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瓣烧鱼
主料辅料
鲤鱼750克酱油15克大蒜60克胡椒粉1克葱段10克绍酒15克姜片10克味精1克植物油500克食糖10克熟猪油50克水淀粉30克高汤250克芝麻油10克盐10克
烹制方法
1鲤鱼宰杀后，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，切成段，盛碗内加盐、绍酒拌匀。
2炒锅置旺火上，放植物油烧至七成热，下鱼段炸至表皮收缩捞起；倒去炸油，锅内放猪油烧热，下大蒜微炸一下，放姜、葱、鱼段、盐、酱油、绍酒、胡椒粉、食糖、汤，汤开后改用中火，烧至鱼熟、蒜软时，勾水淀粉收汁，汁浓加味精、芝麻油合匀起锅。
工艺关键
1鱼段不要炸得过狠。
2烧的时间不要长。
3食糖用量微。
4汁不要多，用芡宜薄。
风味特点
1苏北人的餐桌，一年四季都可见到大蒜的踪影。不管是生的还是熟的，也不管酸甜苦辣，苏北人吃得照样津律有味，乐此不疲。大蒜菜式众多，蒜瓣烧鱼即是一例，喜庆宴席或家常便餐，都常见此菜。
2大蒜历来以杀菌力强著名，被称为：“杀菌的勇士”、“地里长出的青霉素“、“天然的广谱抗菌素”。现在发现大蒜有降脂、降压、降血糖的多种作用。
鲤鱼汤
主料辅料
鲜鲤鱼1000克葱白15克荜茇5克料酒10克川椒10克味精1克生姜15克醋15克香莱30克精盐10克
烹制方法
1将鲜鲤鱼去鳞鳃、内脏，洗净，切成3厘米的小块；将葱、姜拍破。
2将荜茇、鲤鱼、葱、姜、川椒、精盐、料酒放入锅内加水适量，置武火烧沸，移文火上炖熬约40分钟。
3加入醋和味精后，即可出锅。
工艺关键
适当多加清水，让汤保持滚沸，成菜汤如奶，味道鲜美。
风味特点
1中国早在公元前11世纪的殷末周初就开始养鲤，以鲤入馔则始见于诗经，唐代视鲤鱼尾为“八珍之一”。中医认为鲤鱼味甘性平，有利尿、消肿、通乳的功效，可治疗水肿胀满乳汁不下等症。鲤鱼胆清热明目，但因其有毒，不可滥用。
2本品制作简单，原料易得，香昧扑鼻，汤汁鲜美，有温阳化水，利尿消肿之功。
淡菜拌菠菜
［主料辅料］
鲜淡菜200克精盐10克菠菜500克香油10克味精15克
烹制方法
1将鲜淡菜下开水锅煮熟，取出肉备用。
2将菠菜用开水烫熟，凉开水浸透，挤干水分，切成33厘米长的段，加入淡菜、盐、味精、香油拌匀装盘即成。
工艺关键
若用淡菜干的话，首先将其杂质去掉，用冷水泡4小时以上，然后下开水锅煮透，使其恢复到原来的软嫩状态备用。
风味特点
淡菜是贻贝的别称，又名“壳菜”，青岛地区叫“海红”，是贝类动物，种类繁多，其中经济价值较高的约有10种，可人工养殖，生长于我国东部沿海各地，养殖1年左右。长到67厘米以上时，便可收获。春季是贻贝最肥的季节，此时加工的贻贝干质量最好。淡菜营养丰富，含有根高的蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁和微量元素、碘，锌等矿物质，有滋阴补虚、去胸中烦热等功效。
中国名菜药膳风味畜肉类
枸杞牛冲汤
主料辅料
鲜牛冲100克肥老母鸡肉500克枸杞25克花椒2克姜25克绍酒100克味精2克川盐3克生鸡油150克
烹制方法
1将牛冲去净表皮，用锐利刀尖插入孔内，顺着剖开洗净，放入沸水中氽一下，捞起，漂凉后，撕去浮皮，刮尽杂质，再氽二次。
2鸡肉切块氽去血水。姜拍破。葱拍碎。花椒去籽。
3铝锅内下清水3000克，下牛冲、生鸡油、鸡肉，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加入姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至八成时，取出牛冲切成粗1厘米。长4厘米的条鸡肉另作他用。
4用纱布滤去汤中杂质，重新盛入铝锅内，投入枸杞、牛冲条，继续炖，盛入大汤碗中，上席时在碗内加川盐、味精即成。
工艺关键
1鸡肉提鲜，炖时捞出另作他用。
2牛冲炖至八成时。捞起改小一字条，下锅再炖。
3须小火慢炖，注意翻动勿粘锅。
风味特点
“枸杞牛冲汤”中之枸杞为中药材，有补血益精、养肝明目之功效；牛冲，又名牛鞭，为雄性壮龄黄牛的外生殖器，含有高蛋白，有壮阳补肾之功效。两者合烹而成的“枸杞牛冲汤”，汤色清澈，浓郁醇香，质地糯，富于营养。是重庆名店“老四川”的名菜，享誉全川，食疗治阳痿早泄、腰膝酸软、疲乏健忘有效。
当归獐肉
主料辅料
獐肉1000克小葱结10克腌雪里蕻100克姜块10克湿淀粉10克熟猪油100克当归15克
烹制方法
1将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3厘米见方的块。
2当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。
3锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至五成热，下獐肉煸1分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块拍松、盐、白糖，换小火细烧。
4獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。
工艺关键
1徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。
2薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。
风味特点
1本品为安徽名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。
2此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。
羊肝排岔
主料辅料
羊肝200克花生油50克油皮2张花椒盐15克面粉50克
烹制方法
1将羊肝洗净，切成长66厘米。宽33厘米。厚017厘米的片，共12片。面粉用水25克调成面糊。
2取1张油皮平放在案板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上面摊上另一半面糊，再用1张油皮盖上；然后用刀压实，切成长66厘米。宽33厘米的长方块，共12块，每块中间用刀竖着划透3个长形小口，中间的一口略长些；将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。
3将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放人羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。
工艺关键
1外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。
2羊肝亦可用盐、胡椒稍腌，以便入味。
风味特点
1羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素，可治疗贫血、白内障、沙眼、夜盲等病，入馔历史悠久，制法多种多样。
2此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子，外皮金黄色，里层褐红色，外酥里嫩，吃时蘸着花椒盐，咸鲜麻香，味道十足，是燕京风味传统名菜。
虫草扒蹄筋
主料辅料
虫草14枚油菜心2棵蹄筋500克红樱桃2颗盐5克味精05克葱末5克姜末3克料酒15克水淀粉5克面粉50克花生油1000克清汤150克蛋清2个
烹制方法
1先将净蹄筋用湿水洗净，风干，再用湿油浸24小时。上温热油炸至膨胀，再用开水煮34小时。用盐、料酒、味精喂好，加入高汤上展蒸12小时后备用，冬虫草用温水泡开，洗净，用味精、盐喂好备用。
2用蛋清油打成高丽糊，将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉，逐个沾上高丽糊，下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下，过凉水后烧至入味备用。
3锅内放底油，葱姜末炝锅，放入高汤，将蹄筋倒入勺里，滚开后勾芡，点明油放入盘中，将炸好的虫草码放在蹄筋的一边，再从虫草两侧分别放上油菜心，把两枚红樱桃安放在油菜心中间即成。
工艺关键
1制高丽糊的碗，必须洗净，无生水、油、盐、碱等异物，抽打时顺一个方向搅拌，很快即成。
2此为扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。
风味特点
1猪蹄筋不同于各种肉类菜，有其独特的口感和味道，自古列为佳肴，有“八珍、之称。蹄筋营养丰富，含蛋白质、脂肪及灰分素，有养血朴肝、强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类，在东汉时期我国最古老的药书神农本草经及明李时珍本草纲目皆有记载，其性味甘温，有补虚损、益精力、止咳化痰之功效，因其生长在西北高山荒原，产量极低，且不易寻找，国际市场亦视为珍贵名品。“虫草扒蹄筋”不仅继承了传统名菜“扒蹄筋”，并使之成为更具有食疗价值的美馔，列入天津名菜，在1987年津菜烹任大赛中获得了优秀奖。
2本品口味咸鲜，营养丰富；金黄色的蹄筋，白色的高丽条，翠绿色的油菜，红樱桃的点缀，色彩缤纷，别具一格。
焖穿山甲
主料辅料
净穿山甲肉750克姜片10克葱段25克湿淀粉10克当归3克绍酒25克白糖15克酱油50克味精5克鸡汤200克熟猪油100克
烹制方法
1将穿山甲肉切成6厘米长，2厘米宽的块，下沸水锅氽2分钟捞出，沥干水。当归洗净，切成片。
2锅置旺火上，下熟猪油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、绍酒10克翻炒2分钟后，加清水300克，扣上锅盖约焖7分钟，待锅中汁尽时，加白糖5克、绍酒5克。味精2克，稍炒拌匀，倒在盆里。
3将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗里，加盆中焖汁拣去姜、葱，铺上当归片，再加入鸡汤、白糖、绍酒、酱袖、味精，上笼屉用旺火蒸1小时取出，拣去当归片，滗出蒸汁后，翻扣于盘中。最后将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。
［工艺关键］
1制作穿山甲肉，宜失用沸水氽2分钟左右，再用清水洗净，以除去膻味。
2蒸时用武火，汽足则成品软烂，色泽光亮。
3原汁勾二流荧浇上，注意技法，以明汁亮荧为合格。
［风味特点］
1穿山甲，学名“鲮鲤”，俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披着鳞片式的硬甲壳，其甲为名贵中药，有活血软坚、通乳下奶之能。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多，它有穿山挖洞的本领，并善捣白蚁穴而食之，故有“森林卫士”的美称，现为国家保护动物，不可随意捕杀。
2此品为福建山区传统名菜，款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味。食之不但富有营养，且能治疗多种皮肤病，有清热解毒之益。
干烧鹿冲
［主料辅料］
鹿冲3根200克水发香菇15克熟火腿蹄筋50克咸酱油15克熟云腿25克黄酒10克熟鸡肉25克味精1克熟猪油50克甜酱油15克上汤200克精盐5克红胡萝卜25克胡椒面1克蒜瓣10克水淀粉15克葱25克芝麻油5克姜20克
［烹制方法］
1鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹算子，将鹿冲摆在上面，加清水淹没，在旺火上煮2小时，捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道不能划断，劈开洗去尿道中的污垢，切为3厘米长的段，放人汤锅中。用二汤加精盐5克、葱15克。姜1o克拍破余透，捞出摆人碗内，再加入精盐2克。葱10克。姜10克拍破、黄酒5克，上笼用旺火蒸1小时。
2蒜瓣剁为米，熟火腿蹄筋切为3厘米长的段，熟云腿。熟鸡肉分别切为3厘米长、4厘米宽厚的条，红胡萝卜掸熟切为条，水发香菇切为粗丝。
3炒锅置旺火上，注入熟猪油25克，待烧热时，下蒜米微炸，接着拣去鹿冲中的葱姜，滗去二汤，放人锅内，加入甜酱抽煸炒，再下人火腿蹄筋。云腿片。熟鸡肉条。水发香菇。红胡萝卜，注入上汤，加精盐3克。黄酒5克，咸酱油翻炒人味，用蚕豆水粉勾浓芡，放人味精。胡椒面，颠锅烧上熟猪油25克，起锅淋上芝麻油即成。
［工艺关键］
1鹿冲先煮后蒸，要求火候足到，以鹿冲软糯为度，质硬则口感不佳。
2亦可猪油50克一次放人锅中，再煸炒鹿冲，加汤后用中火慢烧，使汤汁收干，不用勾荧，成菜色红油亮，此所谓的“自来芡”，乃川菜“干烧”之法。
［风味特点］
1鹿冲，即雄鹿的生殖器，性味成温，人肾经，温补肾阳，凡面色的白，形寒畏冷，腰膝酸软，阳瘦早泄，用之最有效益。
2此品为云南宴席名菜，色泽红艳，肉质把烂；味道醇厚，十分滋补营养价值很高。
沛公狗肉
［主料辅料］
净狗肉1250克酱油50克甲鱼1只600克白糖10克绍酒75克味精2克精盐15克葱白50克姜片30克元茴5克花椒15克硝水25克
［烹制方法］
1，将狗肉洗净，切成35厘米见方的块，放人盆中，加入精盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水，拌匀后腌2小时，然后用清水浸泡1小时，人沸水锅中悼后洗净。
2将狗肉放人砂锅中，底垫竹箅，加清水至淹没狗肉，再加绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克、元茵、花椒用纱布包好，上火烧沸后撒去浮沫，加盖转中火，炖至狗肉八成烂。
3将甲鱼宰杀去血，人热水锅中浸烫，至可将背壳取下时。刮去黑衣，去壳及内脏，洗净切成33厘米的块，人沸水锅中出水，再用清水洗净，放人砂锅中，把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱、元茴，花椒包，加人味精即成。
［工艺关键］
1狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要关键。
2甲鱼以0507公斤为佳，连甲鱼壳同炖，不可除壳不要。甲鱼壳中药名“鳖甲”，是滋阴清热、软坚散结的要药。
风味特点
1狗，又名黄耳，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔，并养有专供食肉的狗。史记樊啥列传曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，从不给钱，一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖，刘邦闻讯赶去，遇河受阻，突然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊啥，刘邦抓起狗肉就吃，同时引来大批食客，一会儿就把狗肉吃光。回去时，又乘鳖过了河。事后，樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”原汤保留下来，每次煮狗肉都用。自此之后，本菜广为流传，民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”，成为江苏传统名肴。
2元大德年间，樊哙后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官，夜寝徐州，突然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起询之而往，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠，樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出“的对文。从此，狗肉店门庭若市。元明，清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁，从单一至多种原料，从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛地区仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰更受群众喜爱。
3此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，狗肉酥烂，甲鱼滑软，滋味醇厚，异常鲜美。尤其是冬令时节，常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力，补五劳七伤最有效，堪称滋补佳品。
义腿肾鞭
主料配料
牛肾鞭2付1000克熟猪油75克精盐15克火腿100克黄酒1o克水发香菇50克葱结25克姜末1克鸡汤250克味精1克湿淀粉15克
［烹制方法］
1将牛肾鞭下开水锅中煮沸，用剪刀剖开，剥去表里皮洗净，放人碗内，加入鸡汤，黄酒，人笼蒸约2小时取出，原汤留下，将肾鞭改刀成3厘米长,2厘米宽的片后，制成麦穗花。
2将火腿同牛肾鞭一样改刀，剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。
3炒锅置旺火上，下人熟猪油。葱未。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇，一起煸炒2分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸，加人情盐、味精。湿淀粉，勾成玻璃荧，淋在火腿肾鞭上即成。
工艺关键
1肾鞭质老筋多，蒸时火旺气足，须2小时以上，才软烂可口。
2香
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瓣烧鱼
主料辅料
鲤鱼750克酱油15克大蒜60克胡椒粉1克葱段10克绍酒15克姜片10克味精1克植物油500克食糖10克熟猪油50克水淀粉30克高汤250克芝麻油10克盐10克
烹制方法
1鲤鱼宰杀后，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，切成段，盛碗内加盐、绍酒拌匀。
2炒锅置旺火上，放植物油烧至七成热，下鱼段炸至表皮收缩捞起；倒去炸油，锅内放猪油烧热，下大蒜微炸一下，放姜、葱、鱼段、盐、酱油、绍酒、胡椒粉、食糖、汤，汤开后改用中火，烧至鱼熟、蒜软时，勾水淀粉收汁，汁浓加味精、芝麻油合匀起锅。
工艺关键
1鱼段不要炸得过狠。
2烧的时间不要长。
3食糖用量微。
4汁不要多，用芡宜薄。
风味特点
1苏北人的餐桌，一年四季都可见到大蒜的踪影。不管是生的还是熟的，也不管酸甜苦辣，苏北人吃得照样津律有味，乐此不疲。大蒜菜式众多，蒜瓣烧鱼即是一例，喜庆宴席或家常便餐，都常见此菜。
2大蒜历来以杀菌力强著名，被称为：“杀菌的勇士”、“地里长出的青霉素“、“天然的广谱抗菌素”。现在发现大蒜有降脂、降压、降血糖的多种作用。
鲤鱼汤
主料辅料
鲜鲤鱼1000克葱白15克荜茇5克料酒10克川椒10克味精1克生姜15克醋15克香莱30克精盐10克
烹制方法
1将鲜鲤鱼去鳞鳃、内脏，洗净，切成3厘米的小块；将葱、姜拍破。
2将荜茇、鲤鱼、葱、姜、川椒、精盐、料酒放入锅内加水适量，置武火烧沸，移文火上炖熬约40分钟。
3加入醋和味精后，即可出锅。
工艺关键
适当多加清水，让汤保持滚沸，成菜汤如奶，味道鲜美。
风味特点
1中国早在公元前11世纪的殷末周初就开始养鲤，以鲤入馔则始见于诗经，唐代视鲤鱼尾为“八珍之一”。中医认为鲤鱼味甘性平，有利尿、消肿、通乳的功效，可治疗水肿胀满乳汁不下等症。鲤鱼胆清热明目，但因其有毒，不可滥用。
2本品制作简单，原料易得，香昧扑鼻，汤汁鲜美，有温阳化水，利尿消肿之功。
淡菜拌菠菜
［主料辅料］
鲜淡菜200克精盐10克菠菜500克香油10克味精15克
烹制方法
1将鲜淡菜下开水锅煮熟，取出肉备用。
2将菠菜用开水烫熟，凉开水浸透，挤干水分，切成33厘米长的段，加入淡菜、盐、味精、香油拌匀装盘即成。
工艺关键
若用淡菜干的话，首先将其杂质去掉，用冷水泡4小时以上，然后下开水锅煮透，使其恢复到原来的软嫩状态备用。
风味特点
淡菜是贻贝的别称，又名“壳菜”，青岛地区叫“海红”，是贝类动物，种类繁多，其中经济价值较高的约有10种，可人工养殖，生长于我国东部沿海各地，养殖1年左右。长到67厘米以上时，便可收获。春季是贻贝最肥的季节，此时加工的贻贝干质量最好。淡菜营养丰富，含有根高的蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁和微量元素、碘，锌等矿物质，有滋阴补虚、去胸中烦热等功效。
中国名菜药膳风味畜肉类
枸杞牛冲汤
主料辅料
鲜牛冲100克肥老母鸡肉500克枸杞25克花椒2克姜25克绍酒100克味精2克川盐3克生鸡油150克
烹制方法
1将牛冲去净表皮，用锐利刀尖插入孔内，顺着剖开洗净，放入沸水中氽一下，捞起，漂凉后，撕去浮皮，刮尽杂质，再氽二次。
2鸡肉切块氽去血水。姜拍破。葱拍碎。花椒去籽。
3铝锅内下清水3000克，下牛冲、生鸡油、鸡肉，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加入姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至八成时，取出牛冲切成粗1厘米。长4厘米的条鸡肉另作他用。
4用纱布滤去汤中杂质，重新盛入铝锅内，投入枸杞、牛冲条，继续炖，盛入大汤碗中，上席时在碗内加川盐、味精即成。
工艺关键
1鸡肉提鲜，炖时捞出另作他用。
2牛冲炖至八成时。捞起改小一字条，下锅再炖。
3须小火慢炖，注意翻动勿粘锅。
风味特点
“枸杞牛冲汤”中之枸杞为中药材，有补血益精、养肝明目之功效；牛冲，又名牛鞭，为雄性壮龄黄牛的外生殖器，含有高蛋白，有壮阳补肾之功效。两者合烹而成的“枸杞牛冲汤”，汤色清澈，浓郁醇香，质地糯，富于营养。是重庆名店“老四川”的名菜，享誉全川，食疗治阳痿早泄、腰膝酸软、疲乏健忘有效。
当归獐肉
主料辅料
獐肉1000克小葱结10克腌雪里蕻100克姜块10克湿淀粉10克熟猪油100克当归15克
烹制方法
1将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3厘米见方的块。
2当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。
3锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至五成热，下獐肉煸1分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块拍松、盐、白糖，换小火细烧。
4獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。
工艺关键
1徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。
2薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。
风味特点
1本品为安徽名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。
2此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。
羊肝排岔
主料辅料
羊肝200克花生油50克油皮2张花椒盐15克面粉50克
烹制方法
1将羊肝洗净，切成长66厘米。宽33厘米。厚017厘米的片，共12片。面粉用水25克调成面糊。
2取1张油皮平放在案板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上面摊上另一半面糊，再用1张油皮盖上；然后用刀压实，切成长66厘米。宽33厘米的长方块，共12块，每块中间用刀竖着划透3个长形小口，中间的一口略长些；将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。
3将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放人羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。
工艺关键
1外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。
2羊肝亦可用盐、胡椒稍腌，以便入味。
风味特点
1羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素，可治疗贫血、白内障、沙眼、夜盲等病，入馔历史悠久，制法多种多样。
2此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子，外皮金黄色，里层褐红色，外酥里嫩，吃时蘸着花椒盐，咸鲜麻香，味道十足，是燕京风味传统名菜。
虫草扒蹄筋
主料辅料
虫草14枚油菜心2棵蹄筋500克红樱桃2颗盐5克味精05克葱末5克姜末3克料酒15克水淀粉5克面粉50克花生油1000克清汤150克蛋清2个
烹制方法
1先将净蹄筋用湿水洗净，风干，再用湿油浸24小时。上温热油炸至膨胀，再用开水煮34小时。用盐、料酒、味精喂好，加入高汤上展蒸12小时后备用，冬虫草用温水泡开，洗净，用味精、盐喂好备用。
2用蛋清油打成高丽糊，将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉，逐个沾上高丽糊，下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下，过凉水后烧至入味备用。
3锅内放底油，葱姜末炝锅，放入高汤，将蹄筋倒入勺里，滚开后勾芡，点明油放入盘中，将炸好的虫草码放在蹄筋的一边，再从虫草两侧分别放上油菜心，把两枚红樱桃安放在油菜心中间即成。
工艺关键
1制高丽糊的碗，必须洗净，无生水、油、盐、碱等异物，抽打时顺一个方向搅拌，很快即成。
2此为扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。
风味特点
1猪蹄筋不同于各种肉类菜，有其独特的口感和味道，自古列为佳肴，有“八珍、之称。蹄筋营养丰富，含蛋白质、脂肪及灰分素，有养血朴肝、强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类，在东汉时期我国最古老的药书神农本草经及明李时珍本草纲目皆有记载，其性味甘温，有补虚损、益精力、止咳化痰之功效，因其生长在西北高山荒原，产量极低，且不易寻找，国际市场亦视为珍贵名品。“虫草扒蹄筋”不仅继承了传统名菜“扒蹄筋”，并使之成为更具有食疗价值的美馔，列入天津名菜，在1987年津菜烹任大赛中获得了优秀奖。
2本品口味咸鲜，营养丰富；金黄色的蹄筋，白色的高丽条，翠绿色的油菜，红樱桃的点缀，色彩缤纷，别具一格。
焖穿山甲
主料辅料
净穿山甲肉750克姜片10克葱段25克湿淀粉10克当归3克绍酒25克白糖15克酱油50克味精5克鸡汤200克熟猪油100克
烹制方法
1将穿山甲肉切成6厘米长，2厘米宽的块，下沸水锅氽2分钟捞出，沥干水。当归洗净，切成片。
2锅置旺火上，下熟猪油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、绍酒10克翻炒2分钟后，加清水300克，扣上锅盖约焖7分钟，待锅中汁尽时，加白糖5克、绍酒5克。味精2克，稍炒拌匀，倒在盆里。
3将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗里，加盆中焖汁拣去姜、葱，铺上当归片，再加入鸡汤、白糖、绍酒、酱袖、味精，上笼屉用旺火蒸1小时取出，拣去当归片，滗出蒸汁后，翻扣于盘中。最后将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。
［工艺关键］
1制作穿山甲肉，宜失用沸水氽2分钟左右，再用清水洗净，以除去膻味。
2蒸时用武火，汽足则成品软烂，色泽光亮。
3原汁勾二流荧浇上，注意技法，以明汁亮荧为合格。
［风味特点］
1穿山甲，学名“鲮鲤”，俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披着鳞片式的硬甲壳，其甲为名贵中药，有活血软坚、通乳下奶之能。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多，它有穿山挖洞的本领，并善捣白蚁穴而食之，故有“森林卫士”的美称，现为国家保护动物，不可随意捕杀。
2此品为福建山区传统名菜，款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味。食之不但富有营养，且能治疗多种皮肤病，有清热解毒之益。
干烧鹿冲
［主料辅料］
鹿冲3根200克水发香菇15克熟火腿蹄筋50克咸酱油15克熟云腿25克黄酒10克熟鸡肉25克味精1克熟猪油50克甜酱油15克上汤200克精盐5克红胡萝卜25克胡椒面1克蒜瓣10克水淀粉15克葱25克芝麻油5克姜20克
［烹制方法］
1鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹算子，将鹿冲摆在上面，加清水淹没，在旺火上煮2小时，捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道不能划断，劈开洗去尿道中的污垢，切为3厘米长的段，放人汤锅中。用二汤加精盐5克、葱15克。姜1o克拍破余透，捞出摆人碗内，再加入精盐2克。葱10克。姜10克拍破、黄酒5克，上笼用旺火蒸1小时。
2蒜瓣剁为米，熟火腿蹄筋切为3厘米长的段，熟云腿。熟鸡肉分别切为3厘米长、4厘米宽厚的条，红胡萝卜掸熟切为条，水发香菇切为粗丝。
3炒锅置旺火上，注入熟猪油25克，待烧热时，下蒜米微炸，接着拣去鹿冲中的葱姜，滗去二汤，放人锅内，加入甜酱抽煸炒，再下人火腿蹄筋。云腿片。熟鸡肉条。水发香菇。红胡萝卜，注入上汤，加精盐3克。黄酒5克，咸酱油翻炒人味，用蚕豆水粉勾浓芡，放人味精。胡椒面，颠锅烧上熟猪油25克，起锅淋上芝麻油即成。
［工艺关键］
1鹿冲先煮后蒸，要求火候足到，以鹿冲软糯为度，质硬则口感不佳。
2亦可猪油50克一次放人锅中，再煸炒鹿冲，加汤后用中火慢烧，使汤汁收干，不用勾荧，成菜色红油亮，此所谓的“自来芡”，乃川菜“干烧”之法。
［风味特点］
1鹿冲，即雄鹿的生殖器，性味成温，人肾经，温补肾阳，凡面色的白，形寒畏冷，腰膝酸软，阳瘦早泄，用之最有效益。
2此品为云南宴席名菜，色泽红艳，肉质把烂；味道醇厚，十分滋补营养价值很高。
沛公狗肉
［主料辅料］
净狗肉1250克酱油50克甲鱼1只600克白糖10克绍酒75克味精2克精盐15克葱白50克姜片30克元茴5克花椒15克硝水25克
［烹制方法］
1，将狗肉洗净，切成35厘米见方的块，放人盆中，加入精盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水，拌匀后腌2小时，然后用清水浸泡1小时，人沸水锅中悼后洗净。
2将狗肉放人砂锅中，底垫竹箅，加清水至淹没狗肉，再加绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克、元茵、花椒用纱布包好，上火烧沸后撒去浮沫，加盖转中火，炖至狗肉八成烂。
3将甲鱼宰杀去血，人热水锅中浸烫，至可将背壳取下时。刮去黑衣，去壳及内脏，洗净切成33厘米的块，人沸水锅中出水，再用清水洗净，放人砂锅中，把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱、元茴，花椒包，加人味精即成。
［工艺关键］
1狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要关键。
2甲鱼以0507公斤为佳，连甲鱼壳同炖，不可除壳不要。甲鱼壳中药名“鳖甲”，是滋阴清热、软坚散结的要药。
风味特点
1狗，又名黄耳，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔，并养有专供食肉的狗。史记樊啥列传曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，从不给钱，一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖，刘邦闻讯赶去，遇河受阻，突然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊啥，刘邦抓起狗肉就吃，同时引来大批食客，一会儿就把狗肉吃光。回去时，又乘鳖过了河。事后，樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”原汤保留下来，每次煮狗肉都用。自此之后，本菜广为流传，民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”，成为江苏传统名肴。
2元大德年间，樊哙后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官，夜寝徐州，突然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起询之而往，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠，樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出“的对文。从此，狗肉店门庭若市。元明，清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁，从单一至多种原料，从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛地区仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰更受群众喜爱。
3此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，狗肉酥烂，甲鱼滑软，滋味醇厚，异常鲜美。尤其是冬令时节，常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力，补五劳七伤最有效，堪称滋补佳品。
义腿肾鞭
主料配料
牛肾鞭2付1000克熟猪油75克精盐15克火腿100克黄酒1o克水发香菇50克葱结25克姜末1克鸡汤250克味精1克湿淀粉15克
［烹制方法］
1将牛肾鞭下开水锅中煮沸，用剪刀剖开，剥去表里皮洗净，放人碗内，加入鸡汤，黄酒，人笼蒸约2小时取出，原汤留下，将肾鞭改刀成3厘米长,2厘米宽的片后，制成麦穗花。
2将火腿同牛肾鞭一样改刀，剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。
3炒锅置旺火上，下人熟猪油。葱未。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇，一起煸炒2分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸，加人情盐、味精。湿淀粉，勾成玻璃荧，淋在火腿肾鞭上即成。
工艺关键
1肾鞭质老筋多，蒸时火旺气足，须2小时以上，才软烂可口。
2香
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