<TD></TD></TABLE>
4克红乳汁20克味精2克大米粉125克
［烹制方法］
1将干马齿觅浸入水中洗净，回软后改刀切成长4厘米的段。
2将猪五花肉切成长5厘米、厚1厘米梳子背形的块，加味精、黄酒、酱油、精盐、红乳汁、胡椒粉1克、姜末、清水150克、大米粉一起拌匀，整齐码入碗中用马齿苋盖面，入笼在旺火沸水上蒸1小时取出翻扣入盘，撒上葱花、胡椒粉即成。
［工艺关键］
旺火气足，蒸约2小时，中途洒水2次，成菜软糯可口，肥而不腻。
［风味特点］
此“长命菜”即马齿苋，柔茎布地，叶对生比并，圆整如马齿，故名。因其生命力强，其根出上，盛夏烈日曝晒三天，落地生根又活，故名“长命菜“。农田菜地均有生长，是被人们所喜食的野生植物菜之一。宋苏轼诗：“烂煮葵羹斟佳醑，风流可惜在蛮村。”葵，即马齿苋，气味酸寒，无毒，散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋，治产后虚汗。
大炖鹿冲
［主料辅料］
水发鹿冲500克绍酒20克熟云腿50克熟猪油20克熟鸡脯30克芝麻油20克水发冬菇20克精盐20克老蛋黄糕20克味精10克葱40克胡椒面10克姜40克鸡清汤800克
［烹制方法］
1鹿冲顺长剖为两半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗干净：再顺长将两半鹿冲剖为4条，改刀为5厘米长的段，放入沸水中氽透，再次漂洗干净；取出放入碗中，注入鸡清汤、筒子骨、鸡腿骨、葱姜拍松、绍酒，上笼蒸粑。
2云腿，鸡肉、冬菇、老蛋黄糕切为同样大小的片。
3炒锅上中火，下猪油，油热下云腿片，炒出香味，下冬菇片，再下鸡片、老蛋黄糕，起锅倒入汤盘。把蒸好的鹿冲端出，拣去姜、葱、筒子骨、鸡腿骨，滗出汤汁入炒锅，将鹿冲倒人汤盘中。炒锅再上火，加入食盐、味精、胡椒面，调准味，将汤浇入鹿冲内，再入笼蒸10分钟，取出，浇上热芝麻油即成。
［工艺关键］
1豆鹿冲的碗用皮纸封严后再蒸保持原汁原味。
2本品成鲜，可加精少许提鲜。
3云南大炖特色，不可勾芡。
［风味特点］
1鹿冲是雄鹿的生殖器，属名贵山珍之一。它含蛋白质胶体、激素等营养物质。有补肾、壮阳、益精等功效。对劳损、腰膝酸软，肾虚引起的耳鸣、耳聋、阳痿，早泄、女子宫冷不孕等症有一定疗效。
2“大炖鹿冲”为云南地方名菜，以柔滑糯香，色白发亮，醇厚不腻，滋补养生著称。大炖是云南特有的烹调技法，它是直接炖和隔水炖的有机结合，调料和味型上也有独到之处。
白果炖肚
［主料辅料］
猪小肚800克胡椒粉3克白果100克姜10克精盐12克香菜2克芝麻油3克
［烹制方法］
1猪小肚用清水漂洗干净，放入70c的热水中烫透，用小刀刮去黑皮、粘膜，撕去油筋，放入沸水中氽透，再入清水洗净。白果去壳，用开水烫透，去皮，去心。
2炖锅上旺火，注入水，放入小肚、白果、姜，沸后去浮沫，改用小火炖熟，下盐、胡椒面，淋上芝麻油，撒上香菜，即可上桌。
［工艺关键］
1洗猪肚加少许盐和醋轻轻搓揉，然后再用清水冲洗，可去净腥膻异味。
2猪肚必须改刀，切成长5厘米、宽15厘米的条，旺火烧开，小火炖熟，约需2小时左右。
［风味特点］
1白果又名银杏，其树是雌雄异株，花蕊受精后方能结果，树种古老，故被称为活化石树。农家有“爷爷种树，孙子吃果”之谚语。古诗描绘其树，“大树龙盘会诸侯，烟云如盖笼浮丘，形分瓣瓣莲花座，质比层层螺髻头。”白果含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并有微量氢氰酸成分。本草纲目称：“白果熟食温肺益气，定喘嗽，利小便，止白浊”，多用于肺病咳嗽、老人体虚哮喘。但有小毒，每次以食1015克为宜，否则易于中毒。
2“白果炖肚”是云南药膳名肴，它寓医于食，对新旧咳喘、尿急尿频有明显作用。此菜味道鲜美，汤色乳白，老幼咸宜。
鸡粥哈士蟆
［主料辅料］
干蛤士膜油25克葱段5克净鸡脯肉60克葱末5克水发鱼骨15克姜片4克水发冬菇15克精盐3克净冬笋15克味精1克火腿15克绍酒25克净豌豆苗5棵姜汁8克牛奶20克鸡清汤250克淀粉15克熟猪油30克
［烹制方法］
1将哈士蟆油用沸水煮透，摘除残留的血线和杂质，洗净装盆，放葱段、姜片、绍酒10克，上展蒸15分钟，取出，以凉水过凉，再摘净血线，漂净，切成05厘米见方的小丁，下人加有姜汁5克、绍洒10克的沸水中悼去腥味。
2将鸡脯肉剁成泥，放到碗内，用清水50克冲开。将鱼骨、冬菇、冬笋、火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁，分别用沸水悼一下火腿除外，沥去水分。另将豌豆苗截15厘米长的段，入沸水一烫，以凉水过凉，备用。
3锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒、姜汁，加入鸡清汤、精盐。视熟猪油与汤溶为一体后，将锅移中火上，下鱼骨、冬菇、冬笋、火腿、鸡泥搅炒，把用牛奶们开的淀粉淋入锅内。烧沸后，将味精加入搅匀，倒入汤盘。最后，将哈士蟆油入沸水焯片刻，沥净水分，放在汤盘内，上撒豌豆茵即成。
［工艺关键］
1勾二流芡，奶淀粉入锅后，切勿急搅，手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，即成明汁亮芡。
2发好的哈士蟆不能入锅再煮，以免久热化水。
［风味特点］
1“哈士蟆”属罕见珍贵两栖蛙类，一般身长57厘米，生长于东北温寒带阴潮的材丛、沼泽地带，据传以人参苗为食。“哈上蟆”是三四百年前满语的称呼。因其与一般蛙类习性不同，每年要在水底度过近半年的冬眠，且春季上岸早，冬季冬眠晚，比较耐寒，又被称为“雪蛤”。现中国科学院已正式定名为“中国林蛙”。每逢夏秋之季，雌哈士蟆输卵管内生长大量大小不一、不规则的胶质块，其色外黑内黄，形似桔子瓣，泡后如棉花瓣，其质细嫩，嚼之粘滑，俗称“哈士蟆油”。该品既为名贵的烹调原料，又是珍贵的中药材。主要成分是蛋白质、糖类、脂肪和多种元素、维生素、激素。其性平、味甘，能补肾益精、润肺养阴、清退虚热，对咳嗽气喘、病后及产后虚弱等有一定疗效。
2我国古代食谱有“参、翅、骨、肚、窝、掌、蟆、筋”为“八珍”之说，“鸡粥哈士蟆”系天津传统大菜，为衬托、突出哈士蟆的高贵，以净白的鱼骨、深红的火腿、褐色的冬菇、牙黄色的冬笋等上等原料为配，与柔嫩鲜美的鸡茸搅炒成粥状，并用以牛奶调成的淀粉勾芡。使全菜色味倍增，精细考究，滑软香醇，滋味特异，营养丰富。
灌肺
［主料辅料］
猪肺1具2000克味精2克核桃仁100克绍酒5克松子仁100克鸡蛋清4个杏仁25克湿淀粉100克精盐5克芝麻酱100克姜汁2克清汤250克胡椒粉1克
［烹制方法］
1松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用。
2清水灌人猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。
3把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊。徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。
［工艺关键］
1核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味。
2亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格。
［风味特点］
1“灌肺”为东京今开封市肆名菜，南宋临安今杭州市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的居家必用素类全集、明代的多能鄙事等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。
2此菜以猪肺或羊肺用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。
红枣煨肘
［主料辅料］
猪肘1只1000克川盐3克红枣150克姜10克鸡腿骨250克葱15克冰糖250克肉汤1000克糖色15克
［烹制方法］
1将猪肘刮洗干净，入沸水锅中永一次，除去血污，再将凸出的毛拣尽。红枣去核后，用温水洗净，冰糖敲碎。
2取小铝锅一口，在锅底垫上鸡腿骨，下入肉汤，将肘子放入，再下姜拍松、葱挽结，用旺火烧沸后撇去浮沫，加糖色、冰糖、红枣、川盐，烧约20分钟，随后移至小火再煨2小时，待肘子煨透、粘糯、汤汁稠酽时，拣去姜、葱、鸡骨，装盘即成。
［工艺关键］
1先将肘皮粗毛拔净，再用火燎，除净茸毛，然后刮洗干净，紧水后再用。
2鸡骨垫底，不但避免粘锅糊底，且增加猪肘鲜味，一举两得。
［风味特点］
“红枣煨肘”是川菜中历史悠久的传统名菜。红枣，富含糖及多种维生素，具有养心润肺，健脾和胃，益气生津，补血养颜之功。此菜用红枣与猪肘加糖慢火煨肘而成，色红油亮，糯油香，咸甜适口，富含胶质，常用作冬令滋补的佳肴。
荷叶蒸肉
［主料辅料］
猪五花肉500克葱粒7克鲜荷叶4张花椒10粒鲜黄豆75克甜面酱15克大米粉125克酱油12克豆腐乳汁10克五香粉06克红糖15克糟汁15克姜粒7克
［烹制方法］
1将猪五花肉刮洗干净，切成约5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片共24片，放入盆内，加入酱油、甜面酱、糟汁、红糖、豆腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉拌匀，浸渍约20分钟。入味后再放入大米粉拌匀，使米粉均匀地沾在肉片上。
2将鲜荷叶用清水洗净，放入沸水内烫一下，然后切成边畜肉类长13厘米的等边三角形共24张，每片肉片夹入鲜黄豆三四粒，放在一张荷叶上包成长方形，包完后逐一摆在蒸碗内，上笼蒸约2小时30分钟取出，翻扣在盘中即成。
［工艺关键］
1旺火气足，一次蒸熟。
2四川米粉制法：将大米、花椒放入炒锅内。在小火上炒成黄色，用石磨磨成细粉。
［风味特点］
盛夏酷暑，绿油油的鲜荷叶随风飘荡，清香扑鼻，来之人烹，具有清暑解热，醒脾胃，促食欲的功效。四川人都喜欢用荷叶包粉蒸肉，作为应时风味菜式，食荤不油，荷香宜人，夏令宴席，常见此菜。
归芪羊肉汤
［主料辅料］
鲜肋条羊肉1000克葱段6克川盐5克当归10克绍酒15克黄芪8克胡椒粉3克姜6克味精3克
［烹制方法］
1将当归、黄芪、姜拍破、葱用纱布包好。将羊肉洗净。用冷水漂1小时，再放入沸水锅中氽去血水捞出。
2炒锅置旺火上，放入清水1500克烧沸，放入羊肉和绍酒、胡椒粉和盛配料的纱布包，再次烧沸后改用小火慢炖至羊肉五成，捞出切成条，再入汤中炖1小时至，取出纱布包，汤内放川盐、味精，盛入盘中即成。
［工艺关键］
1羊肉用冷水漂，沸水永，去净血水，香而不膻。
2滋补佳品，宜文火久炖。
［风味特点］
“归芪”指当归和黄芪，均为名贵中药材，亦可人馔。当归有补血、活血，润燥滑肠的功效；黄芪有补气、升阳，健脾止泻的作用。成菜汤浓味鲜，羊肉酥烂，是美味可口的滋补佳肴，令最宜。
炖羊头蹄
［主料辅料］
羊头1个2000克淮山药15克羊蹄4只2000克拘杞子10克桂元肉10克精盐6克红枣15克味精6克去皮荸荠200克胡椒粉1克姜片25克姜汁酒25克陈皮10克花生油20克葱条15克
［烹制方法］
1用火将羊头、羊蹄上的毛燎净，放入清水盆刮净，取出，敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角皮。放入沸水锅里永约1分钟，再下羊舌，略滚，然后一并捞起，放人清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干。
2将羊脑的血筋去净，盛人碗中，下姜汁酒5克，人蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。
3用中火烧热炒锅，下花生油，放人姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒20克，下白开水2500克，煨约5分钟，然后去掉姜条，转入用竹算垫底的砂锅里，加红枣、陈皮，荸荠，上盖，放回炉上，用中火堡约1小时20分钟后，加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约30分钟至软烂，取出，去掉姜、陈皮，将羊头、蹄、舌取出，去骨蹄骨留下，只去掉大骨切块，每块约重20克；再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到1500克，撇去浮沫后倒人炖盅，加盖，人蒸笼炖约30分钟取出，加胡椒粉即成。
［工艺关键］
头蹄同烹，古风犹存，苏恭本草、日华子本草、千金方皆有记载，治头目眩晕、尿少浮肿、虚寒腰痛皆效，已是定中国名菜药膳风味格定式，主料不可任意取代。
［风味特点］
汤色乳白，原汁原味，咸鲜味美，下奶最宜。
杏仁肉丁
［主料辅料］
净猪肉200克精盐4克甜杏仁100克味精1克青椒20克酱油5克胡萝卜30克湿淀粉15克葱丁10克肉汤50克姜末5克鸡蛋液20克绍酒15克熟猪油300克
［烹制方法］
1将猪肉片成08厘米厚的片，用刀在两面剞花刀纹后。切成08厘米见方的丁，装碗内放人酱油、槽盐2克、绍酒10克、蛋液、湿淀粉10克抓匀上浆。杏仁用沸水泡透，去皮沥于水待用。胡萝卜、青椒均切07厘米见方的丁。
2绍酒5克、精盐2克、味精、肉汤、湿淀粉5克装入碗内调成味汁。炒锅置中火烧热，放猪油250克烧六成热，放进肉丁搅散，再放入杏仁、胡萝卜了、青椒丁，见肉色发白，倒入漏勺沥去油。
3原炒锅添油50克烧六成热，投入葱、姜炒出香味，放入肉丁、杏仁、胡萝卜丁、青椒丁等原料，烹人调好的味汁，搅炒均匀，待汁收浓稠，淋明油出锅装盘即成。
［工艺关键］
此为“爆法”菜式，操作前要调好芡。主料上浆过油断生。烹人芡汁后迅即颠翻均匀出锅，要求脆嫩爽口，汁卤紧抱。
［风味特点］
1杏仁分两种，甜杏仁无毒，可以入馔；苦杏仁有毒，只可人药。杏仁含杏仁油50，其特有的杏仁香味，则是来自所含的蛋白质和各种游离氨基酸。自古以来人们因其有健胃醒脾、止咳平喘、润肠通便的功效，因之广为食用。用油炸、盐煮、糖渍的方法可制成干果或做成汤羹、糕点、小吃等多种花色食品。
2“杏仁肉丁”以猪肉为主料，输之以杏仁，清香宜人。肾虚精亏、食欲不振、咳嗽喘逆、肠燥便秘者食之，可收补益祛病之功。
黄芪羊肉
［主料辅料］
羊肋条肉500克精盐10克炙黄芪20克西风酒30克中国名某药膳风味花椒2克葱段20克桂皮3克姜10克草果1个
［烹制方法］
1羊肋条肉洗净，切成5厘米长、3厘米宽的薄片，放沸水内略氽捞出沥干水。黄芪、花椒、桂皮、草果、葱、姜装入纱布袋，扎口成调料包。
2羊肉片和调料包同放砂锅内，添入清水淹役，放入精盐及西凤酒，旺火烧开，撇净浮沫盖严，移小火炖至成熟软烂，拣去调料包，捞出羊肉装盘即成。
［工艺关键］
汤汁稍宽，开锅后撇净浮沫，文火慢炖，汤清见底，羊肉软烂，始为上品。
［风味特点］
1“黄芪羊肉”是仿唐药膳菜品。黄芪，又名北芪、绵芪。为豆科植物黄芪的根，性味甘、微温，有补气固表、升阳举陷的作用。羊肉作为药用，最早见载于东汉张仲景伤寒杂病论。唐，孟洗食疗本草论述较详：“羊肉：温。主风眩瘦病，小儿惊痫，丈夫五劳七伤，脏气虚寒。”用羊肉与黄芪同炖，温补而不燥烈，为冬令佳肴。
2此菜香而不膻，肥而不腻，滋味鲜醇，治疗气虚神疲、内脏下垂、阳痿早泄、宫冷不孕有效。畜肉类
酒焖狗肉
［主料辅料］
生净狗肉1000克大料2克胡萝卜300克桂皮2克白酒150克草果1枚葱段30克丁香2克姜10克味精1克精盐6克胡椒粉2克酱油5克苹籽油10克花椒3克湿淀粉15克
［烹制方法］
1将姜拍松与花椒、大料、桂皮、草果、丁香同装纱布袋内，扎口成调料包。胡萝卜切成2厘米长的滚刀块。
2将狗肉切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块，入沸水锅中氽去血污，捞出沥干。
3炒锅置旺火上，添入菜籽油烧七成热，投入葱段炒出香味，放进狗肉略炒，烹人白酒12克，加清水将肉淹没，放入酱油、精盐、味精及调料包，待汤沸撇净浮沫，盖严移小火上焖烧。八成熟时放入胡萝卜，焖熟，拣去调料包，移旺火上待汁收浓时，加入胡椒粉和白酒30克，勾芡出锅装盘即成。
［工艺关键］
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4克红乳汁20克味精2克大米粉125克
［烹制方法］
1将干马齿觅浸入水中洗净，回软后改刀切成长4厘米的段。
2将猪五花肉切成长5厘米、厚1厘米梳子背形的块，加味精、黄酒、酱油、精盐、红乳汁、胡椒粉1克、姜末、清水150克、大米粉一起拌匀，整齐码入碗中用马齿苋盖面，入笼在旺火沸水上蒸1小时取出翻扣入盘，撒上葱花、胡椒粉即成。
［工艺关键］
旺火气足，蒸约2小时，中途洒水2次，成菜软糯可口，肥而不腻。
［风味特点］
此“长命菜”即马齿苋，柔茎布地，叶对生比并，圆整如马齿，故名。因其生命力强，其根出上，盛夏烈日曝晒三天，落地生根又活，故名“长命菜“。农田菜地均有生长，是被人们所喜食的野生植物菜之一。宋苏轼诗：“烂煮葵羹斟佳醑，风流可惜在蛮村。”葵，即马齿苋，气味酸寒，无毒，散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋，治产后虚汗。
大炖鹿冲
［主料辅料］
水发鹿冲500克绍酒20克熟云腿50克熟猪油20克熟鸡脯30克芝麻油20克水发冬菇20克精盐20克老蛋黄糕20克味精10克葱40克胡椒面10克姜40克鸡清汤800克
［烹制方法］
1鹿冲顺长剖为两半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗干净：再顺长将两半鹿冲剖为4条，改刀为5厘米长的段，放入沸水中氽透，再次漂洗干净；取出放入碗中，注入鸡清汤、筒子骨、鸡腿骨、葱姜拍松、绍酒，上笼蒸粑。
2云腿，鸡肉、冬菇、老蛋黄糕切为同样大小的片。
3炒锅上中火，下猪油，油热下云腿片，炒出香味，下冬菇片，再下鸡片、老蛋黄糕，起锅倒入汤盘。把蒸好的鹿冲端出，拣去姜、葱、筒子骨、鸡腿骨，滗出汤汁入炒锅，将鹿冲倒人汤盘中。炒锅再上火，加入食盐、味精、胡椒面，调准味，将汤浇入鹿冲内，再入笼蒸10分钟，取出，浇上热芝麻油即成。
［工艺关键］
1豆鹿冲的碗用皮纸封严后再蒸保持原汁原味。
2本品成鲜，可加精少许提鲜。
3云南大炖特色，不可勾芡。
［风味特点］
1鹿冲是雄鹿的生殖器，属名贵山珍之一。它含蛋白质胶体、激素等营养物质。有补肾、壮阳、益精等功效。对劳损、腰膝酸软，肾虚引起的耳鸣、耳聋、阳痿，早泄、女子宫冷不孕等症有一定疗效。
2“大炖鹿冲”为云南地方名菜，以柔滑糯香，色白发亮，醇厚不腻，滋补养生著称。大炖是云南特有的烹调技法，它是直接炖和隔水炖的有机结合，调料和味型上也有独到之处。
白果炖肚
［主料辅料］
猪小肚800克胡椒粉3克白果100克姜10克精盐12克香菜2克芝麻油3克
［烹制方法］
1猪小肚用清水漂洗干净，放入70c的热水中烫透，用小刀刮去黑皮、粘膜，撕去油筋，放入沸水中氽透，再入清水洗净。白果去壳，用开水烫透，去皮，去心。
2炖锅上旺火，注入水，放入小肚、白果、姜，沸后去浮沫，改用小火炖熟，下盐、胡椒面，淋上芝麻油，撒上香菜，即可上桌。
［工艺关键］
1洗猪肚加少许盐和醋轻轻搓揉，然后再用清水冲洗，可去净腥膻异味。
2猪肚必须改刀，切成长5厘米、宽15厘米的条，旺火烧开，小火炖熟，约需2小时左右。
［风味特点］
1白果又名银杏，其树是雌雄异株，花蕊受精后方能结果，树种古老，故被称为活化石树。农家有“爷爷种树，孙子吃果”之谚语。古诗描绘其树，“大树龙盘会诸侯，烟云如盖笼浮丘，形分瓣瓣莲花座，质比层层螺髻头。”白果含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并有微量氢氰酸成分。本草纲目称：“白果熟食温肺益气，定喘嗽，利小便，止白浊”，多用于肺病咳嗽、老人体虚哮喘。但有小毒，每次以食1015克为宜，否则易于中毒。
2“白果炖肚”是云南药膳名肴，它寓医于食，对新旧咳喘、尿急尿频有明显作用。此菜味道鲜美，汤色乳白，老幼咸宜。
鸡粥哈士蟆
［主料辅料］
干蛤士膜油25克葱段5克净鸡脯肉60克葱末5克水发鱼骨15克姜片4克水发冬菇15克精盐3克净冬笋15克味精1克火腿15克绍酒25克净豌豆苗5棵姜汁8克牛奶20克鸡清汤250克淀粉15克熟猪油30克
［烹制方法］
1将哈士蟆油用沸水煮透，摘除残留的血线和杂质，洗净装盆，放葱段、姜片、绍酒10克，上展蒸15分钟，取出，以凉水过凉，再摘净血线，漂净，切成05厘米见方的小丁，下人加有姜汁5克、绍洒10克的沸水中悼去腥味。
2将鸡脯肉剁成泥，放到碗内，用清水50克冲开。将鱼骨、冬菇、冬笋、火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁，分别用沸水悼一下火腿除外，沥去水分。另将豌豆苗截15厘米长的段，入沸水一烫，以凉水过凉，备用。
3锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒、姜汁，加入鸡清汤、精盐。视熟猪油与汤溶为一体后，将锅移中火上，下鱼骨、冬菇、冬笋、火腿、鸡泥搅炒，把用牛奶们开的淀粉淋入锅内。烧沸后，将味精加入搅匀，倒入汤盘。最后，将哈士蟆油入沸水焯片刻，沥净水分，放在汤盘内，上撒豌豆茵即成。
［工艺关键］
1勾二流芡，奶淀粉入锅后，切勿急搅，手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，即成明汁亮芡。
2发好的哈士蟆不能入锅再煮，以免久热化水。
［风味特点］
1“哈士蟆”属罕见珍贵两栖蛙类，一般身长57厘米，生长于东北温寒带阴潮的材丛、沼泽地带，据传以人参苗为食。“哈上蟆”是三四百年前满语的称呼。因其与一般蛙类习性不同，每年要在水底度过近半年的冬眠，且春季上岸早，冬季冬眠晚，比较耐寒，又被称为“雪蛤”。现中国科学院已正式定名为“中国林蛙”。每逢夏秋之季，雌哈士蟆输卵管内生长大量大小不一、不规则的胶质块，其色外黑内黄，形似桔子瓣，泡后如棉花瓣，其质细嫩，嚼之粘滑，俗称“哈士蟆油”。该品既为名贵的烹调原料，又是珍贵的中药材。主要成分是蛋白质、糖类、脂肪和多种元素、维生素、激素。其性平、味甘，能补肾益精、润肺养阴、清退虚热，对咳嗽气喘、病后及产后虚弱等有一定疗效。
2我国古代食谱有“参、翅、骨、肚、窝、掌、蟆、筋”为“八珍”之说，“鸡粥哈士蟆”系天津传统大菜，为衬托、突出哈士蟆的高贵，以净白的鱼骨、深红的火腿、褐色的冬菇、牙黄色的冬笋等上等原料为配，与柔嫩鲜美的鸡茸搅炒成粥状，并用以牛奶调成的淀粉勾芡。使全菜色味倍增，精细考究，滑软香醇，滋味特异，营养丰富。
灌肺
［主料辅料］
猪肺1具2000克味精2克核桃仁100克绍酒5克松子仁100克鸡蛋清4个杏仁25克湿淀粉100克精盐5克芝麻酱100克姜汁2克清汤250克胡椒粉1克
［烹制方法］
1松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用。
2清水灌人猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。
3把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊。徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。
［工艺关键］
1核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味。
2亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格。
［风味特点］
1“灌肺”为东京今开封市肆名菜，南宋临安今杭州市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的居家必用素类全集、明代的多能鄙事等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。
2此菜以猪肺或羊肺用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。
红枣煨肘
［主料辅料］
猪肘1只1000克川盐3克红枣150克姜10克鸡腿骨250克葱15克冰糖250克肉汤1000克糖色15克
［烹制方法］
1将猪肘刮洗干净，入沸水锅中永一次，除去血污，再将凸出的毛拣尽。红枣去核后，用温水洗净，冰糖敲碎。
2取小铝锅一口，在锅底垫上鸡腿骨，下入肉汤，将肘子放入，再下姜拍松、葱挽结，用旺火烧沸后撇去浮沫，加糖色、冰糖、红枣、川盐，烧约20分钟，随后移至小火再煨2小时，待肘子煨透、粘糯、汤汁稠酽时，拣去姜、葱、鸡骨，装盘即成。
［工艺关键］
1先将肘皮粗毛拔净，再用火燎，除净茸毛，然后刮洗干净，紧水后再用。
2鸡骨垫底，不但避免粘锅糊底，且增加猪肘鲜味，一举两得。
［风味特点］
“红枣煨肘”是川菜中历史悠久的传统名菜。红枣，富含糖及多种维生素，具有养心润肺，健脾和胃，益气生津，补血养颜之功。此菜用红枣与猪肘加糖慢火煨肘而成，色红油亮，糯油香，咸甜适口，富含胶质，常用作冬令滋补的佳肴。
荷叶蒸肉
［主料辅料］
猪五花肉500克葱粒7克鲜荷叶4张花椒10粒鲜黄豆75克甜面酱15克大米粉125克酱油12克豆腐乳汁10克五香粉06克红糖15克糟汁15克姜粒7克
［烹制方法］
1将猪五花肉刮洗干净，切成约5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片共24片，放入盆内，加入酱油、甜面酱、糟汁、红糖、豆腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉拌匀，浸渍约20分钟。入味后再放入大米粉拌匀，使米粉均匀地沾在肉片上。
2将鲜荷叶用清水洗净，放入沸水内烫一下，然后切成边畜肉类长13厘米的等边三角形共24张，每片肉片夹入鲜黄豆三四粒，放在一张荷叶上包成长方形，包完后逐一摆在蒸碗内，上笼蒸约2小时30分钟取出，翻扣在盘中即成。
［工艺关键］
1旺火气足，一次蒸熟。
2四川米粉制法：将大米、花椒放入炒锅内。在小火上炒成黄色，用石磨磨成细粉。
［风味特点］
盛夏酷暑，绿油油的鲜荷叶随风飘荡，清香扑鼻，来之人烹，具有清暑解热，醒脾胃，促食欲的功效。四川人都喜欢用荷叶包粉蒸肉，作为应时风味菜式，食荤不油，荷香宜人，夏令宴席，常见此菜。
归芪羊肉汤
［主料辅料］
鲜肋条羊肉1000克葱段6克川盐5克当归10克绍酒15克黄芪8克胡椒粉3克姜6克味精3克
［烹制方法］
1将当归、黄芪、姜拍破、葱用纱布包好。将羊肉洗净。用冷水漂1小时，再放入沸水锅中氽去血水捞出。
2炒锅置旺火上，放入清水1500克烧沸，放入羊肉和绍酒、胡椒粉和盛配料的纱布包，再次烧沸后改用小火慢炖至羊肉五成，捞出切成条，再入汤中炖1小时至，取出纱布包，汤内放川盐、味精，盛入盘中即成。
［工艺关键］
1羊肉用冷水漂，沸水永，去净血水，香而不膻。
2滋补佳品，宜文火久炖。
［风味特点］
“归芪”指当归和黄芪，均为名贵中药材，亦可人馔。当归有补血、活血，润燥滑肠的功效；黄芪有补气、升阳，健脾止泻的作用。成菜汤浓味鲜，羊肉酥烂，是美味可口的滋补佳肴，令最宜。
炖羊头蹄
［主料辅料］
羊头1个2000克淮山药15克羊蹄4只2000克拘杞子10克桂元肉10克精盐6克红枣15克味精6克去皮荸荠200克胡椒粉1克姜片25克姜汁酒25克陈皮10克花生油20克葱条15克
［烹制方法］
1用火将羊头、羊蹄上的毛燎净，放入清水盆刮净，取出，敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角皮。放入沸水锅里永约1分钟，再下羊舌，略滚，然后一并捞起，放人清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干。
2将羊脑的血筋去净，盛人碗中，下姜汁酒5克，人蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。
3用中火烧热炒锅，下花生油，放人姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒20克，下白开水2500克，煨约5分钟，然后去掉姜条，转入用竹算垫底的砂锅里，加红枣、陈皮，荸荠，上盖，放回炉上，用中火堡约1小时20分钟后，加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约30分钟至软烂，取出，去掉姜、陈皮，将羊头、蹄、舌取出，去骨蹄骨留下，只去掉大骨切块，每块约重20克；再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到1500克，撇去浮沫后倒人炖盅，加盖，人蒸笼炖约30分钟取出，加胡椒粉即成。
［工艺关键］
头蹄同烹，古风犹存，苏恭本草、日华子本草、千金方皆有记载，治头目眩晕、尿少浮肿、虚寒腰痛皆效，已是定中国名菜药膳风味格定式，主料不可任意取代。
［风味特点］
汤色乳白，原汁原味，咸鲜味美，下奶最宜。
杏仁肉丁
［主料辅料］
净猪肉200克精盐4克甜杏仁100克味精1克青椒20克酱油5克胡萝卜30克湿淀粉15克葱丁10克肉汤50克姜末5克鸡蛋液20克绍酒15克熟猪油300克
［烹制方法］
1将猪肉片成08厘米厚的片，用刀在两面剞花刀纹后。切成08厘米见方的丁，装碗内放人酱油、槽盐2克、绍酒10克、蛋液、湿淀粉10克抓匀上浆。杏仁用沸水泡透，去皮沥于水待用。胡萝卜、青椒均切07厘米见方的丁。
2绍酒5克、精盐2克、味精、肉汤、湿淀粉5克装入碗内调成味汁。炒锅置中火烧热，放猪油250克烧六成热，放进肉丁搅散，再放入杏仁、胡萝卜了、青椒丁，见肉色发白，倒入漏勺沥去油。
3原炒锅添油50克烧六成热，投入葱、姜炒出香味，放入肉丁、杏仁、胡萝卜丁、青椒丁等原料，烹人调好的味汁，搅炒均匀，待汁收浓稠，淋明油出锅装盘即成。
［工艺关键］
此为“爆法”菜式，操作前要调好芡。主料上浆过油断生。烹人芡汁后迅即颠翻均匀出锅，要求脆嫩爽口，汁卤紧抱。
［风味特点］
1杏仁分两种，甜杏仁无毒，可以入馔；苦杏仁有毒，只可人药。杏仁含杏仁油50，其特有的杏仁香味，则是来自所含的蛋白质和各种游离氨基酸。自古以来人们因其有健胃醒脾、止咳平喘、润肠通便的功效，因之广为食用。用油炸、盐煮、糖渍的方法可制成干果或做成汤羹、糕点、小吃等多种花色食品。
2“杏仁肉丁”以猪肉为主料，输之以杏仁，清香宜人。肾虚精亏、食欲不振、咳嗽喘逆、肠燥便秘者食之，可收补益祛病之功。
黄芪羊肉
［主料辅料］
羊肋条肉500克精盐10克炙黄芪20克西风酒30克中国名某药膳风味花椒2克葱段20克桂皮3克姜10克草果1个
［烹制方法］
1羊肋条肉洗净，切成5厘米长、3厘米宽的薄片，放沸水内略氽捞出沥干水。黄芪、花椒、桂皮、草果、葱、姜装入纱布袋，扎口成调料包。
2羊肉片和调料包同放砂锅内，添入清水淹役，放入精盐及西凤酒，旺火烧开，撇净浮沫盖严，移小火炖至成熟软烂，拣去调料包，捞出羊肉装盘即成。
［工艺关键］
汤汁稍宽，开锅后撇净浮沫，文火慢炖，汤清见底，羊肉软烂，始为上品。
［风味特点］
1“黄芪羊肉”是仿唐药膳菜品。黄芪，又名北芪、绵芪。为豆科植物黄芪的根，性味甘、微温，有补气固表、升阳举陷的作用。羊肉作为药用，最早见载于东汉张仲景伤寒杂病论。唐，孟洗食疗本草论述较详：“羊肉：温。主风眩瘦病，小儿惊痫，丈夫五劳七伤，脏气虚寒。”用羊肉与黄芪同炖，温补而不燥烈，为冬令佳肴。
2此菜香而不膻，肥而不腻，滋味鲜醇，治疗气虚神疲、内脏下垂、阳痿早泄、宫冷不孕有效。畜肉类
酒焖狗肉
［主料辅料］
生净狗肉1000克大料2克胡萝卜300克桂皮2克白酒150克草果1枚葱段30克丁香2克姜10克味精1克精盐6克胡椒粉2克酱油5克苹籽油10克花椒3克湿淀粉15克
［烹制方法］
1将姜拍松与花椒、大料、桂皮、草果、丁香同装纱布袋内，扎口成调料包。胡萝卜切成2厘米长的滚刀块。
2将狗肉切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块，入沸水锅中氽去血污，捞出沥干。
3炒锅置旺火上，添入菜籽油烧七成热，投入葱段炒出香味，放进狗肉略炒，烹人白酒12克，加清水将肉淹没，放入酱油、精盐、味精及调料包，待汤沸撇净浮沫，盖严移小火上焖烧。八成熟时放入胡萝卜，焖熟，拣去调料包，移旺火上待汁收浓时，加入胡椒粉和白酒30克，勾芡出锅装盘即成。
［工艺关键］
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