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    补品。桂元干肉每百克含维生素43毫克、维生素k1763毫克、还原糖274。因此,以桂元干肉和味美肉鲜、极富营养的红烹制而成的佳肴,已成为闽南传统的滋补美品,食之有消积健脾、养心安神之效,佐以姜、水产类醋,味道尤美。

    萝卜丝煮鲫鱼

    主料辅料

    鲫鱼500克精盐4克净萝卜白100克味精4克绍酒10克姜块10克葱段15克奶汤1000克熟猪油100克

    烹制方法

    1将加工好的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的13,尾鳍的里边修裁整齐,解成瓦垄形花纹,用清水冲洗干净。

    2净萝卜白顺长切成细丝,在凉水碗里浸泡5分钟,然后放入开水锅里焯一下,去掉辣味。

    3炒锅迂旺火上,添入熟猪油,烧五成热后对入奶汤,放入鲫鱼、萝卜丝,用旺火煮制。待鱼煮透,汤成乳白色时,下入精盐、味精、料酒、姜块、葱段,汁沸起锅即成。

    工艺关键

    1此为汤菜,鲫鱼必须鲜活,死鱼不宜制作,若无鲫鱼,可用活鲤鱼替代。

    2注意用旺火煮制,锅中汤不断翻滚,成品汤汁奶白而稠。味美可口。

    风味特点

    1萝卜古称“莱菔”,俗有“小人参”之称,明李时珍本草纲目称:“散服及泡煮服食,大下气,消谷和中,去痰癖,肥健人。”又说“萝卜和羊肉或鲫鱼,煮熟频食“可治肺痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚、下奶、渗湿、利尿作用,治虚劳赢瘦,产后乳汁稀少,食后腹胀,大便稀溏,小便不利,面肿腿肿等症。

    2本品为河南传统名菜,用鲜鲫鱼加萝卜白丝,配上奶汤同煮,菜肴色呈乳白,汤鲜肉嫩,既为美味食馔,又系食疗佳

    红果桂鱼卷

    主料辅料

    桂鱼1条900克鸡蛋3个山楂糕l50克白面粉50克面包粉150克精盐2克味精2克绍酒5克胡椒粉l克白糖100克花生油1000克

    烹制方法

    1桂鱼经过初步加工,洗净,去头、尾、骨,净鱼肉切成长6厘米。宽4厘米。厚02厘米的片,共24片。鸡蛋搕入碗内,搅打均匀,把山楂糕切成与鱼片一样长的24条。

    2取碗一个,放入精盐、味精、料酒、胡椒粉,再放入鱼片抓匀,稍渍。把鱼片铺在案板上,一片鱼片卷一条山楂糕,卷好后粘上白面粉、鸡蛋液,再粘上面包粉,做到粗细一样。

    3炒锅放中火上,添入花生油,油热五成,把鱼卷下锅炸透,色成柿黄色,捞出沥油装盘,撒上白糖,即可上桌。

    工艺关键

    1若无桂鱼,可用其它肉厚刺少的鱼替代,活鱼最佳。

    2炸鱼卷时,油温不可过高,中火缓炸,成品金黄色,外焦里嫩。若火旺油热,易致外焦黑,里肉生,不堪食用。

    风味特点

    1桂鱼盛产于河南淮河流域,鱼肉鲜嫩,营养丰富,每100克鱼肉中含有蛋白质185克,脂肪35克,钙79毫克,磷143毫克,铁07毫克。并有补虚劳,益脾胃,杀肠虫之食疗作用。红果即山楂,为中医消食要药,尤擅消肉食,并能软化血管,降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹,风味别具一格,可治疗形体消瘦,脾胃虚弱,高血脂症,脂肪肝等病。

    2“红果桂鱼卷”系河南名菜,颜色金黄,外焦酥,内鲜嫩,甜中带酸,爽口开胃,风味独特。

    火焰醉虾

    主料辅料

    鲜活基围虾500克当归5克广东米酒750克川芎5克枸杞子20克熟酱油30克

    烹制方法

    1将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,当归、川芎、杞子也用水洗净。

    2用耐高温玻璃锅一只,将活虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉5分钟左右,放入当归、川芎、枸杞子,另取一只碗,倒入250克米酒,用火柴点燃后,再倒入装有虾的玻璃锅内,使火焰四起,约10-15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。

    工艺关键

    1必须选用鲜话基围虾,其它鲜活河虾亦可烹制,但质味皆差。死虾不能制做本菜。

    2烹制时,必须先用酒将活虾醉昏后点燃火苗,一让虾入味,二避免虾乱蹦,三让虾随火热,易于成熟。

    风味特点

    1此菜虾与中药材同烹,食艺园中,一枝独秀。枸杞补肝肾,当归、川茗养血活血,虾咸为引,直走下焦,肝血足,肾精充,目明脑聪,腰腿矫健,为冬令滋补上品。

    2“火焰醉虾”是广东冬令特色名菜。广东人非常喜欢食用河虾,数十年来一直盛行“白灼虾”为最,而近几年开始盛行“火焰醉虾”。在广州及深圳等地一些高级宾馆的酒席与宴会,凡有“火焰醉虾”一菜的便身价百倍,被视为高级酒席。“火焰醉虾”原是广东民间的冬令滋补菜肴,每到冬天,人们取用鲜活河虾,加上一些名贵中药材,用米酒略醉后,用火焰烧煮而成,故称为“火焰醉虾”。此菜上桌,火焰雄雄,热闹非凡,营养丰富,鲜美异常。近几年随着改革开放,饮食业繁荣发展,各高级宾馆和菜馆在经营“白的基围虾“的同时,将此菜推上高级宴会,取用鲜活基围虾。把酒和透明的玻璃锅摆在桌上,虾用酒醉后,随即点燃火苗,用火焰烧熟,让顾客当时蘸着调味料食,其肉质结实而嫩,滋味极佳,因而深受中外顾客欢迎,从高级宾馆到各类地道的大排挡都出售此菜,极为盛行。

    蛤蚧炖鹰龟

    主料辅料

    中等蛤蚧2只红枣15枚鹰龟500克料酒15克陈皮1克胡椒1克生姜5克味精05克香葱3克淮山药50克

    烹制方法

    1宰杀蛤蚧,先斩掉头部,剖腹清除内脏,剥下外皮剥至后腿部位即可,勿把尾巴弄断,因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位,剥皮后,用水焯一下,洗净血污待用。

    2将鹰龟闷死,使龟血保留在肌肉内,龟死后置水盆中,用摄氏70°的热水稍烫一下,斩去脚爪和尾部的皮衣,再用刀从颈侧往后割开,除去硬甲,清除肠脏和腔内的污物,最后将龟肉斩成若干块,投入开水中煮56分钟,取出洗净待用。

    3先把龟肉置锅中,加入适量的开水,同时投入生姜、红枣、淮山、陈皮、料酒、胡椒、精盐等,慢火煮10分钟,使之人味。然后把蛤蚧人锅,慢火炖2小时。把炖料全部捞出,置炖盅内,原炖汤经沉淀后混浊物不要重新倒入炖盅,加盖上蒸笼蒸1小时,出笼后捞去红枣、陈皮、姜片,加入少许味精、小磨香油、葱花即成。

    工艺关键

    1,蛤蚧必须斩去头,因眼睛和脑浆有微毒,不宜炖食。

    2淮山用鲜者最佳,去皮,切成滚刀块,在炖盅内蒸15分钟即熟,软糯可口。

    风味特点

    1蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍,蛤蚧因它的叫声如“蛤蚧”,故而得名。外形象大壁虎,体长30厘米左右,头带回回邑1三角形,吻端凸圆,眼大突出,全身密生细鳞,尾长与体长相等,尾巴易断,断后能再生,每只约重l00200克,蛤蚧作为山珍馈馐,久已流传广西民间,早在宋代开宝本草中就有论述,明代李时珍本草纲目中更有详细记载:“蛤蚧补肺气,定喘止渴,功同人参;益肝血,助精扶赢,功同羊肉;近世治劳损痿弱。“鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍之一另二珍是金头龟和山瑞,又名“鹰嘴龟”或“大头龟”,头部很大,呈三角形,嘴巴由坚硬角质构成,上喙弯曲成钧状,象鹰嘴,尾长,皮肤黄褐,龟壳扁平,爪尾披子鳞片,腹甲甚小,头尾四肢不能缩入甲内,遇敌受惊时,只能缩作一团而已。生活在山林石底井溪,昼伏夜出,能爬树及攀登岩石,食蜗牛、田螺、青蛙。嗅觉十分灵敏,只要嗅到腥味。便随水穷迫不舍,每次产卵多为2个。故产量很少。十分名贵。鹰龟肉腴嫩滑,清甜鲜美,有润肺、健脾、明目之效。

    2“蛤蚧炖鹰龟”系广西传统名菜之一,成名至今有数十年历史。它素以作料名贵,食疗效高,清香鲜嫩,汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜,润肺补肾,纳气平喘,壮腰健身之效,不愧是高雅名贵之佳肴。

    龟鹤延年汤

    [主料辅料]

    断板龟1只500克枸杞5克乳鸽1只300克冬笋25克香菇25克葱结5克味精05克生姜25克精盐25克鸡清汤750克黄酒5克

    [烹制方法]

    1将断板龟断去头,控净血,放入沸水中烫一烫,然后去壳取净肉,剁成3厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛,去掉内赃,洗干净。

    2将龟肉块、整鸽分别收入沸水锅中烫一下,去掉血水后捞出。

    3将龟肉和整鸽且炖盆中,注入鸡清汤,加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、葱结、绍酒,隔水清炖至溶烂整鸽不散。下精盐、味精,继续蒸20分钟,摘除葱结、姜片,盖上盖上席即成。

    工艺关键

    炖菜讲究原汁原味,加汤加料要一次加好。为炖菜调味,有先调后调之分,带色的红色多是先调味,此菜系清炖白色,多是后调味,主料炖至溶烂,再加精盐、味精调味。

    风味特点

    1湖北素称千湖之省,盛产龟。较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板龟等。仙鹤早已成为珍禽,列入国家重点保护动物,故以鸽代鹤,取其形似。据清王士雄撰随息居饮食谱载:鸽甘平,清热解毒,生津止渴,息风“是上乘野味。

    2龟与鹤均为生命力很强的动物,以之同烹,寓意“龟鹤遐龄”,是湖北传统汤菜名品,鸽肉鲜嫩,龟肉软溶,汤汁清澈,滋味醇厚,流传广远,众口皆碑。

    五元龟梨盅

    主料辅料

    活乌龟2000克蜂蜜100克大梨子10个精盐5克荔枝12粒味精15克桂元12粒鸡清汤1000克红枣12粒胡椒粉15克水发莲子50克葱15克枸杞25克姜15克绍酒50克熟猪油100克

    烹制方法

    1将乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖剔下龟肉,去掉底板,再去掉上壳和内脏,洗一遍,以开水烫一下捞出,放入清水中去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,砍成3厘米大的块,洗净沥于。

    2将葱姜拍破,荔枝、桂元剥去外壳洗净,红枣洗净上笼蒸发去皮,枸杞洗净。

    3炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下入葱、姜煸几下,再下入龟肉煽炒,烹入绍酒,加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开,盛入绿釉钵内,用棉白纸封严,上笼蒸约2小时,至龟肉软烂取出。

    4将梨洗净,削去皮,上方用刀切下蒂作盖,挖出内中梨肉和核,梨肉切成丁,去掉核。在梨切口处剞上花刀,分装在10只小碗中。

    5食用前30分钟,将龟肉取出,去掉葱、姜,加入荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀,盛入梨盅内,盖上梨盖,置大碗中上笼蒸透取出,原碗上桌,每人一份即成。

    工艺关键

    1药王孙思邈曰:“六甲日、十二月俱不可食,损人神,不可合猪肉、菰米、瓜、苋食,害人。“可参。

    2必须用活龟,死龟有毒,不可入馔。

    3此菜源于“五元神仙鸡”,“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞,己是湘菜定式,替换其他,便非正宗风味。

    风味特点

    乌龟有“神龟”、“寿龟”之称,梁陶弘景曰:“作羹肤臛大补,而多神灵,不可轻杀“。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸,风味独特,是湘菜中的创新名菜。以梨盅上席,小巧玲珑,龟肉软烂醇美,汤汁咸甜浓郁,常食有滋阴养血、补肾益脑的功效。

    天荡薇莱鱼丝

    主料辅料

    鱼肉200克葱丝2克薇菜干l50克姜丝2克鸡蛋2个味精1克湿淀粉30克胡椒粉1克绍酒6克清汤150克精盐5克熟猪油500克干辣椒丝2克

    烹制方法

    1将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝,加绍酒3克淹后用鸡蛋清、湿淀粉15克上浆。

    2炒锅置中火上烧热,先用油滑锅后再放猪油烧至六成热,放入鱼丝划散,即可倒漏勺沥油。

    3炒锅内留底油,放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味,倒入薇菜,加清汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒3克颠翻,放湿淀粉15克勾芡、倒入鱼丝,翻勺出锅。

    工艺关键

    炒,旺火热油,迅速翻拌,是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝,用蛋清或团粉挂糊,投入56成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料,待快熟时将主料投人同炒,加味汁勾薄芡起锅,要求滑、嫩、爽、鲜。

    风味特点

    1薇菜是一种多年生蕨类草本植物,学名紫箕,因其芽卷如拳故又名拳菜。诗经有“陡坡南山,言采其薇”之句,证明2000多年前己有食用。薇菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、抗坏血酸等。本草纲目说:“薇,气味甘寒无毒。久食不饥,调中,利大小肠。利水道,不浮肿,润大肠。“现代医学研究:薇菜能清热解毒、杀虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。

    2“天荡薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成,鱼肉鲜嫩,薇菜清香,既是佳肴又有食疗作用。

    参芪炖甲鱼

    主料配料

    甲鱼1只750克水发香菇25克党参20克葱25克黄芪30克姜10克大枣5个蒜10克冬笋片25克绍酒50克火腿片25克精盐8克鸡汤1000克胡椒粉2克

    [烹制方法]

    1将活甲鱼剁下头沥净血,放凉水中浸泡5分钟取出,放沸水中烫5分钟趁热搓去皮上的白膜,用清水洗净,再放水锅内微煮后捞出,去甲壳鳖盖、内脏,爪尖,将肉及裙边剁成核桃大块。火腿、冬笋均切成片,香菇切成两半,葱切段、姜拍松,枣洗净,党参、黄芪装纱布袋里,口扎紧成药袋。

    2炒锅添水烧沸,放进甲鱼块略氽捞出,装入汤盆内。放入大枣、冬笋,火腿、香菇、药袋,盖上甲壳,倒入鸡汤,放入葱、姜,蒜及绍酒,将汤盆放锅中隔水炖15小时。

    3待甲鱼肉软烂时,将汤盆取出,捡去葱、姜、蒜、鳖甲及药袋,撒入精盐和胡椒粉,上桌即成。

    工艺关键

    1甲鱼放砧板上,腹面朝天,待其头伸出,用拇食二指夹住拉长,用刀齐颈根部剁下,控净血。

    2亦可事先备白酒一小杯,将甲鱼血滴入,随菜上桌,供客饮用,既可说明甲鱼鲜活,血酒又是滋补佳品。

    3陕西“参芪炖甲鱼”必须隔水炖,才是正宗风味。若用西式双层锅为之,更为简便。

    风味特点

    1甲鱼又名团鱼,学名称鳖。陕西食甲鱼的历史,最迟可上溯至周代。“参芪炖甲鱼”流传民间,为滋补佳品。随息居饮食谱说甲鱼有“滋肝肾之阴,清虚劳之热;的作用,与参、芪相配,平补三焦,凡补,温热者多,此菜不上火,更为可贵。

    2此菜汤清味鲜,爽口不腻,春秋皆宜,既美口腹,又养生保健,病后补虚,功大效宏。

    虫草扒鱼肚

    主料辅料

    油发鱼肚150克生姜未50克冬虫夏草8克精盐4克青菜心200克胡椒粉1克水发香菇片20克绍酒50克冬笋片10克鸡汤200克火腿片20克湿淀粉40克葱片10克熟猪油150克

    烹制方法

    1将鱼肚置温水盆内浸泡1小时,再用水冲洗净,切成5厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗,温水泡软,上笼蒸透,备用。青菜心洗净,在根部改十字刀口。

    2炒锅内添清水旺火烧沸,将鱼肚放入,氽至绵软时倒出,沥干水分。炒锅置旺火上加猪油50克烧六成热,放入青菜心煸炒几下,放入精盐1克至菜心炒熟时,出锅倒盘中,在盘子周围摆成围边图案。

    3炒锅内添猪油100克,置中火烧六成热,放入葱、姜炒出香味,倒入鸡汤,放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐3克、绍酒、胡椒粉及蒸虫草汁,待汤烧沸,鱼肚入味时,用湿淀粉勾芡,待汁浓稠时翻身出锅,倒在菜心图案中间,将虫草盖面上即成。

    工艺关键

    黄鱼肚有提片、吊片、搭片3种,体厚片大者曰提片,体薄较小者曰吊片,几块小鱼肚搭在一起为大片,晒干者曰搭片,质量以提片为最好。

    风味特点

    1“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草,为名贵中药,功能补精益髓,保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成,是海八珍之一,其主要成分是胶性蛋白质,功能补血填精,滋养筋脉。此菜选料珍贵,以油发鱼肚配虫草,扒制而成,是高档筵席上的大菜。

    2此菜色泽白亮,油润香醇,虫草柔滑,鱼肚绵较,鲜美爽口,有滋肺养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。

    炖龟苓汤

    主料辅料

    金钱龟1只1000克光鸡1000克鲜茯苓250克猪骨1500克精盐10克味精5克白酒15克姜片15克

    烹制方法

    1将龟放冷水锅中,以慢火加热至微沸,使龟在沸水中烫死,取出,放入冷水中,刮去黑色衣膜,撬开龟壳,去内脏,洗净,放入沸水中,加姜5克,白酒5克,烧沸半分钟,取出。

    2将光鸡、猪骨放入沸水锅中,烧沸半分钟,取出。将鲜茯苓刮去外皮,洗净,切成片状。

    3将清水5000克、龟、猪骨、鲜茯苓、光鸡、白酒10克、生姜

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