<TD></TD></TABLE>
:水泥想衣裳整理
附：本作品来自互联网,本人不做任何负责内容版权归作者所有
中国名菜药膳风味尾卷
中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍黄帝内经曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。
战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。“可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的金匾要略曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害所食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。“这种摄食法则，早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会说：“不知食宜音，不足以生存也。”传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。
经过数千年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名医张锡纯在医学衷中参西录中所说：“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”
本编以此为准则，在全国**菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：
应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公狗肉“等。
应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、“金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。
应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参茸葛仙米“等。
应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补，要用“当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、“汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少，可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。
应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲子“、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。
应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。
本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物。在这里仅作为我国的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜药膳风味水产类
豆豉烧鲫鱼
主料辅料
鲫鱼3尾1000克豆豉100克蒜25克葱15克姜10克花椒20粒大料2颗淀粉5克白糖10克精盐5克甜面酱50克绍酒10克高汤500克花椒油15克生猪板油15克花生油1000克
烹制方法
1鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。
2炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。
3炒锅内留油25克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。
4炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。
工艺关键
1鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。
2水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。
3没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。
风味特点
1鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼“之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食“的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补“，此之谓耶
2本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。
瓦罉煀水鱼
主料辅料
宰净水鱼750克蒜泥05克水发香菇50克江米05克陈皮25克姜片5克味精5克葱条15克蚝油10克精盐1克胡椒粉05克豆酱15克浅色酱油25克白糖25克绍酒15克深色酱油10克淡二汤600克姜汁酒10克花生油1000克干淀粉10克烤猪肉150克芝麻油5克炸蒜肉75克
烹制方法
1将水鱼切成块，每块重25克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油15克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤100克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。
2用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉即砂锅里，淋上花生油25克，加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
工艺关键
1煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成芡，一般不用芡粉。
2山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”
风味特点
1水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有“桂花甲鱼”之称。甲鱼营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，人馔历史尤早，礼记内则中有“不食雏鳖”、“鳖去丑”的记载。楚辞招魂中载有“腼鳖”，盐铁论散不足中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不食“的记载。国语鲁语记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞席说：“等甲鱼长大了再吃吧”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、北魏的“鳖臛法”、唐代的“遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐。
2“瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1955年，广州出土一件东汉时代的陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。
杏元鸡脚炖海狗
主料辅料
海狗鱼1条2500克姜片15克姜条15克嫩鸡脚6对精盐5克熟火腿25克味精5克南杏仁25克胡椒粉01克桂元肉10克绍酒25克姜汁酒25克淡二汤250克上汤750克瘦猪肉100克花生油30克
烹制方法
1将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90c的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750克，切成块。每块约重25克，其余另作他用。
2将火腿切成6粒，猪肉切成6块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250克加盖泡浸约10分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。
3将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5克、葱5克、绍酒、精盐，白开水750克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20分钟，取出，加味精、胡椒粉即成。
工艺关键
1粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。
2炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗“为名贵品种，是粤菜分炖的代表。
风味特点
1此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大鲵”，因其叫声似儿啼，故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。
2此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，是粤菜传统代表品种。
清炖海龟
主料辅料
海龟肉500克大枣3个肉丝200克姜丝25克上汤1000克生油50克料酒15克白糖15克白抽15克精盐5克味精1克胡椒粉05克
烹制方法
1将龟肉洗净，除去血腥，放入开水浸泡取出，使龟肉变硬，切3厘米长、2厘米厚的长方形肉片，用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡椒腕制20分钟备用。
2起锅，烧猛火，放入适量生油，入龟肉过油，后倒入炖盅，再加上汤、红枣。
3把炖盅放入蒸笼内，用文火蒸2小时，再放入肉丝，调好味，再蒸20分钟取出即成。
工艺关键
1龟肉亦可用沸水焯过，再用清水漂洗干净，以除去腥味，沸水中加少许料酒更妙。
2红枣必不可少，最能除去海龟腥膻。
风味特点
1广西北海盛产海龟，它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉祥瑞物。晋代张华在博物志说：“龟3000岁游于莲叶，巢于卷耳之上。”是说龟寿命能长达3000岁，于是龟也就成了长寿的象征。民间也有吃龟肉能“长生不老”之说，显然是夸大之词。不过，常吃龟肉确能收到延年益寿的效果。明李时珍本草纲目说：“龟肉气味甘酸温，无毒，主酿酒，治大风挛急，四肢拘挛，或瘫缓不收，皆瘥。煮食，除湿痹，风痹，身肿，诿折。止泻血，血痢。“龟甲、血、胆汁又有种种不同的疗效。北海人素来爱吃龟肉，民间有“五月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初，北海盛行将龟肉佐以中药材清炖食用，据说这能“祛风湿，补身体”，是人们常用的食物疗法之一。不但家庭常用这种方法炮制龟肉，著名的酒楼如“珠海楼“、”宜仙楼“也用这种方怯制做龟菜，名曰：“清炖海龟”。目前，此菜已发展成为北海市闻名远近的高级清炖补品。
2“清炖海龟”为广西北海地区传统名菜，汤汁清澈，龟肉鲜美，口味咸鲜，风味独特，为高级宴席汤菜。
龟羊汤
主料辅料
净羊肉500克冰糖15克净龟肉500克绍酒50克党参10克葱结15克枸杞10克姜片10克附片10克胡椒粉05克当归10克味精1克精盐4克熟猪油75克
烹制方法
1将净龟肉用沸水烫一下，撕去表面黑膜，剔去脚爪，清洗干净，将羊肉烙毛，浸泡在冷水中刮洗干净，与龟肉同下冷锅烧开煮2分钟捞出，去掉血腥味，再用清水洗2次，然后切成26厘米见方的块。
2将党参、枸杞、当归、附片洗净。
3炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下龟、羊肉块煸炒，接着烹入绍酒，继续煸炒，收干水。
4取大砂罐1只，放入煸炒过的龟、羊肉块，再放入冰糖、党参、附片、当归，葱结、姜片，加清水1250克，盖好，在旺火上烧开后再移至小火上慢炖，至九成烂时放入枸杞，继续炖10分钟左右离火，去掉葱、姜，放入味精，胡椒粉，盛入大汤碗内即成。
工艺关键
1清水一次加足，大人烧开，小火慢炖，不可中途续水。
2枸杞后下，保持其颜色鲜红。
风味特点
龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。中医认为：龟肉甘、咸、平，入肺、肾二经，有滋阴补血功效；羊肉也富含营养，有益气补虚、壮阳暖身的作用。龟、羊肉，加当归、党参、附片、枸杞，脾肾双补，增强食疗作用。且一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，软烂鲜嫩。此汤以长沙市火宫殿所制最佳，闻名国内外。
汽锅人参团鱼裙
主料辅料
团鱼裙500克绍酒10克人参25克精盐2克蒜瓣25克味精1克猪里脊150克上汤400克
烹制方法
1将团鱼裙切成33厘米长、2厘米宽的块，放入60c的热水中浸泡，去膜后用清水洗净，下沸水锅氽一下捞出，再用清水漂洗干净，沥干水后，装入汽锅中。
2将人参洗净，切成片，放在团鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出，摆在团鱼裙四周。猪里脊洗净，切成片，摆在团鱼上。然后加入上汤、精盐、味精、绍酒，装在汽锅加盖，上笼蒸制熟烂取出，拣去里脊片即成。
工艺关键
用汽锅制菜，必须火旺气足，此菜蒸15小时左右即可。间过长，团鱼裙失去韧性，口感不佳。
风味特点
1人参、团鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦，短气无力，寒畏冷，腰腿酸楚，阳萎早泄，怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用，可以作为肿瘤病人晚期食补。
2“汽锅”是一种陶质炖皿，形圆如钵，锅心有突出而起脐柱，脐中有一汽孔并配有精密的锅盖。汽锅吸收高温的性很强，保温程度也较高，而且成品具有鲜醇、软润、美味一丝漏的特点，原锅上席，风格别具。
桂元红
主料辅料
活红2只700克糯米50克桂元干肉25克绍酒5克上汤50克
烹制方法
1用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待活停止活动时，分别解去缚住螯的草索，洗净后剥开盖，去肋，洗涮干净嘴唇边泥沙杂污。然后将桂元肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索将红横缚扎紧。
2将糯米淘洗干净，沥干水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1小时突出。
3解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂元肉，与糯米饭拌和，装入盘里，将红螯剁下，每结螯切成4块，用刀拍裂。身每只切成带腿状8块，然后分别按原形摆在桂元糯米饭两侧，并扣上盖即成。
［工艺关键］
1必须鲜活，死者有毒，不宜食用。
2旺火气足，蒸1小时左右，必须加盖，避免水蒸气滴入。
风味特点
桂元，即龙眼，为闽南特产，营养丰富，是医药上珍贵补品，有养血安神之效，明李时珍曰其“龙眼大补。”民谣说：“北方人参，南方桂元。”滋补功效，与人参齐名。在闽南地区，鲜龙眼焙干，是妇女分娩后的必进
... </P></TD>
:水泥想衣裳整理
附：本作品来自互联网,本人不做任何负责内容版权归作者所有
中国名菜药膳风味尾卷
中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍黄帝内经曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。
战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。“可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的金匾要略曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害所食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。“这种摄食法则，早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会说：“不知食宜音，不足以生存也。”传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。
经过数千年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名医张锡纯在医学衷中参西录中所说：“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”
本编以此为准则，在全国**菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：
应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公狗肉“等。
应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、“金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。
应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参茸葛仙米“等。
应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补，要用“当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、“汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少，可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。
应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲子“、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。
应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。
本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物。在这里仅作为我国的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜药膳风味水产类
豆豉烧鲫鱼
主料辅料
鲫鱼3尾1000克豆豉100克蒜25克葱15克姜10克花椒20粒大料2颗淀粉5克白糖10克精盐5克甜面酱50克绍酒10克高汤500克花椒油15克生猪板油15克花生油1000克
烹制方法
1鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。
2炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。
3炒锅内留油25克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。
4炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。
工艺关键
1鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。
2水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。
3没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。
风味特点
1鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼“之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食“的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补“，此之谓耶
2本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。
瓦罉煀水鱼
主料辅料
宰净水鱼750克蒜泥05克水发香菇50克江米05克陈皮25克姜片5克味精5克葱条15克蚝油10克精盐1克胡椒粉05克豆酱15克浅色酱油25克白糖25克绍酒15克深色酱油10克淡二汤600克姜汁酒10克花生油1000克干淀粉10克烤猪肉150克芝麻油5克炸蒜肉75克
烹制方法
1将水鱼切成块，每块重25克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油15克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤100克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。
2用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉即砂锅里，淋上花生油25克，加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
工艺关键
1煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成芡，一般不用芡粉。
2山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”
风味特点
1水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有“桂花甲鱼”之称。甲鱼营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，人馔历史尤早，礼记内则中有“不食雏鳖”、“鳖去丑”的记载。楚辞招魂中载有“腼鳖”，盐铁论散不足中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不食“的记载。国语鲁语记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞席说：“等甲鱼长大了再吃吧”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、北魏的“鳖臛法”、唐代的“遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐。
2“瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1955年，广州出土一件东汉时代的陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。
杏元鸡脚炖海狗
主料辅料
海狗鱼1条2500克姜片15克姜条15克嫩鸡脚6对精盐5克熟火腿25克味精5克南杏仁25克胡椒粉01克桂元肉10克绍酒25克姜汁酒25克淡二汤250克上汤750克瘦猪肉100克花生油30克
烹制方法
1将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90c的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750克，切成块。每块约重25克，其余另作他用。
2将火腿切成6粒，猪肉切成6块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250克加盖泡浸约10分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。
3将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5克、葱5克、绍酒、精盐，白开水750克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20分钟，取出，加味精、胡椒粉即成。
工艺关键
1粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。
2炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗“为名贵品种，是粤菜分炖的代表。
风味特点
1此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大鲵”，因其叫声似儿啼，故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。
2此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，是粤菜传统代表品种。
清炖海龟
主料辅料
海龟肉500克大枣3个肉丝200克姜丝25克上汤1000克生油50克料酒15克白糖15克白抽15克精盐5克味精1克胡椒粉05克
烹制方法
1将龟肉洗净，除去血腥，放入开水浸泡取出，使龟肉变硬，切3厘米长、2厘米厚的长方形肉片，用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡椒腕制20分钟备用。
2起锅，烧猛火，放入适量生油，入龟肉过油，后倒入炖盅，再加上汤、红枣。
3把炖盅放入蒸笼内，用文火蒸2小时，再放入肉丝，调好味，再蒸20分钟取出即成。
工艺关键
1龟肉亦可用沸水焯过，再用清水漂洗干净，以除去腥味，沸水中加少许料酒更妙。
2红枣必不可少，最能除去海龟腥膻。
风味特点
1广西北海盛产海龟，它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉祥瑞物。晋代张华在博物志说：“龟3000岁游于莲叶，巢于卷耳之上。”是说龟寿命能长达3000岁，于是龟也就成了长寿的象征。民间也有吃龟肉能“长生不老”之说，显然是夸大之词。不过，常吃龟肉确能收到延年益寿的效果。明李时珍本草纲目说：“龟肉气味甘酸温，无毒，主酿酒，治大风挛急，四肢拘挛，或瘫缓不收，皆瘥。煮食，除湿痹，风痹，身肿，诿折。止泻血，血痢。“龟甲、血、胆汁又有种种不同的疗效。北海人素来爱吃龟肉，民间有“五月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初，北海盛行将龟肉佐以中药材清炖食用，据说这能“祛风湿，补身体”，是人们常用的食物疗法之一。不但家庭常用这种方法炮制龟肉，著名的酒楼如“珠海楼“、”宜仙楼“也用这种方怯制做龟菜，名曰：“清炖海龟”。目前，此菜已发展成为北海市闻名远近的高级清炖补品。
2“清炖海龟”为广西北海地区传统名菜，汤汁清澈，龟肉鲜美，口味咸鲜，风味独特，为高级宴席汤菜。
龟羊汤
主料辅料
净羊肉500克冰糖15克净龟肉500克绍酒50克党参10克葱结15克枸杞10克姜片10克附片10克胡椒粉05克当归10克味精1克精盐4克熟猪油75克
烹制方法
1将净龟肉用沸水烫一下，撕去表面黑膜，剔去脚爪，清洗干净，将羊肉烙毛，浸泡在冷水中刮洗干净，与龟肉同下冷锅烧开煮2分钟捞出，去掉血腥味，再用清水洗2次，然后切成26厘米见方的块。
2将党参、枸杞、当归、附片洗净。
3炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下龟、羊肉块煸炒，接着烹入绍酒，继续煸炒，收干水。
4取大砂罐1只，放入煸炒过的龟、羊肉块，再放入冰糖、党参、附片、当归，葱结、姜片，加清水1250克，盖好，在旺火上烧开后再移至小火上慢炖，至九成烂时放入枸杞，继续炖10分钟左右离火，去掉葱、姜，放入味精，胡椒粉，盛入大汤碗内即成。
工艺关键
1清水一次加足，大人烧开，小火慢炖，不可中途续水。
2枸杞后下，保持其颜色鲜红。
风味特点
龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。中医认为：龟肉甘、咸、平，入肺、肾二经，有滋阴补血功效；羊肉也富含营养，有益气补虚、壮阳暖身的作用。龟、羊肉，加当归、党参、附片、枸杞，脾肾双补，增强食疗作用。且一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，软烂鲜嫩。此汤以长沙市火宫殿所制最佳，闻名国内外。
汽锅人参团鱼裙
主料辅料
团鱼裙500克绍酒10克人参25克精盐2克蒜瓣25克味精1克猪里脊150克上汤400克
烹制方法
1将团鱼裙切成33厘米长、2厘米宽的块，放入60c的热水中浸泡，去膜后用清水洗净，下沸水锅氽一下捞出，再用清水漂洗干净，沥干水后，装入汽锅中。
2将人参洗净，切成片，放在团鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出，摆在团鱼裙四周。猪里脊洗净，切成片，摆在团鱼上。然后加入上汤、精盐、味精、绍酒，装在汽锅加盖，上笼蒸制熟烂取出，拣去里脊片即成。
工艺关键
用汽锅制菜，必须火旺气足，此菜蒸15小时左右即可。间过长，团鱼裙失去韧性，口感不佳。
风味特点
1人参、团鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦，短气无力，寒畏冷，腰腿酸楚，阳萎早泄，怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用，可以作为肿瘤病人晚期食补。
2“汽锅”是一种陶质炖皿，形圆如钵，锅心有突出而起脐柱，脐中有一汽孔并配有精密的锅盖。汽锅吸收高温的性很强，保温程度也较高，而且成品具有鲜醇、软润、美味一丝漏的特点，原锅上席，风格别具。
桂元红
主料辅料
活红2只700克糯米50克桂元干肉25克绍酒5克上汤50克
烹制方法
1用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待活停止活动时，分别解去缚住螯的草索，洗净后剥开盖，去肋，洗涮干净嘴唇边泥沙杂污。然后将桂元肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索将红横缚扎紧。
2将糯米淘洗干净，沥干水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1小时突出。
3解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂元肉，与糯米饭拌和，装入盘里，将红螯剁下，每结螯切成4块，用刀拍裂。身每只切成带腿状8块，然后分别按原形摆在桂元糯米饭两侧，并扣上盖即成。
［工艺关键］
1必须鲜活，死者有毒，不宜食用。
2旺火气足，蒸1小时左右，必须加盖，避免水蒸气滴入。
风味特点
桂元，即龙眼，为闽南特产，营养丰富，是医药上珍贵补品，有养血安神之效，明李时珍曰其“龙眼大补。”民谣说：“北方人参，南方桂元。”滋补功效，与人参齐名。在闽南地区，鲜龙眼焙干，是妇女分娩后的必进
... </P></TD>