，形美质优，谓“金色玉质”，深得人们喜爱，入馔历史悠久。韩非子说：“夫桔者，食之则美，嗅之则香。”吕氏春秋云：“果子美者，有江浦之桔。“唐书志载：“桔，文州贡。”文州，即今之甘肃文县，陇南山乡文县桔子，在唐代就已成为贡品。百合亦人馔历史悠久。尔雅载：“百合小者如蒜，大者如碗，数十片相累，状如白莲花，故名百合，言百片合成也。“兰州百合营养丰富，品质极佳，以名菜良药著称全国。桔子色黄，健脾化痰：百合色白，补益肺气。中医认为：“脾为生痰之源，肺为贮痰之器。“金桔百合”肺脾双补，用于慢性支气管炎、久咳不愈、痰粘喘促者最有效。
2本品为西北地区创新名肴，用文县贡桔与兰州百合同烹，白、黄、红、绿四色相映，百合居中，形如皑皑雪丘，金桔成梅花状，易中见巧，简中就繁，形象逼真，色泽鲜艳，酸甜适口，味美殊艳，实为药膳风味中的奇葩。
高丽珊瑚
主料辅料
山植糕300克白糖100克鸡蛋清3个熟芝麻15克淀粉15克植物油500克面粉15克
烹制方法
1将熟芝麻压碎，加白糖拌匀。山植糕切成1厘米见方的丁。蛋清放盘内打发，加淀粉、面粉搅匀制成高丽糊，加山植丁拌匀。
2锅内加油烧三成热，将山楂丁发散下锅，微炸捞出，待油温至五成热，再重炸一次，撒上芝麻糖粉即成。
工艺关键
1盛蛋白的盘必须洁净，无油、盐、碱、揩干生水，蛋白中切勿带进蛋黄。用抽子顺一个方向搅打，打至成奶油状，插进筷子可以立住为度。
2温油炸，重油一次，色黄坚挺为难。
风味特点
1珊瑚为热带深海动物，因多群体成树枝状，古人多误认为植物，色泽美丽者，可供装饰玩赏之用。高丽珊瑚，只取珊瑚之美色，其原料则以山植果为主。山植味甘酸，为中医消食要药。尤擅消肉食，对食欲不振，腹胀便溏，形体消瘦者，疗效甚佳。近年研究新发现，此品能降低血中胆固醇，软化血管，常服久服，可以防治动脉粥样硬化、冠心病、心绞痛。
2“高丽珊瑚”源于“炸羊尾”技法，成菜表面金色，内则白中映红，十分美丽，入口即化，香甜可口。
敬亭绿雪
主料辅料
敬亭绿雪茶叶50克绵白糖50克干淀粉30克净荸荠10个熟猪油500克
烹制方法
1敬亭绿雪茶叶用沸水冲泡，盖杯5分钟左右，将茶叶捞起沥水晾干，用10克干淀粉搅拌以后，下五成热油锅炸成暗绿色，盛起备用。
2荸荠切丝搅拌干淀粉20克后，下六成热油锅炸成嫩黄色捞出。
3将制好的茶松堆放在盘中
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